Goed gepikte 'cassoulet'

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Zomerse 'cassoulet' met kruidenboeketjes (hoofdgerecht voor 4 personen).

null Beeld null

Bij restaurant Bridges, in hotel The Grand in Amsterdam, heb ik laatst zo lekker gegeten dat ik ongegeneerd mijn bord bleef aflikken. Chef-kok Bobby Rust had een Tour de France-menu samengesteld met gerechten uit elke streek van Frankrijk. Natuurlijk met zijn eigen twist, want nakoken, dat doe je niet als zelfrespecterende culitopper.

Dus aten we boterparels bij Frans brood, oesters uit Normandië met knolselderij, bouillabaisse met zeegroenten uit de Provence, cassoulet met rivierkreeftjes van de Midi-Pyreneeën, ossenhaas uit Limousin met lavasjus en een zoet-smeltend toetje met rode biet en chocolade.

Nu moet je als gewone sterveling absoluut niet proberen zoiets na te maken, maar ideeën pikken mag natuurlijk best. Zo serveerde Rust bij de ossenhaas prachtige, kleine kruidenboeketjes. Fantastisch lekker, maar dan bij de bonen. Ook deze nepcassoulet wordt zo opeens een topgerecht!

Ingrediënten

4 kruidenboeketjes: bv. takjes basilicum en/of lavas en/of bonenkruid en /of rozemarijn; takjes bladpeterselie, bieslooksprieten, rucolabladeren en bv. goudsbloemen, Oost-Indische kers

1 pot witte bonen (netto 720 g), afgespoeld, uitgelekt

150 g gedroogde Franse knoflookworst (saucisse sèche)

200 g verse sperzieboontjes

200 g (versgedopte of diepvries) doperwtjes

biologische olijfolie

1 ui, gesnipperd

100 g biologische spekblokjes

afgeriste blaadjes van 2-3 takjes tijm

150 ml kippen- of groentebouillon

100 g rivierkreeftjes

extra: keukentouw

Combineer verse kruiden met eetbare bloemen en gebruik per boeketje maximaal twee soorten sterk smakende kruiden als basilicum, lavas of rozemarijn. Voor een vega-cassoulet vervangt u het vlees en de kreeftjes door kleine blokjes aubergine: bak ze samen met pijnboompitjes, pimentón (gerookt paprikapoeder), zout en knoflook in ruim olijfolie. Schep met de andere groenten door de bonen.

Maak de kruidenboeketjes, bind ze vast met keukentouw. Verwijder het vel en de 'kontjes' van het worstje en snijd in halve of kwartplakjes. Breng een bodem water aan de kook, doe de sperziebonen erin, breng weer aan de kook en kook de sperziebonen in 4 tot 5 minuten knapperig gaar. Spoel ze koud in een vergiet onder de kraan. Blancheer de doperwtjes op dezelfde manier ca. 1 minuut (diepvrieserwtjes 2 minuten) en spoel ze koud. Verhit 1 eetlepel olie in een braadpan en bak de uisnippers 3 minuten op laag vuur. Voeg de spekblokjes toe, bak nog 3 minuten op laag tot middelhoog vuur en doe de worstplakjes erbij. Bak nog ongeveer 3 minuten. Doe de witte bonen, tijm en bouillon erbij. Sluit de pan en laat in 3 tot 4 minuten goed heet worden, schep halverwege om. Schep de erwtjes, sperziebonen en rivierkreeftjes erdoor en warm nog zo'n 2 minuten goed door. Maak op smaak met zout, versgemalen peper en olijfolie. Schep in warme diepe borden en geef de kruidenboeketjes erbij: knip ze naar smaak boven de cassoulet fijn.

volkskeuken@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden