Glorieuze focaccia

Iedereen kan koken, is het motto van Mac van Dinther. Om dat te toetsen, eet hij bij lezers thuis. Deze week bij Maroeska Metz (51), ontwerpster uit Amsterdam....

Alles krult in de woning van Maroeska Metz. De kroonluchter boven de eettafel krult – natuurlijk. Maar de vaas krult ook, net als de wijnkoeler en het tapijt. De koffiekopjes krullen, en de ruitjes boven de deuren. Maroeska is ontwerpster en de krul is haar handelsmerk, al twintig jaar. Mensen vragen weleens of ze niks anders kan. Natuurlijk wel. ‘Maar de krul is een interessant ding.’

Maar koken doet ze dus ook. En hoe. Een passie kun je het niet noemen, het gaat verder. Ze kookt alsof het ’t laatste is dat ze doet op deze wereld. En ze praat erover zoals ze kookt: als een woeste beek die alles meesleurt op zijn weg naar beneden.

Ze heeft besloten mij haar geheime recept prijs te geven voor focaccia, Italiaans plat brood. Aan de ingrediënten is niks geheims. Ze kwakt een kilo bloem in de keukenmachine met een handvol zout. Vooral niet te weinig. ‘Zout is belangrijk.’ Ze lost gist op in een glas lauw water met een schepje suiker, giet dat bij het meel in de mengkom en laat de kneedhaken draaien.

Dan moet er water bij. Hoeveel? Dat weet je nooit van tevoren. Brood is een levend ding, aldus Maroeska. ‘Daarom heb ik altijd zo’n pesthekel aan recepten. Ze kloppen nooit.’ De enige van wie de recepten wel kloppen is de Brits-Egyptische kookboekenschrijfster Claudia Roden. ‘Mijn heldin.’

De krul kwam in haar leven met de viool. Maroeska begon op het conservatorium, maar ontdekte al gauw dat ze te veel solist was om in een orkest te kunnen meedraaien. Maar voor solist ontbeerde ze het talent. ‘Ik ben geen Janine Jansen.’ Ze stapte over naar de Gerrit Rietveld Academie en werd ontwerpster van lampen, servies en andere interieurspullen.

Als het deeg een samenhangende bal is geworden, is het goed. Ze duwt het met haar vingers uit in twee bakvormen en drukt er naaldjes verse rozemarijn in. Tot slot bestrooit ze het brood met vers zeezout.

‘En nú komt het geheim’, kondigt ze aan. Ze mengt met een staafmixer een kopje olie met twee kopjes water en giet dat over de oppervlakte van het brood dat vol kuiltjes zit. Zo moet het een dag staan. ‘Ik doe dat altijd ’s morgens, tijdens het ontbijt.’

Een brood dat ze vanmorgen heeft voorbereid staat al klaar. De bovenkant is bleek en papperig. In de kuiltjes staat geel vocht. ‘Precies goed.’ Ze schuift het in de oven op 180 graden waar het pakweg drie kwartier later goudbruin en knapperig uit komt.

Ze roept zoon Arne (20) en dochter Mimi (15) aan de ovalen tafel van donker iepenhout. Jim, haar man die helpt met krullen maken, trekt een fles Libanese rosé open. We werken het glorieuze brood naar binnen met klodders Baba Ganoush (auberginepasta) en tabouleh (salade).

Het tweede brood krijg ik mee naar huis. Wanneer ik het de volgende dag opwarm en weer geniet, denk ik: als de tijd ooit is gekomen voor Maroeska Metz, dan zal op haar grafschrift staan: hier rust de vrouw die krullen maakte en de beste focaccia ter wereld.

Kook-cv van Maroeska Metz Kookt ‘Elke dag. Ik ben op mijn 11de begonnen en nooit opgehouden.’Doet boodschappen bij ‘Dirk van den Broek en Turkse winkels.’Geeft per week uit aan eten ‘Minstens 150 euro voor ons vieren.’Kan niet zonder ‘Uien. Koop ik in kilo’s.’Nooit op tafel ‘Pakjes, blikjes en potjes.’

Recept voor twee ronde focaccia’s van 28 cm doorsnee

1 kilo bloem

1 blokje verse gist (42 gram)

2 takjes verse rozemarijn

Olijfolie

Zeezout

Suiker

Water

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden