Gloeiende pook

'Niettegenstaande de visomzet van ons Nederlandse visserijbedrijf groot is, is het verbruik van vis in eigen land nog lang niet wat het wezen moet....

De vraag werd gesteld door C.J. Binnen en S.M. van der Kop, auteurs van Visgerechten (1936). Het ontbreken van een pittige smaak, en dat vis geen 'smakelijke, bruine jus' levert, of dat 'men na een vismaaltijd weer zo gauw honger krijgt', zijn een paar antwoorden.

Een compleet kookboek heeft een hoofdstuk, maar de omvang is altijd kleiner dan het hoofdstuk vlees. Welk oud kookboek je ook ter hand neemt. Wel is het aantal vissoorten dat de pan in gaat jaloers makend groot. Maar niet echt populair, zoals ook Mia de Kok in Koken. . . nu! (1942) kenbaar maakt: 'Nu onze vleeschhoeveelheid beperkt is, zullen we slechts enkele dagen in de week vleesch kunnen gebruiken. Visch gaat gauw tegenstaan, dat zal daarom hoogstens 2 x in de week in ons menu voorkomen (. . .).'

Ook radiokok P.J. Kers jr. behandelt uiteraard vis. Tot halverwege 1930 werkte hij voor de AVRO, daarna voor de VARA (de kookboeken die de AVRO van hem uitbracht werden na zijn overstap onmiddellijk in juli 1930 uit de handel genomen). AVRO-luisteraars zaten kennelijk beter in hun slappe was dan VARA-leden. In AVRO-Kookboek (deel 1) worden net als in Onze keuken, de radio-kooklessen (uit 1930) voor de VARA, algemene wenken voor de bereiding van vis gegeven. Echter, de AVRO-luisteraar wordt geacht ook kreeft te klaar te maken.

En de vraag hoeveel vis men nodig heeft, wordt voor de AVRO-microfoon anders beantwoord: 'Wanneer het gezelschap grootendeels uit heeren bestaat, en visch met aardappelen den hoofdschotel vormen, kan men per hoofd 350 gram rekenen voor visch soorten als: snoek, karper, forellen, baars, versche zalm, schelvisch en kabeljauw.'

Maar wat is duur? In Het goedkoope kookboek, een bewerking van het veel oudere Betje, de goedkoope keukenmeid, door F.C.S. Oldeman (1927) wordt het hoofdstuk vis afgesloten met kreeft koken ('Zeekreeften worden 30 minuten, rivierkreeft 10 minuten in koken water en zout gekookt.'), garnalen ('Garnalen worden 10 minuten in kokend water gekookt. Om garnalen mooi rood van kleur te krijgen, roert men er onder het koken een gloeiende pook in.') en gestoofde oesters: '2 dozijn oesters, 50 g boter, kwart citroen, peper en zout. De oesters worden opengemaakt en de baard verwijderd. Ze worden gestoofd in het nat, dat zich in de schelpen bevindt, onder toevoeging van de boter, citroensap, peper en zout.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden