Gezond vlees is huisarbeid

De hamburgerziekte wordt veroorzaakt door een bacterie die in rauw vlees gedijt. Alleen de consument kan besmetting voorkomen, want de hygiëne bij de productie laat te wensen over....

HET veilig bewaren en bereiden van rauw vlees door de consument is vooralsnog de enige manier om besmetting met een gevaarlijke darmbacterie te voorkomen. Producten als tartaar of filet americain zouden een etiket moeten krijgen dat de consument waarschuwt voor mogelijke aanwezigheid van zo'n bacterie.

Er zijn ook andere effectieve manieren om besmetting te voorkomen. Het hygiënisch slachten van koeien en kalveren bijvoorbeeld, of het verhitten van vlees, het behandelen met melkzuur ervan of het doorstralen. Maar die blijken moeilijker in praktijk te brengen of worden door de consument nog onvoldoende geaccepteerd.

Dat concludeert de microbioloog dr. Annet Heuvelink in haar proefschrift over de verwekker van de zogeheten 'hamburgerziekte', de darmbacterie E. coli O157. Heuvelink promoveerde afgelopen woensdag aan de Katholieke Universiteit Nijmegen op een reeks studies over de aanwezigheid van deze bacterie in de voedselketen en bij de mens.

De 'hamburgerziekte' is een voedselinfectie die gepaard gaat met hevige buikkrampen en een ernstige vorm van bloederige diarree (hemorragische colitis). Bij (jonge) kinderen kan de infectie nog een extra complicatie veroorzaken, gekenmerkt door bloedarmoede, een tekort aan bloedplaatjes en een acute nierfunctiestoornis (het hemolytisch-uremisch syndroom, of HUS).

De voedselinfectie ontleent haar bijnaam aan de eerste als zodanig herkende explosie in 1982 in de VS. In de staten Oregon en Michigan deden zich respectievelijk 26 en 21 gevallen van hemorragische colitis voor. Na epidemiologisch speurwerk konden die worden teruggevoerd op met E. coli O157 besmette hamburgers die waren uitgeserveerd door één en dezelfde fast food-keten.

Net als in de VS en Japan - waar in 1996 11.826 personen door de voedselvergiftiging werden geveld, van wie twaalf dit met de dood moesten bekopen - komt de 'hamburgerziekte' ook in Nederland voor. Hoe vaak, is niet precies bekend, want een volledige registratie ontbreekt.

Heuvelink maakt in haar proefschrift melding van twee kleine explosies van de ziekte. De eerste deed zich voor in juni 1993, toen vier kinderen uit één plaats, die in dezelfde recreatieplas hadden gezwommen, binnen een week allemaal met diarree en HUS in het ziekenhuis belandden. De tweede explosie in april 1998 trof een gezin op een boerderij op de Veluwe waar kalveren werden gefokt. Een van de ouders en vier van de zes kinderen kregen diarree en twee van de kinderen, één en vier jaar oud, ontwikkelden HUS.

Het HUS-syndroom komt volgens Heuvelink met enige regelmaat voor. Zo werden in 1998 negentien kinderen met HUS opgenomen op de kinderafdelingen van de acht academische ziekenhuizen die Nederland telt. Het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu in Bilthoven onderzoekt sinds december 1998 hoe vaak voedselvergiftiging door E. coli O157 in Nederland optreedt. De resultaten van die studie worden binnenkort verwacht.

Heuvelink deed de afgelopen jaren uitgebreid onderzoek om uit te vinden waar de voor de mens gevaarlijke, maar voor runderen en pluimvee tamelijk onschadelijke darmbacterie zich allemaal ophoudt. Ze speurde in winkels en supermarkten, op boerderijen en in slachthuizen naar sporen van de bacterie en bekeek ook hoe deze zich gedraagt op besmet vlees dat onder verschillende condities wordt bewaard.

Zo trof ze de bacterie aan in twee van in totaal 770 monsters runder/varkensgehakt, maar geen één in 1000 andere monsters rundergehakt, 260 monsters varkensgehakt en 300 monsters pluimveevlees.

Meer dan duizend monsters rauwe melk uit melktanks op zuivelbedrijven leverden evenmin een spoor van E. coli O157 op, maar Heuvelink vond de bacterie weer wel op de melkfilters. Runderen, schapen, varkens, kippen en kalkoenen blijken alle in meerdere of mindere mate besmet met de bacterie. De besmettingsgraad varieert van 0 of 0,5 tot 10 procent.

De bacterie bereikt het voor menselijke consumptie bestemde vlees hoofdzakelijk via de slacht, aldus Heuvelink. Door onvoldoende hygiëne in de slachthuizen raakt het vlees verontreinigd met de darminhoud van de slachtdieren. In 1998 kwamen de Inspectie Waren en Veterinaire Zaken (W & V) en de Nederlandse slachterijen overeen de hygiëne in de slachthuizen drastisch te verbeteren en te streven naar zero-tolerance voor fecale verontreiniging van het vlees.

Vorig jaar bleek echter dat daar nog niet veel van terecht was gekomen. In bijna de helft van de 33 geïnspecteerde slachthuizen werden nog structurele tekortkomingen in de hygiëne aangetroffen. 'Het slachthuispersoneel leek nog onvoldoende doordrongen van de noodzaak van goede hygiëne; ze wasten hun handen niet vaak genoeg en ontsmetten evenmin het slachtgereedschap', constateert Heuvelink in haar proefschrift.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden