Gewone lever

Sinds eigenaar John Beeren van het Overveense toprestaurant De Bokkedoorns 2008 uitriep tot ‘het jaar van de foie gras’, is deze delicatesse weer onderwerp van discussie....

Hoe dat in zijn werk gaat, is bij het publiek bekend sinds de Stichting Wakker Dier de omstreden methode met enige regelmaat op plastische wijze demonstreert, bijvoorbeeld door shockjock Giel Beelen te dwangvoederen. Foie gras ligt sindsdien niet meer in de schappen van horecaleveranciers als Makro. Ook veel restaurants haalden uit dierenpiëteit de romige levers van het menu.

Intussen zoeken chef-koks naarstig naar alternatieven. Zoals de ‘diervriendelijke’ Hongaarse variant, die Beeren tot bovengenoemde uitspraak aanzette. Diervriendelijkheid blijkt echter een rekbaar begrip. Bij de allervriendelijkste methode worden ganzen en eenden kunstmatig in de waan gelaten dat ze een strenge winter moeten trotseren. Ze mesten zichzelf vet, met een minimaal tweemaal zo grote lever tot gevolg. Naar de letter van de Europese wet is het geen dwangvoederen, maar diervriendelijk? ‘Diervriendelijke foie gras bestaat niet’, zegt Stichting Wakker Dier, die weet dat de meeste Hongaren wel degelijk gebruikmaken van dwang.

Gegarandeerd dwangvrij is het recent geïntroduceerde Faux Gras, waarbij het Franse faux staat voor ‘vals’ of ‘nep’. Omdat het om normale ganzen- en eendenlevers gaat, mag dit product officieel geen foie gras heten, maar is het een paté. Om de unieke smaak van vergrote levers zoveel mogelijk te benaderen, wordt er 50 procent ganzen- of eendenvet aan de scharrellevers toegevoegd. Faux Gras is vooralsnog alleen te koop in het Britse warenhuis Waitrose. Maar onder de naam marbré staat iets dergelijks bij diervriendelijke Nederlandse chefs al jaren op de kaart.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden