Gevallen ster

Hij werkte 22 jaar als inspecteur voor de Rode Gids van Michelin. Nu komt hij zelf met een boek waarin hij keihard afrekent met zijn oude werkgever.

Zeven kilo is hij afgevallen sinds hij weg is bij Michelin, meldt Paul van Craenenbroeck monter. Niet omdat hij minder eet. Volgens zijn dokter was het vooral de stress die hem dik maakte. 'Ik doe het nu kalmer aan.'


Het is hem niet onmiddellijk aan te zien. Van Craenenbroeck ziet eruit zoals ik hem nog ken uit zijn Michelintijd: klein en rond. Wat ik niet herken is zijn uitdossing: poloshirt, spijkerbroek. Zo zou hij vroeger niet op inspectiebezoek zijn gegaan in het Ambassadehotel, waar zijn uitgever hem heeft ondergebracht.


Beetje fatsoenlijk hotel?

'Heel goed zelfs. Goede service, goed ontbijt. Mooie schilderijen aan de muur. Daar moet je wel van houden natuurlijk.'


Aanbevolen door de Michelingids?

'Met drie rode huisjes. Dat staat voor een comfortabel hotel, aangenaam gelegen, met aantrekkingskracht.'


Zelf ooit gecontroleerd?

'Een keer of tien, denk ik.'


De Belg Van Craenenbroeck werkte 22 jaar voor de Rode Gids van de Benelux, waarvan 18 jaar als hoofdinspecteur. Zes jaar geleden ging hij met pensioen en verhuisde naar de Roussillon. Nu is hij terug met een boek De Magie achter de Michelinster. Daarin rekent hij snoeihard af met zijn oude werkgever.


Ik heb uw boek met rode oortjes gelezen. Het is niet gering wat u Michelin verwijt: incompetentie, conservatisme, bureaucratie, chauvinisme. Ben ik nog wat vergeten?

'Ja, hoe noemen jullie het als je naar je navel kijkt?'


Navelstaren.

'Dat bedoel ik.'


Was het zo erg?

'Ik voer geen hetze tegen Michelin, ik ben ook niet rancuneus. Maar ik wil ze wel eens goed tegen de schenen stampen in Parijs om te zeggen dat er echt wat moet gebeuren of het vertrouwen in de gids verdwijnt.'


Toen u nog bij Michelin werkte, wilde u nooit zeggen hoeveel inspecteurs Michelin Benelux had. Dat was geheim. Door uw boek weten we het nu: drie. Dat lijkt weinig.

'Het is te weinig.'


Mochten we het daarom niet weten?

'Ja. Michelin was bang dat koks zouden zeggen: er is vandaag een inspecteur geweest. Er zijn er maar drie, dus voorlopig komen ze niet meer terug.'


Ik heb zitten rekenen. In de gidsen van de Benelux staan 1.700 restaurants, bijna zeshonderd per inspecteur. Een inspecteur eet driehonderd maaltijden per jaar. Dat wil zeggen dat een inspecteur hooguit eens in de twee jaar eet bij een restaurant.

'Vergeet onze lezers niet. Ik kreeg twintigduizend brieven per jaar. Die tellen ook mee. Sterrenrestaurants worden elk jaar gecontroleerd. Restaurants met meer sterren nog vaker. We hoeven er ook niet altijd te eten. Restaurants kunnen ook een bezoek krijgen. Dan kijken we in de ijskast, bestuderen de menukaart.'


Dan heb ik het nog niet over alle restaurants die niet in de gids staan, maar wel in aanmerking komen voor een plaatsje. Die moet je toch ook bezoeken?

'Dat vind ik het grootste probleem. Je hebt als inspecteur geen tijd om nieuwe restaurants te ontdekken. Daar heb je juist een gids voor.'


Michelin geeft hoog op van zijn anonimiteit. Inspecteurs doen hun werk onopgemerkt, zegt Michelin. Een fabeltje, zegt u. Een keer toen u met de Franse hoofdinspecteur een restaurant in Parijs verliet, vormden koks een erehaag.

'Als ik een restaurant bezoek om in de keuken te kijken, legitimeer ik me als inspecteur. Stel, ik kom een jaar later terug om te eten, dan zou de restaurateur wel heel dom zijn als hij me niet herkent. Ik vind anonimiteit ook niet zo belangrijk. Ik hecht meer belang aan discretie. Een goede inspecteur is als een kameleon: hij gaat op in zijn omgeving.'


Ik recenseer zelf restaurants. Ik heb gemerkt dat het veel verschil maakt of restaurants je wel of niet herkennen.

'Een inspecteur kijkt daar doorheen. Het is ook niet zo dat de rode loper wordt uitgelegd voor een Michelininspecteur.'


U geeft in uw boek anders talloze voorbeelden van hoe u en uw collega's door restaurants worden gefêteerd en onthaald op oesters en champagne.

'Van dat soort bezoekjes schrijf ik geen inspectierapport.'


Dat snap ik. Maar je kijkt toch anders tegen zo'n restaurant aan als je er later op inspectie komt.

'Dacht u echt dat een inspecteur te vangen is met een glaasje champagne? Bovendien: ik kan ook niet in een zak leven.'


Van die inspecteurs heb ik niet zo'n hoge pet meer op na uw boek. U schrijft over een Franse inspectrice die op dieet is en toch restaurants beoordeelt, over inspecteurs die zich beperken tot een glaasje jus en een kopje soep omdat ze geen honger hebben.

'Dat gebeurt, daarom schrijf ik het op. Om een signaal af te geven. Ik had zelf een inspecteur. Op een gegeven moment zie ik dat hij een groot litteken heeft op zijn borst. Bleek dat hij was geopereerd. Zijn maag kon niet tegen al dat eten.'


Intussen werkte hij gewoon door? En u wist van niks?

'Voor mij was het een grote verrassing. Hij was zelfs een van mijn betere inspecteurs. Michelin heeft zich nooit bekommerd om de gezondheid van zijn mensen.'


Hield u het vol?

'Het werd wel eens te veel, dat moet ik eerlijk zeggen.'


Over Parijs heeft u geen goed woord over. Michelin staat volgens u bol van Frans chauvinisme en vriendjespolitiek. Een ster in Nederland of België is evenveel waard als twee in Frankrijk.

'Dat schreven journalisten altijd. Ik heb daartegen gevochten. Ik weet dat er inspecteurs in Frankrijk zijn die nog nooit een driesterrenrestaurant hebben gedaan. Het zijn altijd dezelfde die dat doen. Ik heb gezien wat daar zoal aan inspecteurs rondloopt: een voormalige taxichauffeur, een vertegenwoordiger in water. Ik ben meer carrièrejagers dan fijnproevers tegengekomen.'


U heeft zelf anders ook de schijn van vriendjespolitiek op u geladen door de Ostend Queen, het restaurant van driesterrenchef Pierre Wynants, een bib te geven nog vóór het open ging. Toen dat uitkwam, moest de complete oplage worden vernietigd.

'We hadden alle voorbereidingen op de voet gevolgd. Het Hilton stond er achter, een sous-chef van Wynants kookte. Op het laatste moment liep de bouw vertraging op. Het was ook maar een bib. Ik ken een restaurant in Frankrijk dat al een ster kreeg voordat het gecontroleerd was.'


U kreeg in een Frans tweesterrenrestaurant bedorven vis geserveerd.

'Dat was blijkbaar al lang niet meer gecontroleerd. Het punt is: toen ik bij Michelin begon, waren wij ter ondersteuning van de bandendivisie. We werden door hun gesponsord. Toen ik wegging, moesten we winst maken met de gidsen.


'Die druk is sindsdien alleen maar groter geworden. De verkoop van gidsen loopt terug, Michelin verliest marktaandeel. Wat zegt de marketingafdeling dan? Dit jaar moet er wel iets gebeuren, anders verkopen we geen gidsen. Dat zie je ook: sterretje erbij, sterretje eraf, een ster waar niemand het verwacht, een sterretje voor een jonge televisiekok. Opwinding creëren. Alles draait om marketing. In feite bepaalt die het beleid.'


U was Nederland altijd welgezind. Terwijl uw kennismaking met onze gastronomie niet om over naar huis te schrijven was. Eten in Nederland was 'blikopenerfestival'.

'Ik vond Nederland een uitdaging. Er waren hier mooie bedrijven: veel luxe, glimmend zilverwerk. Maar er werd niet goed gekookt. Ik had er plezier in Nederlandse koks op weg te helpen. Nederlanders waren leergierig. Als je wat zei, namen ze dat van je aan. Bij ons in België zeiden ze: mwah, het gaat toch?'


U wilde Nederland gastronomisch op de kaart zetten. Dat is gelukt. Onder uw bewind kreeg Nederland in 2002 zijn eerste driesterrenrestaurant: Parkheuvel in Rotterdam.

'Eigenlijk had ik dat jaar ook de Librije in Zwolle drie sterren willen geven. Cees Helder was de klassieke kok, Jonnie Boer het jonge veulen. Maar daar wilde Parijs niets van weten. Men wilde de kat uit de boom kijken. Ik weet zeker dat ze in Parijs tot op de dag van vandaag zeggen: ach, die Nederlandse drie sterren, dat stelt niks voor.'


U heeft 22 jaar voor Michelin gewerkt. U trapt met dit boek ook uw eigen levenswerk in de grond.

'Ik heb nog steeds een grote liefde voor de gids, ik vind het een magnifiek instituut. Ik ben alleen bang dat wat ik heb opgebouwd steen voor steen wordt afgebroken.'


Wat moet er dan gebeuren?

'De marketingafdeling op afstand plaatsen. Genoeg goede inspecteurs aannemen. Uitgaan van kwaliteit.'


Ik denk dat veel koks gaan schrikken van uw boek.

'Ik vertel de waarheid. Ik hoop dat ze gaan nadenken. Dan heeft het zijn doel bereikt.'


Ziet u om in wrok?

'Michelin heeft een groot deel van mijn leven beheerst. Ik wil nu alleen nog genieten. Mijn vrouw heeft 22 jaar op mij moeten wachten. Nu ga ik voor haar koken.'


De magie van de Michelinster; Paul Van Craenenbroeck; Prijs € 19,95; Verschijnt: 19 september

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden