Gestoofde koolrolletjes

Nooit geweten dat er zoveel Griekse druivenvariëteiten zijn. In het boek met de kromme titel Griekse Keuken & Dranken waar we op 21 juni uit kookten, somt de auteur er maar liefst 26 op....

Henk Müller

Het boek geeft ook tien geboden om meer van wijn te genieten. Sommigen zijn nuttig, andere om te lachen: vermijd voortdurend contact van een open fles of een glas wijn met de handen. Het tiende luidt: meng geen wijn met frisdranken en doe er geen ijsblokjes of water bij. De hele smaak gaat dan verloren. Zo doorredenerend zou je retsina ook geen wijn mogen noemen.

Vandaag een traditioneel Grieks gerecht dat uitstekend samengaat met retsina: gestoofde koolrolletjes (lachano-dolmades) met wat in het boek een witte scherpe saus wordt genoemd, maar in feite een gewone witte saus met citroensmaak is. Behalve een grote witte- of savooiekool zijn nodig: een pond gehakt, een halve kop rijst, een fijngesnipperde ui, zout en peper. Voor de saus: drie eetlepels boter, drie eetlepels bloem, twee eieren, twee citroenen en een paar kopjes vleesbouillon of het vocht waarin de koolrolletjes worden gemaakt.

Breng water met wat zout in een grote pan aan de kook. Haal de stronk van de kool en dompel de kool in het hete water om de buitenste bladen er gemakkelijker af te halen. Wie ze er zo af wil halen, laat de bladeren even in kokend water liggen. Meng het gehakt, de rijst, peper en zout en kneed het door elkaar. Leg op de koolbladeren één of twee eetlepels van het mengsel, vouw eerst de zijkanten om en rol het voorzichtig op.

Leg wat koolbladeren op de bodem van een pan en leg de rolletjes erop. Giet er dan zoveel water op dat het geheel onder water staat en zet er eventueel een ovenschoteltje op zodat het geheel netjes blijft liggen en niet gaat dobberen. Kook het 30 minuten.

Laat voor de saus de boter in een pan smelten en doe er de bloem bij, met een houten lepel doorelkaar roeren. Zet het vuur lager en doe de bouillon erbij, plus een mespuntje zout. Roer de saus tot zij gebonden is. Klop de eieren goed en doe er het citroensap bij. Voeg de citroensaus constant roerend bij de roux.

Simpeler en sneller (want zonder bloemsausje) is de traditionele citroensaus (avgo-lemono). Klop de twee eieren met het citroensap en voeg al roerend de bouillon erbij. Zorg dat het mengsel niet kookt, want dan gaat het vlokken. Schep de saus over de koolrolletjes en dien op met salade en Turks brood.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden