Gerookte zalm en vergeten bokking

In Bergen in Noorwegen is aan de haven een vismarkt. Met de beste spullen. Een aanval van jaloezie bliksemt door ons lijf....

Op de markt ligt een keur aan gerookte vis. Veel meer soorten gerookte haring ook dan wij in Nederland kennen en allemaal lekker. En gerookte zalm natuurlijk. Wilde en kweek. Wilde is twee keer zo duur als gerookte kweekzalm. Binnenkort begint in Nederland het gerookte-zalmseizoen. Het is een typisch feestdagen- en kerstpakettenproduct. Wilde gerookte zalm komt in ons land weinig op de markt. Soms suggereert een verpakking dat er een plak van een wilde vis in zit, maar omdat het er niet helder op staat, is er reden voor twijfel.

Wilde zalm die pontificaal zo heet, zou het ook echt kunnen zijn. Maar is dat dan te proeven? Aan de kleur van de zijden gerookte zalm van de visboeren in Bergen is geen verschil te zien. Het enige verschil zit in een zijvinnetje dat nog aan de huid vastzit. De spieren rond het vinnetje van de wilde zijn iets meer ontwikkeld. Maar zou je ze niet naast elkaar zien, dan is dat verschil niet vast te stellen.

Wilde zalm en kweekzalm worden op dezelfde wijze gezouten en gerookt. Hangend aan een touwtje. In Nederland wordt zalm meestal liggend op roosters gerookt. Hangend roken is beter, zegt de Noorse visboer. Hij snijdt een plakje van de wilde en steekt het op zijn grote mes zijn klanten toe. Heerlijk. Hij snijdt een plakje van de kweekzalm. Ook heerlijk. Er is subtiel verschil in smaak, maar de ene zalm is absoluut niet overdonderend veel lekkerder dan de andere. Bovendien sneed de visboer de wilde anders dan de kweekzalm, dat moet, zegt hij. De wilde loodrecht op de draad van het vlees, de kweekzalm schuin op de draad.

Misschien een wat te snelle conclusie: gerookte kweekzalm is net zo smakelijk als wilde. Wie kiezen moet, kan beter gerookte kweek nemen en geld overhouden voor een paar gerookte bokkingen. Dat zijn haringen en dat weten veel mensen niet, in Nederland wordt steeds minder van vis geweten. Bokkingen, koud en warm gerookte, zijn schier verwaarloosde delicatessen waarvoor culinaire publicisten hun nuffige neuzen ophalen. Volgens de vishandel weten de meeste mensen niet (meer) hoe zo'n gerookte haring gefileerd moet worden. Volkskeuken gaat snijles geven. Haal vast een gerookte bokking in huis.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden