Gerimpelde truffels

'De truffel is een soort paddestoel, die onder den grond groeit, zonder wortel, stengel en bladeren. Men vindt ze in ongelijkmatig ronden vorm....

Het staat tussen het recept voor Uien met aardappelen, rijst en worst of spek en Groenten uit 't blik, in Geïllustreerd Kookboek, van A. Simonsz (1903).

Terwijl nu een beetje olijfolie met een minimaal fliepje truffel al truffelolie heet, er opgewonden verhalen te lezen zijn over de fijnheid van de truffel, de hoge prijs, de moeilijke verkrijgbaarheid, staan ze in een oud kookboek gewoontjes tussen ui en groente in blik.

Met een recept voor Salade van truffels: '6 versche truffels; 3 artisjokken; zout, peper; 3 eieren (hard gekookt); 6 eetlepels slaolie; 3 eetlepels dragon azijn. De truffels goed schoonmaken, schillen en in dunnen schijfjes snijden, goed toegedekt laten staan. Neem alle harde bladeren van de artisjokken af, snijd den stronk in de lengte door en vervolgens in even dunne schijfjes als de truffels, waarna men de schijfjes zout, 10 minuten laat staan en met een doek afdroogt. De hard gekookte eidooiers door de zeef wrijven, aanmengen met een weinig mosterd, de slaolie en den azijn. Leg truffels en artisjokken laag om laag in een slabak, bestrooi iedere laag met zout en peper, giet er wat van de saus overheen, laat de sla een poosje zoo staan, roer dan alles goed dooreen en voeg de rest van de slasaus toe.'

Of Getruffeerd gehakt: '500 gram kalfsgehakt, 80 gram boter, 50 gram witte brood zonder korst, 2 à 3 truffels, 0,5 deciliter madera, 7 gram zout, peper, melk, 1 ei. De truffels in stukjes snijden en laten weken in de madera. Het witte brood zonder korst weeken in melk en fijn maken, vermengen met het ei, zout, peper, truffels en madera. Dit alles goed door het gehakt kneden, een langwerpigen bal er van maken, dien met paneermeel bestrooien en 35 minuten in den oven braden. De jus afmaken met water en madera.'

Ook C.J. Wannee maakt in Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool (1910) truffels klaar: 'Borstel de truffels (300 g) goed schoon in koud water en spoel ze flink af. Fruit ze nu in gesmolten boter, waaraan desverkiezende een gesnipperde wortel en wat gesnipperde ui zijn toegevoegd, voorzichtig gaar. Dien ze met versche boter.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden