Genappeerde bamisnack en 163 keer tournedos

IN HET LEVEN van elke culi komt een moment dat hij het kookboek voorbij is. De planken buigen door onder kookboeken van alle wereldkeukens, boeken van grote koks, historische kookboeken, vegetarische kookboeken, viskookboeken, wildkookboeken, magnetron-, oven- en snel-klaar-kookboeken....

Dan wordt het tijd voor Het Grote Naslagwerk. Geen kookboek, maar een weetboek. Een boek met informatie over producten, gerechten, recepten. Om iets op te zoeken, of om zomaar in te bladeren, ter vermaak en inspiratie.

In het land van eten en drinken staat een monument van een naslagwerk, de Larousse Gastronomique, in 1938 voor het eerst gepubliceerd door de Franse kok Prosper Montagné, met een voorwoord van Auguste Escoffier waarin hij de geschiedenis van de gastronomie gelijkstelt met de beschavingsgeschiedenis. Dat kan alleen een Franse kok.

De Larousse is in 1984 geheel herzien. In 1989 verscheen bij uitgeverij Kosmos-Z & K een prachtige Nederlandse vertaling in twee delen. Die vertaling is niet meer te krijgen. Er zijn ook geen plannen voor een herdruk. In al zijn voortreffelijkheid heeft de Larousse één nadeel: hij is erg Frans.

Als Angelsaksisch tegenwicht zag in 1999 The Oxford Companion to Food het licht, het levenswerk van de excentrieke voedselschrijver Alan Davidson. In bijna negenhonderd pagina's, van Aardvark tot Zuppa Inglese, geeft Davidson geen recepten, maar wel informatie over alle denkbare ingrediënten en wereldkeukens, gelardeerd met anekdotes en historische kanttekeningen.

Davidson heeft voor ons ook weer een nadeel, namelijk dat hij in het Engels is. Wie wil opzoeken wat het verschil is tussen een grijze en een roodpootpatrijs, of waar zeelt wordt gevangen, zal toch eerst moeten weten hoe parelhoen en zeelt heten in het Engels (partridge en tench).

In Nederland gaapt op dit gebied een gat. Ooit werd dat gedicht door de culinaire encyclopedie van Elsevier, maar die is verouderd en alleen nog antiquarisch te krijgen. Nu is er een boek dat het gat hoopt te vullen, het Handboek Gastronomie. Het is een initiatief van John van de Ven, directeur van horecagroothandel VEN, die vond dat er behoefte was aan een naslagwerk voor de horeca, het onderwijs en culinair geïnteresseerden. In het Woord Vooraf schrijft hij dat de informatie in het handboek voorheen ook wel te vinden was, maar verspreid over talloze vakboeken die vaak niet meer te krijgen zijn. Van de Vens handboek, 'het grootste naslagwerk in één band dat op dit gebied ooit in het Nederlandse taalgebied is verschenen', brengt alles samen.

Op twee punten onderscheidt het boek zich van zijn soortgenoten. Het eerste is dat het Handboek Gastronomie advertenties bevat van horecaleveranciers, om de prijs van het kloeke boekwerk te drukken. Het tweede opvallende verschil is inhoudelijk. Het handboek is niet alfabetisch opgezet, maar thematisch. Een indeling, aldus het voorwoord, die 'op plezierige wijze noodt tot gericht bladeren'. Gekozen is voor dertien thema's, zoals Bediening, Dranken, Klassieke Keuken, Productinformatie en Wijnen.

Over het Handboek Gastronomie zijn een aantal goede dingen te zeggen. Allereerst is het geweldig dat iemand het initiatief neemt tot zo'n voor Nederland unieke uitgave. Ten tweede: het ziet er goed uit. Een mooi gebonden boek, dat gemakkelijk openvalt. Kleuren aan de randen van pagina's geven de thema's aan, sommige delen zijn mooi geïllustreerd.

Er staat een informatief stuk in over keukens in de wereld, een handige lijst van ingrediënten uit oosterse keukens en een beschrijving van wijnen naar druivensoort. Dat gezegd zijnde, valt er ook veel op het boek aan te merken. Zo mist het, anders dan de oude Elsevier, een historische inleiding over de Nederlandse eetcultuur. Onmisbaar in een Nederlands handboek, zeker als het ook voor bij een opleiding is bedoeld.

Wat ook ontbreekt, is een personenregister. Je hoort als jong kokje te kunnen opzoeken wanneer Escoffier leefde, wie toch mevrouw Wannée was, wier kookboeken nog steeds worden herdrukt, welk restaurant als eerste in Nederland een Michelinster kreeg en waarom de onlangs overleden Wina Born (die nog aan het boek heeft meegewerkt) zowel verguisd als geprezen werd.

Het onderdeel bediening doet nogal oubollig aan. Zo kun je je afvragen wie gebaat is met trefwoorden als 'zitten' in het hoofdstuk Bediening ('Tegen de rugleuning aan, geen heen en weer gewip') en 'zout' ('Als iemand om het zoutvaatje vraagt, dan dient dat voor hem of haar op tafel te worden gezet').

Ronduit idioot is het dat in het receptenregister van de klassieke keuken de voertaal Frans is. Iemand die een recept voor houtsnip zoekt, zal het pas vinden als hij weet dat die vogel in het Frans bécasse heet en boerenkool chou fris. Zelfs de door en door Franse vertaalde Larousse zet haas onder 'haas' en niet onder lièvre.

Het receptenregister beslaat tweehonderd pagina's, een kwart van het boek, en lijkt regelrecht overgeschreven uit het oude culinair vademecum. Er staan onder meer veertien pagina's eiergerechten in en 163 recepten voor tournedos. Wat mooi compleet is, maar de vraag is wie daar op zit te wachten.

Het hoofdstuk Snacks daarentegen, is een merkwaardige mengeling van oud en nieuw. Falafel, bakpao en cheeseburger staan zij aan zij met crabe mornay en de mij volstrekt onbekende 'bamisnack' (witbrood met boter, ham en een bamischijf, 'genappeerd' met sauce demi-glace). Maar een tosti, een frikadel of een clubsandwich staan er weer niet in.

Nog zoiets: het receptenregister is doorspekt met vaktermen. Wie bijvoorbeeld wil weten wat 'napperen' is, dient zich te vervoegen bij het Vaktechnisch Glossarium, vijfhonderd pagina's verder. (Het betekent 'bedekken met saus'). Af en toe lijkt het handboek niet van deze wereld.

Het hoofdstuk Productinformatie is het grootste, mooiste en meest informatieve deel. Het is versierd met plaatjes van groenten, vissen en fruit. (Gek is wel dat vlees en wild ontbreken.) Maar het is jammer dat de teksten zich beperken tot een feitelijke beschrijving. Je verwacht in een gastronomisch handboek niet alleen te lezen waar tarbot wordt gevangen, maar ook hoe je hem klaarmaakt. Op zijn minst zou verwezen kunnen worden naar het receptenregister. Maar ook dat gebeurt niet. Dat is ook meteen het grootste gebrek van het Handboek Gastronomie, het mist samenhang. Zoals het Woord Vooraf al aanduidt, is het handboek meer een verzameling vakboeken in één band dan een geïntegreerd geheel.

Wie, zoals de Larousse en Davidson doen, kiest voor een alfabetische aanpak, kan onder het kopje 'tarbot' alles kwijt, van vangstgebied tot recept. Wie kiest voor een thematische aanpak, moet met verwijzingen werken, omdat tarbot op verschillende plekken terugkomt.

Maar nergens wordt verwezen naar andere delen. Het lijkt wel alsof verschillende auteurs ieder een stuk hebben ingeleverd, waarna die delen klakkeloos achter elkaar zijn gezet, zonder dat iemand het overzicht hield en de onderdelen met elkaar heeft verbonden. Gelukkig is er altijd nog het trefwoordenregister. Maar dit essentiële onderdeel ontbreekt gek genoeg. Volgens de uitgever omdat het anders te duur zou worden. Wat wel een argument is, maar niet doorslaggevend mag zijn voor een boek als dit. Had er dan maar een paar advertenties meer ingezet, denk je dan.

Dat het handboek, verschenen in een eerste oplage van vijfduizend, voor verbetering vatbaar is, gaven de samenstellers grif toe bij de presentatie. Waarmee ze het voordeel van de twijfel verdienen, in de hoop dat deze uitgave een eerste aanzet is tot een beter boek in de toekomst.

Het eerste exemplaar werd overhandigd aan culinair socialist Ad Melkert. Nederland is bezig met een inhaalslag, zei Melkert. Hij beschouwt het handboek als 'een teken van wat we bereikt hebben'. Een positie op eerbiedige afstand van de Fransen en de Engelsen, moet de voorlopige conclusie luiden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden