Gemarineerde tempé met bladgroenten

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: gemarineerde tempé met bladgroenten (hoofdgerecht voor 2 personen).

Goede voornemens? Voor je het weet, zit je tot over je oren in iets wat je van te voren niet had kunnen bedenken. Sojasaus bijvoorbeeld. Een jaar of zeven geleden besloot kookschrijver en journalist Alexander Bakker (Reizen in Azië, koken in Nederland, 2002, alleen antiquarisch verkrijgbaar) holistisch te gaan leven.

Dat was geen besluit van 31 december op 1 januari, het was een glijdend proces, vertelt hij. Dat had ook grote consequenties in de keuken, die vooral hadden te maken met de integriteit van voedsel. Een van de weinige smaakmakers die aan zijn idealen voldeed, was natuurlijk gebrouwen sojasaus.

Pay-Uun Hiu.

Dat bracht hem bij de Japanse gebruiken en kennis over het fermenteren en brouwen van sojabonen. Echt ambachtelijk bereide sojasaus staat of valt bij de koji, de starter waarmee de fermentatie van de sojabonen in gang wordt gezet. Daarvoor heb je in Japan kojimeesters, oude mannen die de familietraditie van generaties met zich meedragen.

Bakker vond ze in Kioto, waaruit hij sindsdien de sojasauzen voor zijn bedrijf Flair for Favor importeert. Zoals een saus gerookt op drie houtsoorten: 37 euro (excl. verzendkosten) voor 275 ml. Is die dat waard? Ach, zie het maar alsof je jezelf en degenen die mee-eten trakteert op een aantal luxe etentjes. En lekker is het absoluut. Bakker gebruikt de saus in ovenschotels met gegrilde groenten. Ik marineerde er tempé mee, voor in een simpele groenteroerbak. Met gewone sojasaus kan het natuurlijk ook.

Bereiden

Snijd de tempé in dunne plakjes, doe ze in een kom en vermeng ze met de sojasaus en rijstwijn. Laat enkele uren of een nachtje marineren. Snijd de bladgroenten in reepjes, was en laat uitlekken. Verhit 250 ml olie in de wok en frituur de tempé in kleine porties. Laat uitlekken op een bord met keukenpapier.

Giet de olie uit de wok, veeg hem schoon met wat keukenpapier en zet hem weer op hoog vuur. Verhit een klein scheutje olie en fruit gember, knoflook en lente-ui. Voeg de shiitakes toe, roerbak ze mee en laat ze iets slinken. Voeg nog wat sojasaus en rijstwijn toe plus de bladgroenten en schep goed om. Schep dan de tempé door het gerecht. Bind eventueel met een halve eetlepel aangelengde maizena. Serveer met rijst of (rijst)noedels.

volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten
150 g tempé in dunne schijfjes
3 + 1 à 2 eetl. sojasaus (gerookte of lichte)
2 + 1 à 2 eetl. rijstwijn
ca. 300 g bladgroenten (paksoi, spinazie, andijvie)
250 ml zonnebloemolie
Stukje gember, geschild en fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
3 lente-uien in schuine ringen
100 g shiitake in reepjes
halve tot hele eetl. maizena (ev.)

Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis.