Geluksgevoel uit gelato

Terwijl onze vaste koks Jeroen Meus en Jean Beddington met vakantie zijn, grijpen wij de zomer aan om u een paar lesjes in lekker ijs te geven. Vandaag in de vijfde aflevering: koffie-ijs met mudcake en Crispy Choco van

Wat voor koffie moet je gebruiken voor dit recept?

De koffie die jij zelf het lekkerst vindt. Wij gebruiken Italiaanse espressokoffie. Ik heb lang moeten zoeken voordat ik voor mijn winkel de goede koffie had gevonden. Die heb ik nu. Koffie met het keurmerk Espresso Italiano, dat is het hoogste kwaliteitskeurmerk voor koffie. Er zijn maar negentien branders in Italië die dat keurmerk mogen hanteren. Een goede Italiaanse espresso geeft me altijd een soort geluksgevoel.


Douwe Egberts mag dus ook?

Als jij dat lekker vindt... Je mag ook oploskoffie gebruiken. Dat is nog gemakkelijker. Als je meer smaak uit je bonen wilt halen, kun je ze trouwens ook grof malen.


Kun je dat gruis laten zitten? Krijg je lekkere knapperige koffiebrokjes in het ijs.

Nee, dat moet je niet doen. Die stukjes blijven niet knapperig, ze worden taai. Dat is niet lekker.


Dit is eigenlijk koffie-roomijs, bijna een cappuccino.

Ik heb met dit recept flink geëxperimenteerd. Uiteindelijk heb ik veel minder vet gebruikt dan normaal is voor roomijs. Daarmee is het een licht roomijs geworden, zoals in Italië gebruikelijk is. Italiaanse gelato bevat 6 tot 7 procent vet. In Amerikaans roomijs zit 12 tot 14 procent.


Waar moet je op letten als je dit maakt?

Je maakt voor dit recept een warme compositie. Die moet je goed laten afkoelen voordat je de massa in de ijsmachine doet. Ik heb allerlei ijsmachines uitgeprobeerd. Ze deden het allemaal. Maar je moet je machine niet te vol doen. Hoe sneller je ijs bevriest, hoe beter het is.


In jouw boek IJstijd noem je koffie-ijs een heerlijke vervanging voor een bak hete koffie op warme dagen.

Dat is het ook. Van de andere kant: in de Sahara drinken ze hete thee. En ik heb me laten vertellen dat in Rusland meer ijs wordt verkocht in de winter dan in de zomer.


1


Crispy Choco:


Smelt de chocolade au bain marie in een pan. Roer de cornflakes er doorheen. Schep er bolletjes uit met een lepel. Leg die op bakpapier of doe ze in siliconenvormpjes. Laat hard worden.


2


Mudcake:


Smelt de boter. Laat niet te heet worden. Klop de eieren, voeg beetje bij beetje de suiker toe tot je een luchtige schuimige massa hebt. Voeg azijn, peper, boekweitmeel en bakpoeder toe. Smelt de chocolade in de warme boter. Roer dat rustig door de eimassa. Giet in een siliconenvorm of een springvorm bekleed met bakpoeder. Bak in een oven op 170 graden 25 tot 30 minuten. Snij er punten van.


3


Koffie-ijs:


Roer melk, koffiebonen, suiker, zout en melkpoeder in een pan goed door elkaar. Verwarm dit melkmengsel tot 60-70 graden en laat minimaal 15¿minuten trekken.


4


Doe de dextrose met de eidooier in een kom en klop tot het schuimig en lichtgeel is. Doe de slagroom in een andere (vuurvaste) kom. Zet die in een bak met ijskoud water.


5


Giet een kwart van het warme melkmengsel bij de schuimig geklopte eidooier. Roer goed en schenk het dan terug in de pan bij de rest van het melkmengsel. Zet het vuur hoger, blijf goed roeren met de garde en verhit tot maximaal 85¿graden. Niet laten koken. Haal van het vuur als de eidooiers de massa beginnen te binden.


Giet de inhoud van de pan bij de slagroom, roer goed door elkaar. Laat afkoelen in de bak koud water. Zeef de koffiebonen eruit en draai in een ijsmachine tot ijs.


Ingrediënten:


Voor de Crispy Choco:


250 gram chocolade


250 gram cornflakes


Voor de mudcake:


175 gram gezouten boter


250 gram chocolade (met een cacaogehalte van minimaal 70¿procent)


4 eieren


275 gram suiker


10 gram rode wijnazijn


25 gram boekweitmeel


7 gram bakpoeder


mespuntje peper


Voor het koffie-ijs:


380 gram melk


50 gram koffiebonen


80 gram suiker


0,5 gram zout


20 gram melkpoeder


20 gram dextrose (druivensuiker)


50 gram eidooier (3 eidooiers)


40 gram slagroom


n.b.: de maten zijn in grammen omdat dat nauwkeuriger werkt dan inhoudsmaten. Voor het draaien van het ijs volstaat een eenvoudige ijsmachine voor thuisgebruik. Volg de gebruiksaanwijzing op het apparaat. De recepten zijn voor ongeveer 0,75 liter ijs.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden