geen zin in gezeur

Kok Sergio Herman kan maanden broeden op een recept. MET LIEFDE EN PIJN. 'Maar als ik opnieuw mocht beginnen, zou ik het niet overdoen....

'Ik heb er een hekel aan om elke keer hetzelfde te maken. Daarvan word ik onrustig, dat kan ik niet. Dan sta je stil. Ik wil niet stilstaan. Ik moet elke maand een ander menu hebben, andere hapjes. Gooi alles er maar uit, zeg ik dan, het is tijd voor wat nieuws. Ze worden gek van mij. Ik word soms gek van mezelf.

'Ik twijfel elke dag aan mezelf. Dan denk ik: wat voor shit geef ik nu weer door? Ben ik wel creatief genoeg, hoe zullen de gasten het vinden? Soms baal ik van mezelf. Maar als ik weer een stel nieuwe hapjes heb bedacht, ben ik een heel ander mens. Dan voel ik me fris, top.'

Het is één uur 's nachts. De laatste gasten van restaurant Oud Sluis verdwijnen in de Zeeuwse nacht. De keuken is gepoetst, de tafels zijn leeg, het werk zit erop. Kok Sergio Herman hangt op zijn stoel als een popzanger na een live concert. Uitgeblust, uitgeput.

De donkere ogen staren afwezig in de verte, de handen met een paar knalrode brandplekken rusten in de schoot van zijn koksbuis, het enige dat er fris uitziet. 'Ik heb een schoon jasje aangetrokken. Je kunt toch niet met vieze kleren de zaak in lopen.' Gulzig neemt hij een grote slok van zijn tonic met citroen en veel, heel veel, ijs.

Hij is al zestien uur op de been. Van mor gen was hij om half negen in de keuken, als eerste, zoals altijd. Met blote voeten in een paar gympen, een openhangend koksbuis boven zwarte jeans, een knol van een Swatch aan zijn linkerpols. Asperges schillen, kruiden schoonmaken.

Is koken zo nog wel leuk? Hij schudt zijn warrige zwarte haar. 'Als je er geen obsessie voor hebt, hou je het niet vol. Ik doe het met hart en ziel. Maar als ik opnieuw mocht beginnen, zou ik het niet overdoen. Dit is niks voor mietjes. Het is een beestenleven.

Sergio Herman is 32 jaar, de jongste topkok van Nederland. Gedreven, geobsedeerd, bovenmatig getalenteerd, houder van twee Michelin-sterren, kandidaat voor drie. Hij staat er zelf misschien nog het meest van te kijken.

Als jong gastje wilde Sergio niet deugen. Hij was een wilde, een ongeleid projectiel. 'Loltrappen, brommer rijden, achter de meiden aan.' Hij strandde in de tweede klas van de mavo, werd door zijn ouders naar Bel gië gestuurd, in de hoop dat ze hem daar discipline zouden bijbrengen. Leerde lassen en frezen, maar besloot dat dat ook niks voor hem was. De koksschool was mischien wel zijn laatste kans. Per slot van rekening hadden ze thuis ook een restaurant.

Maar het eerste jaar was een ramp. Sergio was een middelmatige leerling die werd opgescheept met de plonge, de afwas. De vonk sloeg pas over toen hij stage liep in Kaatje bij de Sluis, het tweesterrenrestaurant in Blok zijl. 'Dat was geweldig, met mooie spullen werken. Ik kreeg zelfvertrouwen. Vanaf dat moment ben ik erin gevlogen.' Ineens was Sergio de beste van de klas.

Na school ging hij in de leer bij Cas Spij kers, toen nog van de Swaen in Oister wijk. 'Dat wilde ik per se. Spij kers was toen de absolute top van Nederland. Een supervent. Ik werkte voor niks, ik betaalde zelfs mijn overnachting zelf.

'Na een maand vroegen ze me of ik wilde blijven. Nog steeds on be taald, ja. Ik vond het al een hele eer dat ik er mocht werken.' Negen maanden bleef hij bij Spijkers, tot hij werd teruggeroepen naar het familierestaurant in Zeeland.

Sergio's opa en oma hadden een café-snackbar aan de Beestenmarkt in Sluis, het Zeeuwse grensplaatsje dat vermaard was om zijn sekswinkels en ook nu nog drijft op Belgische toeristen. Vader Ronnie maakte er een befaamd mosselrestaurant van, maar had door het opschudden van de mosselpannen last gekregen van zijn schouders. Sergio moest komen helpen.

Samen met zijn vader en moeder, die voor de bediening zorgt, vormde Sergio Oud Sluis om tot een gerenommeerd restaurant. Hij kookte met zijn vader het menu Père et fils, een combinatie van degelijk vakmanschap en jeugdige bevlogenheid die in 1995 werd beloond met een Michelin-ster.

Gaandeweg nam de fils het over van de père. In 1999 kwam de tweede ster, een bevestiging van Sergio's supertalent. Hij was nog geen 30. 'Het is erg vlug gegaan.'

Sergio Herman maakte furore met uitbundig eten. Zijn handelsmerk zijn barokke gerechten met een veelheid aan ingrediënten die de spot lijken te drijven met de klassieke kookwet dat drie smaken op een bord volstaan.

Hij was een van de eersten in Nederland die torentjes bouwde op het bord. Daarvan is hij teruggekomen. 'Ik leg het nu liever naast elkaar.' Maar nog steeds probeert hij grenzen te verleggen in zijn eten. 'Iets eenvoudigs maken? Dat kan ik niet.'

Hij maakt poederijs van ganzenlever en lakt en bakt het vel van een tong totdat het knapperig is. 'Een idee dat ik uit Spanje heb meegenomen.' Hij kan maanden broeden op een recept. 'Dan moet niemand aan mijn kop zeuren.' De inspiratie kan komen op de wc, als hij boodschappen doet of 's nachts, op de fiets naar huis. Niet alles lukt. 'Er gaat ook veel in de vuilbak.'

Zelf vindt hij dat hij soberder is geworden. 'Vroeger gooide ik nog meer bij elkaar. Ging ik voor het schokeffect. Dat doe ik niet meer. Ik ben rustiger, rijper. Ik kook de laatste twee jaar veel strakker.'

Koken is zijn levenstaak. Hij is er bijna altijd mee bezig. Vijf dagen per week in Sluis. Op vrije dagen gaat hij naar Parijs, Milaan, Londen of Barcelona. Om te eten bij de beste koks van Europa en om naar mooie dingen te kijken. 'Dat heb ik nodig. Sluis is ook maar een dorp. Ik word soms gek hier.'

Sergio houdt van mooie spullen. Hij is een liefhebber van Dali, heeft thuis stoeltjes staan van Le Corbusier en Philippe Starck, draagt graag design-kleding. 'Als ik uitga op mijn vrije dag loop ik echt niet in spijkerbroek rond.'

Zijn vriendin Nancy gaat mee. Ze is kapster en houdt van eten. 'Ze is Belgische, dat scheelt.' Aanvankelijk werkte ze mee in het restaurant. Dan zagen ze elkaar tenminste af en toe. 'Maar dat werkte niet, we hadden elkaar niets meer te vertellen, de relatie bloed de dood.' Ze hebben samen een zoontje van 3 jaar, Boy.

Hij is gek op Italië. 'Mooi eten, mooie mensen, mooie kleren, elegant, super.' Zijn favoriete koks zijn Michel Bras, Pierre Gag naire en Albert en Ferran Adri..., de beroemde Spaanse experimentalisten bij wie hij vorig jaar een week stage mocht lopen in het laboratorium waar ze hun nieuwe gerechten bedenken. 'Ze waren hier geweest, ze nodigden me uit. Als je dat ziet, dat is ongelofelijk.'

In de keuken gaat hij te keer als een tornado. Sous-chefs en obers rennen op een holletje heen en weer om hem bij te houden.

's Nachts als hij klaar is kijkt hij naar het nieuws op tv. 'Ik wil toch een beetje kunnen meepraten met de klanten.' Hij heeft bij de verkiezingen op Pim Fortuyn gestemd. 'Waar om? Ik vind het wel een chique vent. En hij zei de dingen recht voor zijn raap.'

Heel anders dan Sergio. 'Ik ben een beetje mensenschuw. Je staat de hele dag maar in de keuken.' Hij heeft er een hekel aan om na het eten de ronde te doen door het restaurant, zoals het een moderne topkok betaamt. 'Als ik klaar ben, ben ik leeg, uitgeblust. Gasten hebben altijd wel wat te klagen, ze willen altijd iets zeggen. Ik heb geen zin in dat gezeur, daar baal ik van.'

De laatste tijd probeert hij wat gas terug te nemen, gewoon op vakantie gaan, met vrienden op stap, een zak friet eten, even niet met eten bezig zijn. Maar dat gaat moeizaam. Hij maakt een bijna gekwelde indruk. 'Ik ben voortdurend met mijn vak bezig. Ik kan het heel moeilijk loslaten. Dat zou ik wel moeten doen, maar dat kan ik niet.'

Sergio is 32, hij kan nog jaren mee. Maar niet als hij zo doorgaat. 'Dit hou ik niet vol tot mijn 50ste.' Wat is het alternatief? 'Ergens een swingende tent beginnen, in Antwerpen of zo. Waar je goed kunt eten. Maar zonder sterren.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden