Geen zalm voor meneer Zalm

Politici, ambassadeurs en koninklijke hoogheden kwamen graag in het Haagse restaurant Julien, waar ze discreet bij de zijdeur werden ontvangen en alles verliep zoals zij dat wensten....

Maartje van Hoek

Met sierlijke letters staat op tientallen pagina’s bijna dezelfde boodschap in het vipboek van het Haagse restaurant Julien. ‘Bedankt, heerlijk gegeten.’ Was getekend: Ayaan Hirsi Ali. Wim Kok. Aanklager van het Joegoslavië-tribunaal Carla Del Ponte. FNV-man Lodewijk de Waal. Jan Peter en Bianca Balkenende. Mabel Wisse Smit en Friso van Oranje. Jan Wolkers met gevolg, oud-minister Max van der Stoel, en ga maar door.

Chef-kok Piet Smits (51) sluit 16 augustus de twee deuren van zijn sjieke restaurant: de voordeur, maar ook de zijdeur, waar speciale, bekende gasten zoals ministers en staatssecretarissen ongezien achter een gordijntje binnenkwamen om te eten.

Smits zegt tegen de meeste gasten dat 15 augustus zijn laatste dag is. Maar 16 augustus mogen ze nog één keer komen eten: de kliekjes wel te verstaan. Want koken met 500 verschillende ingrediënten, zoals normaal, doet Smits de komende week niet meer, anders blijft hij straks ‘met al die rommel zitten’.

Oud-premier Dries van Agt was de eerste politicus die in 1991 het restaurant aan de Haagse Vos in Tuinstraat kwam binnenlopen. Hij had net een boekpresentatie achter de rug en kreeg honger. De nuchtere chef-kok schrok er niet van. Zijn het-zijn-ook-maar-mensen-mentaliteit moet daaraan hebben bijgedragen.

Hij hield op een bijzondere manier rekening met zijn speciale gasten. Ze mochten via de zijdeur naar binnen, er waren privékamers met grote tafels voor ambassadeurs die de etiquette nauw wilden volgen en ‘afstand tussen de gasten’ wilden. Er waren kleine tafels ‘voor intiemere besprekingen’, en Gerrit Zalm en zijn bezoek kregen nooit of te nimmer een avondmaal of lunch met zalm. Niet dat de toenmalig minister van Financiën daar zelf om vroeg. ‘Nee, ik wilde hem niet in verlegenheid brengen. Stel je voor dat één van zijn gasten in lachen was uitgebarsten bij het eten van een zalm-soepje.’

Nu hangen er prijskaartjes aan de lampen aan het plafond, en op een spiegel hangt een stickertje: ‘gereserveerd’. In april besloot Smits zijn restaurant te sluiten, en dus moest de inboedel verkocht. Stuk voor stuk prijsde Smits zijn tafels, het linnen, de pannen en deksels en het art deco-interieur dat in 1977 werd ontworpen door kunstenaar Eppo Harbrink Numan.

Toen heette het restaurant nog Bajazzo. In de tussentijd is wel wat veranderd aan het interieur, maar het doet nog steeds denken aan een ouderwetse carrousel op de kermis. Vandaar ook dat ondernemer Hennie van der Most, bekend van Ponypark Slagharen, een boel geld op tafel legde om het hele interieur te kopen. Smits had al wel een paar plafondlampjes verkocht, maar daar kon Van der Most mee leven. De ondernemer gaat het interieur gebruiken in zijn Kalkar Wunderland, een pretpark dat hij bouwde rond een nooit gebruikte kerncentrale in het Duitse Rijndal.

Julien was geen plek waar de chef-kok politici met regelmaat naar buiten moest tillen vanwege een overvloed aan alcohol. Het restaurant werd volgens Smits en zijn vrouw vooral ‘misbruikt om politieke neuzen dezelfde kant op te zetten’. De PvdA beklonk er de verkiezingsoverwinning van Wouter Bos in 2003, D66 kwam er twee avonden achtereen samen om de onenigheid te bespreken die uiteindelijk leidde tot de val van het tweede kabinet-Balkenende en eerdergenoemde Gerrit Zalm bekokstoofde met FNV-voorzitter Lodewijk de Waal in 2004 stiekem de doorbraak in de versobering van de vut-regeling.

Nova

Nova
Chef-kok Smits uit Rijswijk was altijd al een echte nieuwsconsument – drie kranten bij het wakker worden en actualiteitenprogramma Nova voor het slapen gaan – maar sinds hij in 1991 eigenaar werd van Julien, op een steenworp afstand van het Haagse Binnenhof, ging hij nog intensiever het nieuws volgen, zodat hij zijn gasten kon herkennen.

Nova
Al noemde hij nooit een naam wanneer iemand binnenkwam. ‘Als ik mijn hand uit zou steken en zou zeggen: welkom mevrouw Zorreguieta, had heel het restaurant van zijn bord opgekeken.’ De reserveringen leerde hij zowat uit zijn hoofd. ‘Zodat ik niet aan een koninklijke hoogheid de domme vraag hoefde te stellen: heeft u gereserveerd?’

Nova
Het is precies dát, denkt Smits, wat de heren en dames politici zo fijn vonden aan Julien: discretie heeft Smits hoog in het vaandel. Al zijn personeel werd bij aanname ingelicht: wie lekt, vliegt eruit. En dus kwam er via het restaurant nooit iets naar buiten, wat nog geheim moest blijven. Voetbalmakelaar Rob Jansen bestelde in 1993 na een avond in een privékamer met voetballers Dennis Bergkamp en Wim Jonk champagne en chef-kok Smits wist: de transfer naar Inter Milan is rond. ‘Dat was op donderdagavond, maar pas op maandag stonden de kranten er vol van.’

Nova
Na het avondeten koffie: geen akkoord. Champagne of een sterke borrel: akkoord bereikt. Als de vraag of alles naar wens was geweest, werd beantwoord met een glimlach en een ‘heerlijk gegeten’, stond er de volgende dag altijd in de krant dat er sprake was van een doorbraak.

Gangetjes

Gangetjes
Het werd echter voor Smits de laatste jaren steeds lastiger gasten te ontvangen die werden beveiligd. Rita Verdonk bijvoorbeeld, maar ook de ambassadeurs van Irak, Engeland en de Verenigde Staten wilden wel komen eten, maar het oude restaurant vol gangetjes en donkere op- en afstapjes voldeed soms niet aan het veiligheidsprotocol van de streng beveiligde politici. ‘Beveiligers stellen steeds hogere eisen aan openbare gelegenheden.’ Jammer van Julien, maar niet iets om van wakker te liggen: Smits bedacht een nieuwe uitdaging. Hij werkt verder als cateraar.

Gangetjes
Voor wie dat niet kan betalen – ‘voor ministeries is het te duur’ – is hotel Des Indes aan de overkant een prima alternatief, zegt Smits. ‘Dat is de enige plek in Den Haag waar ook privékamers beschikbaar zijn.’ Bijna al zijn personeel heeft Smits er kunnen herplaatsen.

Gangetjes
De chef-kok had nog een reden om te stoppen met Julien: ‘Dat irritante reces iedere zomer weer: zes weken een bijna leeg restaurant. Maar wel de kosten van het runnen van mijn tent.’

Gangetjes
En dus gaat hij verder met koken bij de mensen thuis, maar dan het hele jaar door. De ambassadeur van Irak hoeft niet meer te vrezen voor zijn veiligheid, Smits bereidt huisgerookte zalm met Hollandse garnalen gewoon in zijn beveiligde woonkamer.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden