Gebraden kip met tapenade

Ook daar is wat aan te doen. Je kunt het beestje pekelen. Of je kunt de filets er halverwege afsnijden, zodat de rest kan doorgaren. Je kunt de borst ook met vet spek bedekken, barderen heet dat, zodat het vlees niet uitdroogt.

De chicste oplossing komt van zijne Keizerlijke Hoogheid Paul Bocuse, de meesterchef uit Lyon. Hij schuift een schunnige hoeveelheid in olijfolie gedrenkte plakjes truffel onder de huid van zijn Bressekip. Ooit at ik eens zo'n getruffeerde poulet noir, en de tranen springen me weer in de ogen als ik daar aan terugdenk. Dat mag ook wel trouwens, want de ingrediënten alleen al kosten een godsvermogen.

Niet iets voor de Volkskeuken, dus. Gelukkig voor ons bedacht chef Jon Sistermans ooit een betaalbare variant, met tapenade in plaats van truffel, een meesterlijke klassieker die hij nog steeds op zijn kaart heeft staan. Lijkt misschien ingewikkeld, maar is het beslist niet.

Maak eerst de tapenade: gooi de olijven, knoflook, ansjovis, citroensap en 0.75 dl olijfolie in de keukenmachine en pureer. Breng op smaak met peper en een beetje zout.

Leg de kip met de buikholte naar u toe, en haal de poten uit het braadelastiek. Steek twee vingers tussen de borst en het vel, en maak zo het vel over de hele borst los. Tip van Sistermans: gebruik plastic handschoentjes, daardoor beschadigt het vel niet. Neem een lepel tapenade, en smeer dat onder het borstvel. Vul zo de hele onderhuidse borst en verdeel de tapenade goed. Bind de kip weer op, bestrijk met olie, en kruid royaal met peper en zout. Anderhalf uur braden of iets langer - op 175°C - en af en toe met het braadvocht bedruipen.