'Gastronomisch zitten we nog in het babystadium'

In Turkije is kebab volksvoedsel nummer een, maar dat wil niet zeggen dat er niks verandert. In Istanbul roert een garde jonge, vernieuwende koks de trom.

In de keuken van het ambitieuze restaurant Gile, waar wordt gekookt op het niveau van een Michelinster.Beeld Cigdem Yuksel

Of we extra aandacht willen schenken aan zijn sucuk, de gedroogde worst, vraagt chef-kok Civan Er. Daar is hij namelijk nogal trots op. 'Die haal ik speciaal bij een slager in Gaziantep. De enige die ik ken die er walnoten in doet.' De worst, diep baksteenrood van kleur, wordt gegrild geserveerd op een zachte bonenpuree. Hij smaakt lekker pittig, met krokante stukjes walnoot.

Kijk je om je heen, dan zou je bijna overal kunnen zijn: rood-witte tegelvloer, zwarte banken tegen de witte muren, groene glazen lampenkapjes. Het interieur van restaurant Yeni Lokanta is kosmopolitisch, modern, internationaal. Maar het eten dat op tafel komt, is door en door Turks.

Er is in olijfolie gegaarde knolselderij met kweepeer, rundvlees met pepers uit Urfa in Zuid-Oost Turkije en ijs van gerookte buffelmelk en honing toe. Hoogtepunt zijn de manti: Turkse ravioli met een vulling van aubergine in yoghurtsaus. Die saus, legt Civan Er uit, is een specialiteit uit Antakya, waar de yoghurt wordt gekookt, gezouten en gefermenteerd. Het levert een rijke saus op met een zachtzure smaak.

Het zijn opwindende tijden voor wie van eten en reizen houdt. Overal ter wereld staat een nieuwe generatie chefs op: goed opgeleid, goed gebekt en verbonden via internet reizen ze de wereld rond om ervaring op te doen. Met die kennis in hun bagage keren ze terug naar eigen land om daar de lokale keuken nieuw leven in te blazen.

Yeni Lokanta

In een zijstraat van Istiklal Caddesi, de winkelstraat van Istanbuls uitgaanswijk Beyoglu, zit het restaurant van Civan Er (36). Er studeerde Internationale betrekkingen in Londen en leerde daar koken door een bijbaantje. Terug in Istanbul besloot hij zijn passie te volgen. Anderhalf jaar geleden opende hij Yeni Lokanta: Nieuw Eethuis, letterlijk vertaald. Een lichte, moderne bistro met witte wanden, tegelvloer en houten tafels. Op de kaart staan Turkse gerechten met een moderne draai: worst uit Gaziantep, zeebaars met raki en kaas uit Ezine en manti: Turkse ravioli in yoghurtsaus. De prijzen zijn bescheiden. Reken op ongeveer 75 lira (25 euro) voor drie gangen. Een tiengangenproefmenu kost 130 lira (44 euro).


Yeni Lokanta
Kumbaraci Yokusu 66
Beyoglu
+90 212 2922550
lokantayeni.com

Beeld Cigdem Yuksel
Beeld Cigdem Yuksel
Beeld Cigdem Yuksel

Het virus is waarschijnlijk ontstaan in Scandinavië, besmette van daaruit Europa, dook recentelijk op in Zuid-Amerika en heeft nu ook Turkije aangestoken. En waar beter zou het kunnen gedijen dan in Istanbul, de stad die met twee benen in twee werelden staat?

Wat weten wij buitenlanders van de Turkse keuken? Döner, baklava, kebab en lahmacun. Zeker, dat is er in overvloed in Istanbul, waar eetstraten zijn omzoomd met de vleesbomen van de dönertentjes, etalages vol liggen met kleurige stapels zachtzoet Turks fruit en straatverkopers hun simit, ronde broodjes met sesam, uitventen. In restaurants aan de Bosporus staan schalen met vissen en gevulde aubergines klaar, in de lucht hangt de geur van geroosterde kastanjes.

Maar sinds kort is er meer. In trendy restaurants als Yeni Lokanta, Gile en Lokanta Maya wordt eten geserveerd dat tot dusver onbekend was in Turkije: modern en ambitieus, maar stevig geworteld in de lokale keuken. Ze zijn de voorposten van een culinaire beweging die de Nieuwe Turkse of Nieuwe Anatolische keuken wordt genoemd.

Chef-kok Didem Senol van Lokanta Maya.Beeld Cigdem Yuksel

Lokanta Maya

Didem Senol (36) is de vrouwelijke exponent van de Nieuwe Anatolische Keuken. Senol, die psychologie studeerde voor ze kok werd, deed kookervaring op in New York en Frankrijk. In Istanbul werkte ze enige tijd voor Mehmet Gürs. Vierenhalf jaar geleden begon ze voor zichzelf met Lokanta Maya, een intiem en elegant restaurant in Karaköy, vlakbij de Galatabrug. Senol haalt haar ingrediënten zo mogelijk uit de buurt: vis uit de Bosporus, kaas uit Trakya (Thracië), zeevenkel van de kust. Olijfolie stuurt haar vader in Marmaris op. Hier eet je kalfstong met waterkers, gekaramelliseerde zeebaars en gegrilde octopus: eenvoudig en smakelijk. 'Ik wil dat je proeft wat je ziet', zegt Senol. Reken op 80 tot 100 lira (30 euro) voor drie gangen. Let op: Lokanta Maya verhuist waarschijnlijk binnenkort naar een nieuw pand in Beyoglu.

Lokanta Maya
Kemankes Caddesi 35/A
Karaköy
+90 2122526884
lokantamaya.com

Beeld Cigdem Yuksel
Beeld Cigdem Yuksel

Elke beweging heeft een voorman nodig en voor de Nieuwe Turkse keuken is dat Mehmet Gürs. Gürs werd 45 jaar geleden in Finland geboren uit een Fins-Zweedse moeder en een Turkse vader. Hij groeide op in Stockholm, werkte als kok in de Verenigde Staten en kwam halverwege de jaren negentig naar Istanbul.

Dat was op aansporing van zijn Turkse familie, zegt Gürs, die onmiskenbaar Turkse gelaatstrekken combineert met Scandinavische blauwe ogen. 'Volgens hen was Istanbul in beweging.' Gürs trof in Istanbul twee soorten eten aan: de internationale, Frans georiënteerde keuken in de chique hotels en de traditionele keuken in volkse restaurants waar de Turken zelf heen gingen.

De Finse Turk begon met Downtown, een restaurant naar Amerikaans model. In 2005 opende hij Mikla, op het dak van het Marmara Pera hotel. Ook daar was de keuken aanvankelijk op internationale leest geschoeid. De gasten vroegen erom. 'En wat wist ik nou van de Turkse keuken? Niks, nada. We waren FedEx-chefs. Alles werd ingevlogen.'

Gile

Restaurant Gile in de noordelijk van Beyoglu gelegen wijk Besiktas is misschien wel het meest ambitieuze project van de Nieuwe Turkse keuken. Üryan Dogmus (36) en zijn kokende zwager Cihan Cipçak (28) bedrijven serieuze moderne gastronomie, met gebruikmaking van traditionele Turkse ingrediënten. Denk aan Zwarte-Zeeforel met kaviaar, lam in filodeeg en drie weken bestorven eend met gerookt graan. De tarhana (een mengsel van tarwe en gedroogde yoghurt) voor de soep wordt nog gemaakt door de moeder van Cipçak. Moderne, stijlvolle zaak, gedurfde gerechten, dito prijzen. Reken op 185 lira (63 euro) voor een vijfgangenmenu en 230 lira (78 euro) voor acht gangen. Niveau vergelijkbaar met een Michelinster in Nederland.

Gile
Sair Nedim Caddesi Akaretler S¿ra Evleri E-Blok No:14
Besiktas
+90 212 327 1166
gilerestaurant.com

Beeld Cigdem Yuksel
Beeld Cigdem Yuksel

Toch: het zat het hem niet lekker. 'Mijn blik was gericht naar het Westen, terwijl ik bovenop een honderden jaren oude kookcultuur zat.' Gürs besloot de keuken van zijn vaderland te gaan herontdekken. Met een antropoloog trok hij door het Turkse achterland: naar dorpjes waar kaas nog in potten wordt gemaakt, waar tomaten in de zon liggen te drogen en de honing met de hand wordt geslingerd.

Ze maakten foto's. 'En we luisterden, naar de boeren en de huisvrouwen: hoe ze kaas maken, yoghurt fermenteren.' Her en der namen ze eten mee: linzen uit Makara aan de Zwarte Zee, olijfjes uit Tokaçli in het zuiden, vijgenazijn. Vanzelf ging het niet, zegt Gürs. 'We moesten het vertrouwen van de mensen winnen.' De tatoeages op zijn armen hield hij zorgvuldig bedekt.

Geïnspireerd door zijn reizen schreef Gürs in 2012 het manifest van de Nieuwe Anatolische keuken. Het is een oproep aan chefs om producten uit de regio en van het seizoen te gebruiken, kleine boeren te steunen (No farmers, no food, no future) en culinaire tradities met respect te bejegenen, maar ook niet bang te zijn om oude ideeën overhoop te halen.

Mehmet Gürs voorman van de Nieuwe Turkse keuken in zijn Mikla.Beeld Cigdem Yuksel
Aan de bar van restaurant Mikla.Beeld Cigdem Yuksel
In de keuken van MiklaBeeld Cigdem Yuksel

Mikla

Het restaurant van de Scandinavisch-Turkse kok Mehmet Gürs (45) geldt als het uithangbord van de Nieuwe Turkse keuken. Het zit op het dak van het Marmara Pera hotel in een strak decor: glimmende stenen vloer, spiegels, obers in wit. Het uitzicht door de glazen wanden is fantastisch: Istanbul ligt aan je voeten. Gürs maakte naam door authentieke ingrediënten uit heel Turkije te verzamelen. Die worden geserveerd in gerechten die qua eenvoud contrasteren met de luxueuze entourage: een bordje groenten, zachte hamsi (ansjovis) op toast, lamsbout met hummus en gezouten yoghurt. Er worden geweldige, Turkse wijnen bij geschonken: van champagne tot pinot noir. Gasten zijn buitenlandse toeristen en Turkse zakenlui. Achtgangenmenu 240 lira (82 euro). Wijn-arrangement 140 lira (47,50 euro).

Mikla
The Marmara Pera
Mesrutiyet Caddesi 15
Beyo¿lu
+90 212 293 5665
miklarestaurant.com

Beeld Cigdem Yuksel
Beeld Cigdem Yuksel
Beeld Cigdem Yuksel

Zijn ideeën bracht Gürs in praktijk in Mikla, dat uitgroeide tot het vlaggeschip van de Nieuwe Anatolische Keuken. De naam is afgeleid van de titel die de Vikingen gaven aan Constantinopel: Miklagard. 'Dat betekent grote stad.'

Gürs oogstte bewondering in binnen- en buitenland met zijn vernieuwende kookstijl. Maar er is ook kritiek. Mikla mag dan het paradepaardje zijn, het grote geld verdient Gürs met Numnum, een ketentje fastfoodrestaurants waar Onion Strings, Buffalo Wings en Nacho's op tafel komen. Het bedrijf van Gürs heeft vierhonderd mensen in dienst en zetelt in een splinternieuw kantoor in Maslak, Noord-Istanbul. Koken doet hij zelden nog, beaamt Gürs.

Toch is er niemand die betwist dat Gürs de weg heeft gebaand voor jonge navolgers als Civan Er, Didem Senol (Lokanta Maya) en het duo Üryan Dogmus en Cihan Cipçak dat anderhalf jaar geleden restaurant Gile opende. Tussen de dure hotels in de wijk Besiktas proberen ze de moderne Turkse keuken op te tillen naar Michelinsterniveau met ambitieuze gerechten (en dito prijzen).

Cipçak, 28 jaren jong, typeert zijn kookstijl als 'de keuken van onze oma's, maar dan in moderne stijl'. De recensies zijn (terecht) lovend. Maar de zaak is leeg vanavond. Toevallig, benadrukt de acht jaar oudere Dogmus. 'Het weekend zitten we vol.'

Çiya Sofrasi

Musa Dagdeviren (54) komt uit Gaziantep in zuidelijk Turkije. Eind jaren tachtig begon hij een eettentje in Kadiköy, het centrum van het Aziatische deel van Istanbul. Nu heeft hij drie restaurants in een straat: een kebabzaak en twee restaurants die hetzelfde serveren (in de een wordt wel, in de ander geen alcohol geschonken). Dagdeviren geldt als een soort culinair antropoloog: hij verzamelt recepten uit heel Turkije en serveert die in zijn restaurant. Op de traditionele manier, voor vernieuwing moet je hier niet zijn. Het eten staat in de vitrine, je wijst aan wat je wilt hebben. Hier eet je ksir (bulgursalade), lahmacun (Turkse pizza), kibbeh (gehaktballen met bulgur) en jonge knolselderij gevuld met rijst, rozijnen en lamsgehakt. Origineel Turks eten voor weinig geld: een uitgebreid menu kost 75 tot 100 lira (25-30 euro).

Çiya Sofrasi
Güneslibahçe Sokak 43
Kad¿köy
+90 216 330 3190
ciya.com.tr

'Culinaire antropologie' in Ciya SofrasiBeeld Cigdem Yuksel
Broodbakker in de keuken van Ciya SofrasiBeeld Cigdem Yuksel
Beeld Cigdem Yuksel
Beeld Cigdem Yuksel
Beeld Cigdem Yuksel

Gastronomie in Turkije staat nog in de kinderschoenen, zegt Dogmus, die jarenlang in de VS werkte. 'De Turkse eter is conservatief. 90 procent eet het liefst kebab en gegrilde vis. Dat begint te veranderen, maar het gaat langzaam. Gastronomisch zitten we nog in het babystadium.' Door oudere chefs wordt ondertussen ook gemopperd op de aanstormende jonge garde. De prominentste onder hen is Musa Dagdeviren, een autoriteit in de restaurantwereld van Istanbul. Dagdeviren doet aan culinaire monumentenzorg: hij verzamelt overal in Turkije authentieke gerechten en serveert die in zijn restaurant Çiya Sofrasi in Kadiköy, aan de Aziatische kant van Istanbul. Gewoon zoals het hoort, zonder moderne fratsen, benadrukt de 54-jarige chef.

Zonder Musa Dagdeviren zou de hele Nieuwe Anatolische keuken niet eens bestaan, zeggen sommigen. Dagdeviren doet meewarig over de nieuwe beweging. Prima hoor, dat die jonge gasten ineens de Turkse keuken herontdekken, bromt hij vanonder zijn borstelsnor. 'Maar laat ze niet doen alsof het iets nieuws is. Want die keuken was er natuurlijk altijd al.' Dagdeviren staat pal voor het culinaire erfgoed. 'Wat zij doen, heeft met de authentieke Turkse keuken niets te maken.'

Culinary Backstreets of Istanbul

De Turkse keuken, zegt Ansel Mullins, is een opwindende mengeling van Ottomaanse, Griekse, Arabische, Levantijnse, Joodse, Georgische en Armeense invloeden. Mullins (37) kwam als freelancejournalist naar Istanbul. Hij is een geboren Amerikaan maar wordt alom, ook door Turkse koks, geroemd om zijn kennis van de lokale keuken. Samen met zijn partner Yigal Schleifer heeft Mullins een bedrijfje dat culinaire rondwandelingen verzorgt door de achterafstraatjes van Istanbul. In Mullins' voetspoor proef je gekookte schapenkop, zure Turkse augurken, lakerda (gepekelde tonijn) en kazandibi: een zoete pudding van rijst en kipfilet. 'Ansel weet alle adresjes', zegt Mehmet Gürs. Mullins en Schleifer hebben ook een handig gidsje uitgegeven: Istanbul Eats. Het bedrijfje heeft ook vestigingen in andere wereldsteden.


culinarybackstreets.com

Culinaire rondwandeling in Istanbul.Beeld Cigdem Yuksel
Beeld Cigdem Yuksel
Beeld Cigdem Yuksel
Beeld Cigdem Yuksel
Beeld Cigdem Yuksel

Gürs haalt zijn schouders erover op. 'Natuurlijk vindt de oude generatie het allemaal bullshit. Die willen niet veranderen.' Turkije, zegt Gürs, heeft sterke kooktradities, vergelijkbaar met Italië. Dat is geweldig, maar het staat ook vernieuwing in de weg.

'Dit is een land waar de koffie wordt gemaakt zoals iemand het heeft geleerd van zijn moeder die de dochter was van de bediende van sultan zus en zo. Elke verandering wordt gezien als heiligschennis. Maar de enige manier om oude kooktradities te behouden, is door ze te vernieuwen. We moeten de oude tradities cool maken, alleen dan gaan jonge chefs er ook mee werken.'

Beeld Cigdem Yuksel

Gastronomika

Op de eerste verdieping van kunst-galerie Salt aan de winkelstraat Istiklal Caddesi zetelt Gastronomika, een organisatie die zich inzet voor behoud van het Turks culinair erfgoed. Ze onderzoeken, registreren en archiveren oude recepten en kooktechnieken, vertellen Semi Hakim en Engin Onder (zie foto boven), twee hipsters van in de 20. Die kennis delen ze via sociale media. Ook organiseren ze kookworkshops. Volgens Onder dreigt de jongere generatie de verbinding met eten te verliezen. 'Istanbul telt twintig miljoen inwoners. Velen kwamen van het platteland voor werk. Nu werken ze de hele dag, hebben geen tijd om te koken en gaan naar de supermarkt.' Hun oma's kookten nog, valt Hakim bij. 'Maar schreven hun recepten niet op. Als ze sterven, gaan die verloren. We moeten de oude kooktradities dus cool maken om ze te behouden.' Gastronomika is publiek toegankelijk.

Gastronomika, Istiklal Caddesi 136
Beyoglu
http://yaraticifikirlerenstitusu.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden