Ganz Vegan

Vegetarische of veganistische restaurants: valt daar goed te eten? In Berlijn wel, daar is plantaardig eten hip en lekker.V testte er een paar.

Kopps Bar & Restaurant heeft alles wat je van een kekke eettent mag verwachten. Een goede locatie: Mitte, het nieuwe stadshart van Berlijn. Een modern interieur met blokjesparket, blauwe wanden en nisjes met banken waar je lekker in weg kunt duiken. De wijnkaart is goed voorzien, de obers lopen in zwart en de cocktailbar serveert Moscow Mule: Black label wodka met komkommer, limoen en gemberbier.


Wat Kopps niet heeft, merk je pas als je de menukaart openslaat: er staat geen vlees op. Sterker, die bevat geen enkel ingrediënt van dierlijke oorsprong. Dus geen kaas, room, honing, boter of eieren. Kopps is namelijk een veganistisch restaurant.


Dat wil niet zeggen dat je er niet lekker kunt eten, benadrukt de kok die voorheen in een sterrenzaak kookte. Kopps heeft absoluut gastronomische pretenties. Maar dan met eten waar geen bloed aan kleeft. Zoals komkommersoep met aardappelsalade, gevolgd door in appelsap gemarineerde lupinefilet met snijbiet en als pièce de résistance polentasandwich met paddestoelen en aceto balsamico.


Kopps is een veganes Edelrestaurant zoals dat in het Duits heet, dat ook in trek is bij niet-vegetariërs en veganisten. Bedrijfsleider Ilhami Terzi is zelf geen veganist. 'Maar ik geloof er wel in. We willen laten zien dat veganistisch eten cool kan zijn.'


Heb het in Nederland over veganistisch eten en je ziet ascetische yoga-beoefenaren en radicale dierenactivisten die elkaar in anarchistische eetcollectieven een kommetje granen doorgeven. Maar in Berlijn, de hoofdstad van alternatief Europa, zijn vegetarisme en veganisme uitgegroeid tot een hippe leefstijl met eigen bladen (Kochen ohne Knochen), restaurants en winkels.


Berlijn is een vegatrekpleister. De Veggie Guide van Berlijn bevat 120 pagina's met vegetarische restaurants, vegetarische kookscholen en vegetarische catering voor kinderpartijtjes, bruiloften en barbecues. Er zijn veganistische supermarkten, veganistische kledingwinkels (geen wol) en een veganistische schoenwinkel, die schoeisel verkoopt van nepleer.


Het veganisme is een recente mode. Vijf jaar geleden werd het eerste veganistische restaurant in Berlijn geopend. Nu zijn er al een stuk of twintig, met als voorlopig hoogtepunt de opening onlangs van Veganz op de Warschauerstrasse, een meer dan 1 miljoen euro kostend project met een veganistische supermarkt op de begane grond en een veganistisch eethuis op de eerste verdieping: Mio Matto.


Daar ontmoeten we Veganz-oprichter Jan Bredack (41), een voormalige topmanager van Daimler Benz die zich na een burn-out en een nieuwe vriendin bekeerde tot een dieet zonder dieren. Eerst was Bredack nog even vegetariër, maar toen hij ontdekte dat de melk van een koe eigenlijk voor haar kalfjes is bedoeld - 'wij nemen een moeder haar kinderen en haar melk af!' - ging hij all the way veganistisch.


Daarmee zat hij midden in de tijdgeest. Want veganisme in Berlijn is de leefstijl van een culturele voorhoede. Op zijn laptop toont Bredack een spreadsheet met het profiel van zijn klanten: jong, hoogopgeleid, goed verdienend. Meer dan 60 procent is vrouw.


Het zijn meest bewuste consumenten die na het lezen van Jonathan Saffran Foers bestseller Eating Animals of het zoveelste vleesschandaal aan het twijfelen zijn geslagen en zich afvragen of ze toch niet een stapje verder moeten gaan. Niet allemaal hardcore veganisten, maar ze voelen er wel verwantschap mee. 'Veganistisch is het nieuwe bio', aldus Bredack.


Opvallend is dat dierrechtenactivisme, een van de kernthema's van het oude veganisme, een ondergeschikte rol speelt in de hippe Berlijnse vega-scène. De nieuwe aanhangers worden volgens Bredack vooral gedreven door persoonlijke motieven: gezondheid, er goed uitzien, je goed voelen. 'Je doet wat goeds voor jezelf en de wereld. Prima toch?' Hedonistisch, maar toch verantwoord.


In Berlijn laten veganisten zich van hun vrolijke kant zien. In restaurants als Lucky Leek, La Mano Verde, Kopps en Mio Matto wordt het veganisme meer gevierd dan beleden. Geen foto's van zielige kistkalveren of plofkippen aan de muur, geen actieposters, geen rekjes actiebladen - elke verwijzing naar dierenleed is zo goed als afwezig. In plaats daarvan zijn het trendy ingerichte eetzaken met cocktailbars, goede wijnen en menukaarten die in menig hip restaurant niet zouden misstaan, op een enkele seitanschnitzel na. Ze lopen als een trein.


Lucky Leeks, een stijlvolle bistro in Prenzlauer Berg, ooit een grauwe OostBerlijnse wijk, nu een yuppenparadijs, verhuisde onlangs naar een groter pand. En ook dat zit vanavond helemaal vol om te proeven van gerechten als groene erwtenrisotto met pompoen-saltimbocca, begeleid door een Riesling van een goed Duits huis.


Ze krijgt ook veel niet-veganisten te gast, zegt Josita Hartanto, de 32-jarige kokkin-eigenares. 'Gewoon, omdat ze het lekker vinden.' Zelf werd ze veganistisch na het zien van een documentaire over de intensieve veehouderij. 'Heel banaal eigenlijk.' Voor bezoekers Andreas en Yvonne werd het steeds minder vanzelfsprekend om vlees te eten. 'Het is eigenlijk absurd dat voor ons eten dieren worden gedood', aldus Andreas, een 42-jarige pedagoog. 'En we hebben het niet eens nodig', zegt Yvonne, die een opleiding volgt voor gezondheidsdeskundige.


Elke beweging heeft aansprekende voortrekkers nodig en het Berlijnse vegawereldje heeft er liefst twee: Björn Moschinsky en Atilla Hildmann. Ze staan elk voor een verschillende stroming binnen het veganisme. Moschinsky spreken we in Mio Matto, het veganistische restaurant annex cocktail- en loungebar dat hij opende boven de supermarkt van zijn vriend Bredack. Moschinsky (34), dreadlocks, trainingsjack, sneakers, werd geboren in wat toen nog Oost-Duitsland was en groeide op met de traditionele Sonntagsbraten. Op zijn 15de keerde hij zich van vlees af na het lezen van een artikel over misstanden bij diertransporten in jongerenblad Bravo. Het artikel hangt ingelijst aan de muur.


Voor zijn ouders was het nogal een shock, maar Björn maakte er een mooie carrière van. Hij schoolde zichzelf tot veganistisch kok, kookte bij restaurants als Kopps en La Mano Verde en heeft nu zijn eigen Mio Matto. Daarnaast adviseert hij bedrijven en universiteiten bij het aanbieden van veganistische alternatieven in hun kantines.


Moschinsky representeert de ethische stroming in het veganisme die zegt dat dieren geen levensmiddelen zijn, maar levende wezens. Vlees afwijzen is voor hem vooral een morele persoonlijke keuze. Met activisme wil hij niks te maken hebben. 'Ik wil mensen niks opleggen. Elke verandering begint bij de mens zelf.'


Maar het is natuurlijk ook een manier om je te onderscheiden. 'Je doet iets wat je ouders niet doen.' Vegan, zegt Moschinsky, is 'geil', zeg maar tof. Dat het dan ook nog milieubewust en duurzaam is, maakt het 'extra geil'.


Hij is ook van de denominatie die gek is op vleesvervangers: plantaardige schnitzels, worsten, nepkaas. De hardloper op de lunchkaart van Mio Matto is de veganistische curryworst. Veel veganisten gruwen daarvan. Moschinsky snapt dat niet. 'Waarom zou ik geen worst mogen eten omdat ik veganist ben?'


Attilla Hildmann vertegenwoordigt een heel andere stroming binnen het veganisme. We spreken hem in La Mano Verde, zijn veganistische lievelingsrestaurant. Hildmann, 32, kind van Turkse ouders, geadopteerd door een Duits stel, komt binnenlopen in capuchonjack en camouflagebroek, een blonde vriendin aan de arm.


Hildmann moet van politiek nog minder hebben dan Moschinsky. Begrijp hem niet verkeerd: hij vindt het fijn dat de dieren worden gespaard en het milieu wordt ontzien. Maar dat komt voor hem op de tweede plaats. Voor hem draait veganisme om jong, gezond en fit blijven, getuige ook de titels van zijn boeken: Vegan for Fun, Vegan for Fit en zijn laatste: Vegan for Youth.


De Turkse Duitser is een mediaster. Hij is een geziene gast op televisie, van zijn boeken zijn er al meer dan driehonderdduizend verkocht. Duitse media kroonden hem tot 'de veganistische Jamie Oliver', een titel die hij zich graag laat aanleunen. Voor Hildmann kwam de ommekeer dertien jaar geleden. Destijds woog hij 105 kilo, nu is hij een jonge god van 70 kilo. Onlangs heeft hij zich helemaal laten doormeten. 'Ik heb het lichaam van een 26-jarige.' Vlees maakt dik en ongezond, is Hildmanns boodschap. Hij heeft een broertje dood aan actievoerders. 'Ik ben geen beter mens omdat ik tofu eet. Ik veroordeel vleeseters ook niet, ik heb vrienden die vlees eten, mijn uitgever eet vlees.'


Vlees is moord, zoiets dat zul je Hildmann niet horen zeggen. 'Daar bereik je niemand mee.' Hij wil juist bewijzen dat je aan veganisme lol kunt beleven - en dat je er tegelijk tegelijk kilo's van afvalt. Duizenden Duitsers volgden zijn 30 Tage Challenge. Het werkt echt, zegt Sara, zijn tien jaar jongere vriendin. Ze leerde Hildmann kennen via zo'n Challenge en viel 7 kilo af.


Moschinsky en Hildmann - die elkaar overigens niet kunnen uitstaan - trekken de kar van het veganisme in Berlijn, maar de man bij wie het begon, is Jean-Christian Jury. Jury is de oprichter van La Mano Verde, het eerste volledig plantaardige restaurant van Berlijn en legde daarmee de basis voor het veganistische eetcircuit. Bijna alle toonaangevende veganistische koks zijn ooit bij hem begonnen en daarna uitgezwermd.


Deze peetvader van het hippe veganisme in Berlijn is geen keiharde actievoerder, geen jonge fitnessgod, hij is zelfs geen Duitser, maar een 60-jarige Fransman met overgewicht - een bewijs dat veganisme en slanke lijn niet altijd samengaan.


Jaren geleden, vertelt Jury, had hij drie goedlopende restaurants in Londen. Tot hij aan de stress ten onder ging. In het ziekenhuis las hij over voeding en besloot dat veganisme de beste oplossing was voor zijn probleem. 'De industrie heeft ons zeventig jaar in de verkeerde richting geduwd. Wij leven in luxe, maar onze voeding is er alleen maar op achteruit gegaan.' Jury wilde een veganistisch restaurant openen en kwam uit in Berlijn: wel een Europese hoofdstad, maar betaalbaarder dan Parijs of Londen. In 2008 opende hij La Mano Verde in een buitenwijk. Zijn gasten waren activisten en yoga-adepten. 'Je bent gek, zeiden mijn vrienden.' Jury liet het woordje vegan vallen en profileerde zichzelf als puur plantaardig restaurant. In 2011 verhuisde hij naar een winkelcentrum in Charlottenburg, om de hoek van de Kurfürstendamm. Nu zit hij avond aan avond vol.


Udo Walz, de societykapper van Berlijn is een stamgast, zelfs Angela Merkel schijnt wel eens te zijn aangewipt voor een smoothie. La Mano Verde is als honderd procent veganistisch restaurant zelfs opgenomen in Der Feinschmecker, het Duitse equivalent van de Lekker.


Een bevestiging dat een veganist culinair niet hoeft af te zien, zegt Jury terwijl hij een puike risotto met truffel en romige saus van pecannoten serveert. 'Ik had ooit een jongetje over de vloer die veganist wilde worden. Hij zei: een stier eet ook alleen maar planten. En wat is er sterker dan een stier?'


Toen hij begon, zegt Jury, had hij een doel voor ogen. 'Ik wilde van Berlijn een reisdoel maken als de veganistische hoofdstad van Europa.' Je kunt zeggen dat hem dat gelukt is.


Vöner

Boxhagener Strasse 56


0049 3099 265 423


voener.de


Wie in Duitsland een vette bek gaat halen, komt al gauw uit bij een dönertent. Dat is Vöner ook, maar dan op zijn veganistisch.


Dit is een ruige veganistische snackbar met achter de toonbank een lieftallige punkster met neusring, tijgerprint en tatoeages.


De vleesstaaf is gemaakt van seitan. Die krijgt onder de grill een knapperig korstje en wordt dan geserveerd op warm Turks brood met salade en tahin-knoflooksaus. Briljant.


Ze hebben ook Curry- en Bratwurst.


Cookies Cream

Behrenstrasse 55


0049 3027 492 940


cookiescream.com


Duik in de spelonken achter de Komische Oper, zoek je weg tussen afvalcontainers en vind: Cookies Cream, een hip vegetarisch restaurant met muren van witte bakstenen en getatoeëerde serveersters. Fantastisch vegetarisch eten: peterseliewortel met rozenbottel en jeneverbes, Knödel van Parmezaanse kaas met artisjokharten en tomaatjes, kefir met blauwe bessen toe.


Uitgebreide wijnkaart en digestieven. Een restaurant waarvoor je je moeiteloos tot het vegetarisme bekeert. Al is het maar voor één avond.


Lucky Leek

Kollwitzstrasse 54


0049 3066 408 710


lucky-leek.de


Een moderne stadse bistro aan een brede winkelstraat in Prenzlauer Berg. Hier kookt Josita Hartanto, een jonge Duitse van Indonesische komaf, honderd procent veganistisch. Denk aan carpaccio van (zelfgemaakte) seitan met schorseneer, shiitake consommé en doperwtenrisotto. Desgewenst met een prima wijnarrangement.


Alleen het pompoentaartje met 'yoghurtijs' van sojamelk en veganistische slagroom smaakt naar wat het is: ersatz. Hartanto schreef ook een kookboek: Vegan genial.


Almodóvar hotel

Boxhagener Strasse 83


0049 3069 209 708-0


almodovarhotel.de


Wie zijn verblijf in Berlijn vegetarisch cachet wil geven, boekt een kamer in het onlangs geopende biologische verwenhotel Almodóvar.


Maximaal duurzaam van opzet: vloeren van duurzaam hout, energiezuinige lampen, biologisch beddengoed, fairtradehanddoeken en biologisch appelsap op alle kamers. Geen minibar, want die koelkastjes vreten energie. Ontbijt met sojakaas, veganistische worst en veganistische vleessalade. Mogelijkheid tot sauna, massage en yogalessen.


Veganz

Warschauerstrasse 33


0049 3029 009 435


veganz.de


Een keten supermarkten waar onder het motto Wir lieben Leben alles te koop is wat de moderne veganist nodig heeft: kaas, vegasteaks, hamburgers, wienerschnitzels, vissticks, slagroom. Allemaal gemaakt van soja, tarwe-eiwit, lupine. Speciaal voor veganistische baasjes is er veganistisch honden- en kattenvoer. Veganz heeft vestigingen in Berlijn (2), Frankfurt, Hamburg, Praag, Leipzig, Wenen, München en Essen. Plannen zijn in de maak voor vestigingen in Londen en Amsterdam, die eind 2014 moeten open gaan.


Kopps Bar & restaurant

Linienstrasse 94


0049 3043209775


kopps-berlin.de


Deze hippe eettent in de wijk Mitte is honderd procent veganistisch. Maar Kopps heeft ook een modern interieur, een serieuze cocktailbar en een goede wijnkaart. Bedrijfsleider Ilhami Terzi heeft de ambitie om van Kopps het beste veganistische restaurant van Berlijn te maken. De koks (onder wie één vegetariër en één veganist) komen uit gerenommeerde zaken. Krijgt vierenhalf (van de vijf) sterren op Happy Cow, de wereldwijde site voor vegetariërs en veganisten (happycom.net). Vlees wordt hier niet gemist.


Mio Matto

Warschauerstrasse 33


0049 3064 281 040


miomatto.de


In de zomer van 2013 geopende hippe veganistische eettent op de eerste verdieping van een filiaal van de veganistische supermarkt Veganz.


Oprichter Björn Moschinsky, jong en hip, is een bekende veganist. Mio Matto serveert veganistisch eten op zijn Italiaans: pizza met (nep) salami en (nep) kaas, ravioli van koolrabi, salade met gegrilde pompoen. Klassieker is de veganistische Currywurst. Niet eens zo ver weg van het origineel.


Leuke zaak, maar slome bediening toen wij er waren.






La Mano Verde

Uhlandstrasse 181-183


0049 3082 703 120


lamanoverdeberlin.com


Opgericht in 2008 door een Fransman, Jean-Christian Jury, als het eerste veganistische restaurant van Berlijn. Zat eerst in een buitenwijk, maar verhuisde twee jaar geleden naar een binnenplein in een winkelcentrum achter het Kempinsky hotel: Kempinsky Plaza. Is het hoogst genoteerde vegetarische (en het enige veganistische) restaurant in Der Feinschmecker, de Duitse Lekker. Serveert behalve veganistisch ook veel raw food. Spaghetti met wakame (zeewier), lasagne met cashewnoten en miso. Top-veganist.


Veganisme

De term veganisme werd gemunt door de Brit Donald Watson toen hij in 1944 de British Vegan Society oprichtte. Veganisten gebruiken geen dierlijke producten. Zij eten niet alleen geen vlees, maar ook geen melk, kaas, eieren of honing. Veganisten dragen evenmin kleding of schoenen die van wol of leer zijn gemaakt. De Nederlandse Vereniging voor Veganisme strijdt tegen de exploitatie van dieren in Nederland. Uit een onderzoek van tien jaar geleden kwam naar voren dat Nederland ongeveer 16 duizend veganisten telde. Recente cijfers zijn er niet.


Bekende veganisten

Voormalig president Bill Clinton ging in 2010 veganistisch eten nadat hij een hartoperatie had ondergaan. Zijn vicepresident Al Gore volgde zijn vorbeeld. Andere bekende veganisten (voor zover bekend) zijn: Pamela Anderson, Alex Baldwin, Peter Bogdanovich, Garth Brooks, Ellen DeGeneres, Robin Gibb, Volkert van der Graaf, Larry Hagman, Woody Harrelson, Avril Lavigne, Carl Lewis, Alanis Morissette, Morrissey, Sinéad O'Connor, Brad Pitt, Prince, Thom Yorke en Sting.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.