Fruit van Vergé

In het uit het Frans vertaalde Roger Vergé's Cooking with Fruit (Harry N. Abrams, import Nilsson & Lamm; * 76,-), dat de ook in de VS actieve Franse meesterkok samenstelde met de niet nader geïntroduceerde Adeline Brousse, staan aanwijzingen om met het oog op bepaalde recepten alvast een kilo strooisuiker...

Vanillesuiker: 2 of drie vanillestokjes in de lengte opensnijden, met de suiker in een pot doen, deksel erop. Het duurt zo'n drie weken voor de suiker het aroma heeft opgenomen. Met twee anijssterren maak je steranijssuiker; twee kaneelstokjes leveren kaneelsuiker op, twintig takjes verse lavendel lavendelsuiker. Ook zijn er mogelijkheden met de schone, drooggebette schil van twee of drie citroenen, sinaasappelen of limoenen.

Vergé maakt salades, compotes, taarten, desserts, vruchtendranken, sorbets, snoep, jam en marmelade. Voor de Pruimencompote met wijn en thee is geen huisvlijtsuiker nodig. Spoel 500 gram gedroogde pruimen af, leg ze twee uur te weken in een halve liter warme, niet te sterke doodgewone thee. Laten uitlekken, in een pan doen en er zoveel wijn (rood of wit) bij gieten, dat de pruimen onderstaan. Voeg 100 gram suiker toe, 1 vanillestokje (in de lengte opengesneden) en 1 eetlepel citroensap. Halfuur op matig vuur laten trekken, af en toe roeren. De pruimen kunnen koud of warm worden gegeten.

Césars bananensalade met wijn en honing. Recept van een vriend van Vergé, de beeldhouwer César, bekend van de ineengeperste autowrakken. Pel vier rijpe bananen, snijd ze in plakjes. Doe ze in een schaal, giet er twee glazen fatsoenlijke rode wijn over uit, voeg twee eetlepels lavendel- of bloemenhoning toe plus wat versgemalen peper. Goed door elkaar roeren (en liefst snel opdienen: na een halfuur in de wijn zijn de bananen zwart).

In het hoofdstukje 'Little Chefs in the Kitchen' richt Vergé zich ook even tot kinderen die zelf iets willen klaarmaken. Een van zijn recepten voor hen: Abrikozen met crème.

Sleutel een blik open met abrikozenhelften in siroop, laat er acht uitlekken, bewaar het vocht. Doe 1 eetlepel maïzena in een kom, giet er langzaam al roerend twee eetlepels water bij tot de maïzena is opgelost.

Giet anderhalve beker melk over in een steelpan, doe er 50 gram suiker bij (of de hierboven beschreven zelfgemaakte vanillesuiker) en een snufje zout. Breng het mengsel al roerend aan de kook, giet de maïzenaoplossing erbij en blijf een halve minuut roeren tot de crème gebonden is.

Haal de pan van het vuur, verdeel de inhoud over vier schaaltjes. Leg in elk schaaltje twee abrikozenhelften met de ronde kant boven. Laat de crème iets afkoelen en besprenkel de abrikozen met wat druppels bliksiroop.

Adriaan de Boer

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden