Franse slakken met Spaans accent

Slakken met serrano, walnoot en kikkererwten (voorgerecht voor 4 personen)

Het miezert, het giet, het dreint, het plenst. Het is een idiote julimaand in Bourgogne. Damp sliert door het dorp. En overal zijn slakken, gewone segrijntjes, maar ook de kolossale wijngaardslakken, de escargots de Bourgogne. In onzichtbare beweging gaan ze over het pad op hun brede grijze rimpelvoet, als statige hovercrafts, als vliegende tapijten, de betovering gestold.


Tijd voor een bezoek aan de slakkenkweker. Sinds twee jaar hebben we zo'n héliculture in het dorp, hier om onduidelijke redenen naartoe verhuisd vanuit buurdepartement Aube. Slakkenkweker Denis Petit produceert samen met zakenpartner Carole David zo'n 7.000 kilo, ofwel een half miljoen gros gris per jaar, voornamelijk voor de luxe restaurants. Slakken zijn big business in Frankrijk.


Tegenover de begraafplaats is een wei waar de slakken wonen, met zijn allen onder schuin gezette ruwe planken, binnen een lage omheining met een schrikdraadbandje. Gros gris zijn het, Helix aspersa maxima, een slakkensoort uit Noord-Afrika die zich goed leent voor het kweken; wijngaardslakken zijn er ongeschikt voor.


Monsieur Petit toont wat ze doen: niks. 'Overdag bewegen ze niet. 's Nachts komen ze tevoorschijn om te eten, maïsmeel met flink calcium. Ze groeien hier in een half jaar net zoveel als in twee jaar in de natuur.' Dat is ook de reden dat ze zo zacht en mals blijven in de bereiding. Wilde slakken zijn gummi-achtiger, taaier.


In de Tonnerrois, in de hele Bourgogne, is er geen eenvoudig restaurant te vinden dat ook maar iets anders doet dan slakken serveren met knoflookboter. À la bourguignonne. Tot het je strot uitkomt. Wij doen iets anders, vandaag. Iets Spaans.


Fruit de ui zachtjes goudbruin in 5 eetlepels olie; dat duurt wel een kwartier. Voeg de knoflook, walnoten en de reepjes ham toe en bak nog 1 minuut mee. Doe er de tomaat en de sherry bij en laat zonder deksel op de pan 10 minuten inkoken. Breng op smaak met zout en iets cayennepeper. Wie het heeft, voegt wat pimentón de la vera toe, gerookt paprikapoeder. Pas op, het overheerst snel.


Warm ondertussen de kikkererwten met wat vocht goed door. Kneus de komijnzaadjes met de platte kant van een mes of spatel. Prak de kikkererwten in de pan met een vork en breng op smaak met zout, peper, de komijn en flink wat olijfolie; houd smeuïg met kookvocht.


Warm de uitgelekte slakken door in de saus - zeg 1 minuut - en serveer op de geprakte kikkererwten. Bekroon met saus.


volkskeuken@volkskrant.nl


Ingrediënten


1 ui, ragfijn gesnipperd


10 eetlepels olijfolie extra vierge


2 tenen knoflook, fijngehakt


25 g gepelde walnoten, fijngehakt


2 plakken jamón serrano, fijngesneden


150 g tomaat, in stukken


50 ml medium sherry of madera


snuf cayenne- of chilipoeder


1 blik kikkererwten


1 theelepel komijn-zaad


24 slakken (blik), uitgelekt

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden