Flappie tussen de bloemetjes

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: konijn 'in porchetta' voor 4 personen.

Onno Kleyn
null Beeld .
Beeld .

Tien jaar geleden alweer was het dat ik erover schreef, maar het was dan ook al meer dan tien jaar terug dat ik het voor het laatst at: de coniglio in porchetta van Ornella, onze vriendin in Toscane. Maar nu zitten we weer aan tafel in Poggibonsi, de chianti op tafel.

We hebben geklonken met Paolo's fameuze cocktail 'Adriatico', waarvoor hij het recept in de jaren zeventig met gevaar voor eigen leven uit Rimini heeft weggesleept, en ook het voorgerecht van pappa al pomodoro zit in de buik. Ornella is oud geworden, gekrompen, haar schouders krommen en ze loopt moeilijk na een voetoperatie, wat rot is voor een sportlerares. Maar haar schelle stem is nog altijd dezelfde: 'Bloemetjes moet je hebben, bloemetjes van de wilde venkel!'

Konijn 'als speenvarken' is de huiselijke manier om de smaak van het feestvarken van de markt te benaderen, dat met zichzelf gevulde, ontbeende big waarvan plakken tussen broodjes gaan. Ooit moet dat een triomf zijn geweest, een traktatie die een Toscaanse landarbeider zich hooguit eens per jaar kon veroorloven. Nu is het gewoon. Slagers, supermarkten en marktstallen bieden het aan, als een van de terloopse happen tussen alle andere. De kenmerkende smaak van porchetta komt van zoet anijzende venkel.

undefined

Dat kan zaad zijn, maar voor zover ik weet is Toscane de enige regio waar men gedroogde bloemetjes gebruikt, subtieler en minder opdringerig van textuur. Aan het eind van de zomer bloeit hier en in andere mediterrane streken wilde venkel met gele schermbloemen. Zaak is daarvan alleen het geel te nemen en zorgvuldig alle steeltjes te verwijderen. Een rotklus; ik heb hem ooit gedaan. Wie het bloemwerk kant-en-klaar te koop weet, mag het me vertellen. Als alternatief kunt u venkelzaad malen tot poeder, gewoon met de staafmixer of zo.

Rest nog het flappiesyndroom: veel Nederlanders vinden konijn niet bij de eetbaarheden horen. Goed, die nemen kip, waarvoor dan om mij onduidelijke redenen het bezwaar niet geldt. Let op: Ornella braadt het vlees behoorlijk door.

Zet de oven op 150graden. Wrijf het vlees in met zout, peper en wat venkelbloemetjes (of gemalen venkelzaad) en laat 10 minuten staan. Giet er daarna wat olijfolie over, leg in een net passende ovenschaal en voeg 3 eetlepels water toe. Leg de knoflook ernaast. Braad 45 minuten en bedruip tussentijds regelmatig. Verwijder de knoflook als hij te bruin wordt. Eet met sla en serveer vooraf een bord pasta.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten

4 stukken tam konijn of 8 kippendijen zonder vel, maar met bot

1 eetl. venkelbloemen of gemalen venkelzaad

scheut olijfolie

2 tenen knoflook, geplet

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden