Figuranten

Alles zat tegen toen Francis Ford Coppola halverwege de jaren zeventig op de Filipijnen Apocalypse Now opnam. Een helse tyfoon op de set, tropische ziekten en een haperende logistiek schroefden de productiekosten op tot achttien miljoen dollar boven de begroting - te bekostigen uit eigen zak....

De Noord-Vietnamezen in de oorlogsfilm werden gespeeld door een paar honderd Zuid-Vietnamese figuranten, gerecruteerd uit een vluchtelingenkamp in de buurt van Manilla. Op 9 april 1976 noteert Eleanor Coppola hoe ze de mannen, tussen de opnamen door, voor een toneelstukje ziet repeteren. 'Ze spreken geen Engels, maar toen een van hen 'stand by' riep, ging iedereen klaarstaan en werd het stil. Daarna sloeg hij met twee stokjes tegen elkaar: 'action'. Het Vietnamese stuk begon. Later merkte ik dat hun leider op dezelfde manier de lunchtijd aangaf. Als hij 'stand by' zei, verzamelden ze zich. Dan tikte hij weer met de stokjes en riep opnieuw 'action'. In een keurige rij begaven ze zich richting voedsel.'

Vissaus - meestal van gefermenteerde ansjovis of garnalen - speelt in de Aziatische keuken een voorname rol. In hun vaderland noemen de vluchtelingen de donkerbruine vloeistof nuoc mam, op de Filipijnen heet hij patis. In Nederland is geïmporteerde vissaus voor weinig geld te koop in de meeste tropische winkels, toko's en soms ook supermarkten. Hetzelfde geldt voor de bamboe uit blik, nodig voor mang lam cha, (vier) Vietnamese omeletjes met bamboe.

Laat ongeveer 40 gram bamboe uitlekken, dep de plakjes droog met keukenpapier en snijd ze in kleine stukjes. Doe ze in een kom. Voeg toe: 60 gram gehakt naar keuze (het recept schrijft varkensvlees voor), gemalen zwarte peper, teentje geperste knoflook, half theelepeltje suiker en een theelepeltje vissaus.

Klop vier eieren los met eveneens een theelepeltje vissaus erbij en roer ze door het andere mengsel. Olie verhitten in wok of koekenpan, een kwart van het mengsel in de pan scheppen en op getemperd vuur aan twee kanten gaar bakken. Driemaal herhalen.

Filipijns is de kilawing tanguigue, makreel uit een badje van citroen. Het gerecht vertoont een sterke overeenkomst met de ceviche uit Latijns Amerika. Snijd 250 gram verse makreelfilet in stukjes, verwijder eventueel nog opduikende graatjes, doe ze in een kom. Het sap van 4 tot 5 citroenen toevoegen, roeren, uurtje koel wegzetten, afgieten.

Schil een kootje verse gember van ongeveer 2,5 centimeter en schraap een wortel (ongeveer 40 gram) schoon. Halveer de gember en de peen in de lengte, snijd de helften in dunne schijfjes en de schijfjes in dunne reepjes. Pel een ui en snipper hem zo fijn mogelijk. Alles bij de afgegoten vis doen. Roeren, peper en zout naar smaak toevoegen en twee uur koel wegzetten.

Adriaan de Boer

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden