Excellente fazant

Fazant met een vissaus, het is niet de eerste gedachte die bij je opkomt als je je probeert voor te stellen hoe een kerstmenu er uit zou kunnen zien....

Truffels of aardappelen! Kom daar nu nog eens om, zo'n keuze.

De Hollandse keukenmeid braadt de fazant ook rechttoe, rechtaan. 'Neemt een fesant en maakt ze wel schoon, en zengt ze wel af, maar men laat hem het hoofd, den hals en de staart ongezengd behouden tot cieraad: en lardeerd hem: en braad hem aan 't spit, is goed om te eeten met een saus van chalotten, zout, peper, geraspt brood en vleessap.'

De Volmaakte Geldersche Keukenmeyd (1779) legt uit waarom ze maar een paar fazantrecepten geeft: 'Het zal niet nodig zyn veel hier van te schryven, dewyl dat ze hier te lande kostbaar zyn.'

Ook deze keukenmeid combineert fazant, in dit geval met kreeftjes. 'Als de faisanten gezuivert zyn, pend ze netjes op, blangeert ze af in water, neemd dan vyftig of meer kreeften, kookt ze af, breekt er de staarten uit, stoot de schellen klein, en maakt de schellen met boter af, doed het in een casserol en legt er de faisanten by met een bosje tuynkruid, eenige citroenschyven, wat foely en zout, laat het samen stoven. Als het byna gaar is, dan doed er de kreeftenstaarten by met wat fyn gehakte peterselie.'

Nog een Gelders recept. 'Neemd de faisanten, doed ze in een casserol met wat boter, laat ze fruiten tot dat ze couleur hebben, doed er dan wat fyn gestote beschuit by, moriljes of truffelen, citroen, kruyd, kleine frikadellen, goede bouillon of jeu, men doed er ook wel eenige stukjes ham by, die men er by het aanrigten weder uit kan nemen, dekt het dan wel toe en laat het samen gaar stoven: als gy aanrigt, dan doed er nog wat citroensap by: gy kond er ook wat olyven by doen.'

En fazant met zuurkool? Traditioneel misschien, maar zeker niet antiek.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden