'Eufórisch, ben ik weer eufórisch? Moet ik effe dimmen?'

Met verplichte smaaklessen op scholen wil kok Pierre Wind de jeugd het verschil duidelijk maken tussen kabeljauw en broccoli. Smaak staat garant voor gezonde voedselkeuze in de toekomst. Het hyperactieve alfamannetje uit Den Haag lobbyt zich suf.

Misschien meer nog dan door het voedsel zelf, is Pierre Wind gegrepen door smaak. Is iets 'lekkah'? Beeld Guus Dubbelman

Kicken. Eten is kicken. Koken is kicken. Poepsoep, of salade met bananenschuimpjes: kicken. Fotografie is kicken. Lowlands is kicken.

Nieuwe gadgets: kicken.

Restaurant op de Haagse tram: kicken.

Lesgeven? Kicken!

Het leven, ja het leven zèlf is kicken.

De kale schedel van Pierre Wind (53) neemt bij voorkeur een duik in het middenrif. Uit genegenheid, bij wijze van begroeting. Op het laatst houdt hij in. Als hij een camera ziet, stapt hij er, bos uien in de hand, klapwiekend op af, om vervolgens een poging te doen zijn wijd opengesperde oogbal in de lens te proppen.

'Kicken mensen! Dit is iets anders, dit is eten beleven, eh..., eh... explosie in je mond!'

Pierre kent niet zoiets als een persoonlijke omgeving, legt schrijver en vriend Ronald Giphart uit. Al is zijn manier van begroeten, met die wat lompe motoriek, niet iedereen gegund. Mag hij je niet, dan blijft ook Pierre Wind op gepaste afstand.

Wind stond model voor de hoofdpersoon in Gipharts roman Troost (2005), over topkok Art Troost die de vergankelijkheid van de roem ontdekt, zoals Giphart zelf - 'na een recensie in de Volkskrant'. Art Troost met zijn wilde kookstijl ('Ik wil een dubbele regenboog achter mijn tanden, mijn gehemelte bombarderen met een perfect afgestemd smaaktapijt'), is Wind ten voeten uit. De roman werd voor beide mannen de kroon op een toch al innige relatie. Zowel zakelijk als privé. Giphart: 'We hebben talkshows gedaan, Geknaag, onder andere op Lowlands, waar een tent met achthonderd man aan de carpaccio van koude frikandel met weedmayonaise zat.'

Wind heeft een niet geringe rol gespeeld in de gastronomische passie die de schrijver heeft ontwikkeld. Zoals hij dat bij zoveel mensen heeft gedaan. Giphart: 'Pierre is mijn culinaire goeroe. Alles associeert hij met voedsel. Wilders of Buma: hij ziet er gerechten in. Hij is al zijn hele leven bezig met de relatie tussen geest en smaak. Doe eens een blinddoek om, zegt hij. Dan laat hij je sinas en cola drinken. Je proeft het verschil niet. Echt niet.'

Pierre Wind als puber op de lagere school Johannes Baptista in Den Haag.
Pierre Wind van restaurant De Nas op het Pleinfestival in 1989. Beeld prive archief

Associëren, improviseren, innoveren: het zijn handelsmerken van de tv-kok in de tijd dat Jamie Oliver nog een embryo was. Alles gek, altijd verbaasd, altijd supergezond. En Wind bij voorkeur als regisseur van zichzelf. 'Toen Pierre nog een eigen restaurant had, had hij een gewone kaart en een eigen-risicokaart. Hij wilde altijd dingen proberen. Hij liet meisjes uit theepotten op hun hoofd soep uitserveren, at in zijn eigen tv-show De Eetfabriek een levende vis. Big time en op je bek durven gaan: Pierre moet alles gedaan hebben.'

Tijd om een groot misverstand weg te werken.

Pierre Wind, drager van de titel Kok des Vaderlands, heeft geen adhd. En hij is niet autistisch of behept met een afwijking waardoor hij doet zoals hij doet. Hij zit niet aan de coke, is sowieso niet van de middelen, drinkt geen alcohol. Hij is hyper, net als die andere vriend van Giphart, Bart Chabot. Als hij met de twee Hagenezen samen zit, vraagt hij zich als Utrechter af: 'Wat zit daar in het leidingwater?' Maar het is dus pure adrenaline die vrijkomt. Die maakt Wind dol en euforisch. Met die satanische grijns, roept hij dan: 'Eufórisch, ben ik weer eufórisch? Moet ik effe dimmen?'

1965 Geboren in Den Haag
1996 Afgestudeerd aan de Pedagogische en Technische Hogeschool Amsterdam
1983-1997 Werkt in diverse restaurants met Michelinster en na 1988 in diverse restaurants als chef-kok
1998 Winnaar Zilveren Garde
1996 Docent Mondriaan College voor Horeca en Toerisme in Den Haag
1997-2000 NPS-tv-serie De Eetfabriek
1998 Eerste van een lange reeks kookboeken met eigen fotografie
2007 Mede-initiatiefnemer van de Week van de Smaak
2014 Uitgeroepen tot Kok des Vaderlands
2017 Executive chef in het Haagse tramrestaurant Hoftrammm
2017 Pierre Wind en zijn Alliantie Voedselonderwijs hebben bijna 17.000 handtekeningen verzameld om voedsellessen op de politieke agenda te krijgen

Voor de leerlingen van het ROC Mondriaan te Den Haag ligt dit wezenlijk anders. Pierre Wind is al sinds begin jaren negentig van de vorige eeuw aan de school verbonden. Hier is hij niet de geinponem uit tv-shows, de rock-'n-roll man in black, hier is hij 'meneer Wind', de meester die voor onwelwillende pubers een geduchte opponent is. Hij is, zegt directeur Jacqueline van der Zwan, bovengemiddeld streng.

Whatsappen in de klas? Wegwezen, ga je maar melden! Maar, haast ze eraan toe te voegen: als je je aan de spelregels houdt, heb je met hem goud in handen.

Pierre Wind voor de klas.

Idealist

Van der Zwan: 'Zijn hart ligt bij het onderwijs. Studenten die willen leren, kan hij als geen ander helpen. Hij laat je veel meer zien en beleven dan een normale docent. Hij is idealistisch en functioneert op het randje van eigenwijsheid. Pierre wil door zijn creativiteit nog wel eens buiten de paden treden. Ik vind het lastig om leiding aan hem te geven. Het gaat goed vanwege ons wederzijds respect, maar soms is hij een ongeleid projectiel. Dan moet alles ineens anders.'

Sinds vorig jaar is op de school een practoraat ingevoerd, naar analogie van het lectoraat in het hbo. Meneer Wind staat voor het eerst in 25 jaar niet meer op het rooster. Hij doet samen met leerlingen onderzoek, waarvan je gelijk resultaten ziet. Zo heeft hij laatst Mondriaan onder de loep genomen. Met leerlingen heeft hij in het Gemeentemuseum een diner georganiseerd waarbij de kunst van Mondriaan werd vertaald in gastronomie, inclusief de aankleding. Dat is typisch Wind.

Uitkleden

Giphart: 'Pierre is een geweldige docent, omdat hij een geweldige inspirator is. Hij verzint de gekste dingen die tot de verbeelding spreken. Zo is er de klassieke horecaregel - Pierre is klassiek geschoold - dat je je gasten het eten opdient met lepel en vork. Dat is reuze moeilijk. Pierre roept dan tegen zijn leerlingen: je mag pas met je vriendin naar bed als je haar met lepel en vork kunt uitkleden. We hebben het ook tijdens Geknaag gedaan met een dame uit het publiek, natuurlijk afgesproken werk. Was een groot succes.'

Wind zelf noemt zich 'een entertainer met een missie'. Waarbij zijn entertainment genoegzaam bekend is bij een breed publiek, terwijl dat missionaire een beetje blijft hangen, hoewel dat zeker zo belangrijk is. En het is meer dan enkel voor de klas staan.

Misschien meer nog dan door het voedsel zelf, is Wind gegrepen door smaak. Die cola die geblinddoekt hetzelfde proeft als sinas. Is iets 'lekkâh'? In die eeuwige obsessie maakt hij zich bijzonder druk over kinderen die geen broccoli van een kabeljauw kunnen onderscheiden, bij ieder vrij uur naar de supermarkt rennen voor een zak chips en langzaam maar gestaag dichtgroeien door hun ongeremde zucht naar suiker en vet.

Weer even terug naar Jamie Oliver. Die was er dus nog niet toen Pierre Wind de kansel beklom om smaaklessen te bepleiten in alle lagen van het onderwijs. Inmiddels is hij er zo lang mee bezig dat hij in dit verband de beladen term 'verplicht' gebruikt. Gewoon opnemen in het curriculum, net zoals rekenen en lezen. Niet het Wilhelmus, maar kennis over voedsel moet eindelijk eens worden onderwezen. Wind is uithangbord van de lobby.

Handtekeningen

In het verleden zat hij om tafel met de ministers Cees Veerman en Gerda Verburg en deze zomer nog bood hij 17 duizend handtekeningen aan in de Tweede Kamer. Als kinderen van jongs af aan leren proeven, maken ze later gezondere keuzen. Het is de manier om een van de grootste bedreigingen voor de volksgezondheid, obesitas, te tackelen. Ook de drankzucht van de jeugd gaat Wind te lijf, met 'Happy Drinks', non-alcoholische cocktails die hij bedenkt in samenwerking met instituut Trimbos (verslavingszorg).

Wind kookt, onderwijst en lobbyt er op los. Buiten drie uur slaap per nacht, gebruikt hij iedere minuut om energie te lozen. Hij dicht, hij fotografeert, jureert de gehaktbal van het jaar, stelt eigen kookboeken en menu's samen. Wind gooit alle receptuur van zijn ontdekkingen op straat en houdt anders dan veel koks niets voor zichzelf: iedereen mag het koken.

Als chef ('executive') is hij tegenwoordig ook nog verbonden aan Hoftrammm, een door Den Haag rijdende tram omgebouwd tot restaurant, waarvoor hij de kaart samenstelt.

Bobby van Galen, uitbater van het restaurant, heeft Wind in drie jaar tijd leren kennen als zijn broekzak. 'Toen ik met de tram kwam, waren veel mensen enthousiast, maar als je ze diep in de ogen keek, geloofden ze er niet in. Pierre wel. Hij ziet net als ik geen belemmeringen. In hem heb ik daarin mijn gelijke gevonden. Hij is niet van pappen en nathouden en werkt met volle overgave, wat overigens niet betekent dat zijn visie de enige juiste is.'

Benauwend

Voor het multi-talent Wind is enkel een keuken veel te benauwend. Hij wil zoveel meer. De Hoftrammm zag hij als test voor zichzelf: kan ik het nog wel, koken op dit niveau? Van Galen: 'Pierre is geen Jonnie Boer of Sergio Herman. Hij kan dat niveau aan, maar heeft een andere weg gekozen. Hij richt zich niet op Michelinsterren, is niet bezig met het sublimeren van een gerecht. Hij kijkt verder dan dat. Het is een beladen woord, maar past zo ontzettend goed bij hem: het gaat Pierre om de totale beleving.'

Giphart, die de inner circle van culinair Nederland goed kent: 'Pierre behoorde in zijn hoogtijdagen zeker tot de top van Nederland. Maar de term topkok koppel ik aan een kok die iedere dag achter de kachel staat. Dat doet Pierre niet.'

Hij had met vrienden een kookclub. Dan maakt iedereen een gerecht, waar soms dagen aan werd gewerkt. Wind zat erbij, maar die zwaaide op het moment suprême de deur open en zei dat hij geen tijd had om te koken. 'Vervolgens duikt hij de ijskast in en maakt met niets het lekkerste en mooiste gerecht van allemaal. Dan laat het alfamannetje zich even zien.'

Na afloop stopt Pierre Wind in alle rust een pijp, vol zoetgeurende tabak.

Lobbyen voor smaaklessen

Smaaklessen is een bestaand lesprogramma over eten en smaak voor de basisschool. Door te proeven, ruiken, voelen, horen en kijken, verkennen kinderen hun eten. Het lesprogramma stimuleert zo de nieuwsgierigheid om een bewuste en gezonde voedselkeuze te maken. Smaaklessen is gebaseerd op een idee van Pierre Wind.

Al meer dan tien jaar inmiddels roert Wind de trom. Reeds in 2006 omarmden PvdA, CDA en GroenLinks het idee voor vaste smaaklessen in het onderwijs. Inmiddels is er een brede lobby die ertoe moet leiden dat de lessen hun vrijblijvendheid verliezen en verplicht worden gesteld, net als leren lezen en schrijven. Wind is hier voorstander van.

Bij de Universiteit van Wageningen is projectleider Marlies Willemsen wat voorzichtiger. 'We hebben natuurlijk vrijheid van onderwijs en een verplichting roept snel weerstand op. Maar het is tegelijkertijd belangrijk dat kinderen leren duurzame keuzen rond voedsel te maken.'

Net als Wind bezoekt ze geregeld ministers en Kamerleden om het onderwerp op de agenda te krijgen. Om smaaklessen onderwezen te krijgen is geld nodig. 'Pierre doet dat dan op zijn eigen manier: hij geeft zo'n minister een kopstoot en een knuffel en roept: Help me!' Inmiddels ligt er een plan van aanpak op tafel: 'Jong leren eten'. Over de lobbyist Wind zegt Willemsen: 'Hij is alleen maar positief: eten is leuk, voedsel is interessant. Dat maakt het een krachtig verhaal. Dan zegt hij: 'Waarom moeten kinderen wel weten wanneer Napoleon is geboren, en niet wat er op hun bord ligt? Die gedrevenheid van hem oogst overal sympathie.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden