Achtergrond eten van de toekomst

Eten van de toekomst op Lowlands: de kaviaar bij de blini is van zeewier

Restaurant van de toekomst Brasserie 2050 op Lowlands. Samuel Levie (zwarte trui) bezig met een gerecht. Beeld Marcel van den Bergh/de Volkskrant

Wat zullen we eten in 2050? Worden het biefstukken uit de kweekreactor, insectenburgers en door robots geteelde sla? Of groente uit eigen streek, steak tartare van watermeloen en stoofpot van vleesvervanger?

Wat de toekomst te bieden heeft proef je dit weekend op Lowlands. Tussen de vijftig eettentjes op het jaarlijkse muziekfestival in Biddinghuizen staat dit jaar Brasserie 2050, een restaurant met een knipoog naar het jaar waarin de wereld 10 miljard monden moet zien te voeden.

Hier kunnen de 60 duizend bezoekers van Lowlands zich de komende dagen tegoed doen aan gerechten die toekomstbestendig zijn. Zoals een steak tartare die voor de helft bestaat uit watermeloen en paprika en ‘salade Biddinghuizen’, van groenten die in een straal van 20 kilometer rond Lowlands zijn verbouwd.

Het idee voor Brasserie 2050 is afkomstig van de Rabobank, een van de sponsors van Lowlands, zegt festivaldirecteur Eric van Eerdenburg. De Rabo profileert zich in haar reclamecampagne als een bank met duurzaamheidsidealen onder het motto ‘Growing a better world together’. ‘Dat wilden ze tastbaar maken.’

Toekomstrestaurant

Een duurzaam toekomstrestaurant leek daarvoor bij uitstek geschikt – Rabo begon ooit als Boerenleenbank. Het Lowlandspubliek is daar volgens Van Eerdenburg een ideale doelgroep voor. ‘Wij trekken veel hoogopgeleide twintigers die 2050 nog gaan meemaken. Misschien dat wij ze kunnen inspireren.’

Duurzaamheid is al jaren een thema voor Lowlands. Zo zijn er 570 opstapplaatsen voor bussen die bezoekers naar het festivalterrein brengen, is er gescheiden afvalinzameling en worden de toiletten gespoeld met oppervlaktewater.

Voedsel speelt daarin ook een rol, aldus cateringmanager Hans Kuipers. ‘Eten is tegenwoordig enorm belangrijk op festivals. Bier is bier, maar over het eten wordt uitgebreid gediscussieerd. Als dat niet goed is, word je neergesabeld.’

Op Lowlands kun je de wereld proeven: van Japans tot Zuid-Amerikaans, van Koreaans tot Italiaans. Friet en hamburgers maken nog steeds de hoofdmoot uit van het festivaleten, beaamt Kuipers. ‘Maar je ziet daar een kentering in.’ In Biddinghuizen staan dit jaar bijvoorbeeld drie veganistische eettentjes.

Plofkip komt er niet in 

Lowlands probeert duurzaam eten actief te stimuleren, zegt Kuipers. Bijvoorbeeld door cateraars die werken met biologische producten een lagere afdracht te rekenen. ‘En plofkip komt er bij ons niet in.’

Brasserie 2050 past binnen die idealen. Het restaurant van de toekomst, gemodelleerd naar een open boerenschuur, is opgebouwd uit hergebruikte of recyclebare materialen. De pijlers die het dak dragen zijn gemaakt van oude stellingen, de tafels zijn van gerecycled plastic, de inductiekeuken wordt van stroom voorzien door een enorme oplaadbare batterij.

Voor de invulling van het menu is The Food Line-up aangezocht, een bedrijf dat duurzame cateringconcepten verzorgt. Een van de medebedenkers/koks is Samuel Levie. De gerechten van Brasserie 2050 zijn geïnspireerd op brasserieklassiekers, vertelt Levie. Zoals steak tartare, boeuf bourguignon, salade niçoise, ravioli en crème brûlée. Maar dan gemaakt met een twist naar de toekomst.

Boekweitblini met in thee gekookte koolrabi en kaviaar van zeewier. Beeld Marcel van den Bergh/de Volkskrant

De kaviaar is van zeewier

Het ‘vlees’ in de boeuf bourguignon is van lupine en soja, de ravioli is gevuld met zilte aardappel, die is gekweekt voor verzilte landbouwgronden, de kaviaar bij de blini is van zeewier, volgens sommigen het voedsel van de toekomst.

Bij elke gang wordt een kaartje met achtergrondinformatie geserveerd, van alle gerechten is de CO2-belasting doorgerekend, legt Levie uit. ‘Daarom gebruiken we geen olijfolie, maar koolzaadolie.’ De dip bij het desembrood van (deels) aardappelschillen wordt gemaakt van afsnijdsels uit de keuken. ‘Het afval van vandaag is het eten van morgen.’

Ravioli met een vulling van zilte aardappel. Beeld Marcel van den Bergh/de Volkskrant

Aan futuristische hapjes zoals eten uit een 3D-printer waagt Brasserie 2050 zich niet. Met dat idee hebben ze wel gespeeld, zegt Levie. ‘Maar dan zou het te veel om de interessante ervaring gaan. We willen de mensen ook gewoon lekker laten eten en daar een verhaal bij vertellen.’

‘Ik vind het een mooi idee’, reageert Laura van de Voort. Zij is van Green Events, een bedrijf dat evenementen helpt te verduurzamen en niet betrokken bij Lowlands. Duurzaamheid speelt volgens haar een steeds grotere rol bij festivals. ‘Bezoekers zijn daar heel erg mee bezig, veel meer dan vroeger. Je verkoopt niet méér kaarten als je duurzaam bent, maar in de toekomst misschien wel minder.’

Recyclebare glazen

Festivalorganisatoren kunnen veel doen, maar bezoekers moeten zelf ook meewerken. Zo schenken festivals – ook Lowlands – drank in recyclebare glazen. ‘Maar die zijn alleen goed te recyclen als ze schoon zijn. Als een bekertje op de grond heeft gelegen is het al niet meer recyclebaar.’ En dat is toch waar de meeste bekers eindigen, zeker ’s avonds.

Een gevoelig punt is ook de rommel die campingbezoekers achterlaten na afloop: gemiddeld blijft 25 procent van de materialen – tenten, matjes – liggen, weet Van de Voort. Lowlands heeft speciale ‘green getto’s’ voor schone kampeerders.

Het zal de pret niet drukken voor de Lowlandsgangers die dit weekend kunnen genieten van optredens van artiesten als Gorillaz, War on drugs en Dua Lipa. Wie daarna nog behoefte heeft aan een late night snack kan ook terecht bij brasserie 2050. Vanaf 22.00 uur wordt daar Karma Shoarma geserveerd, gemaakt van knolselderij.

Brasserie 2050 is niet louter een restaurant van de toekomst, zegt Maartje Nelissen van The Food Line-up. ‘We moeten nu iets veranderen willen we in 2050 de wereld kunnen voeden. Daardoor is het ook heel erg een restaurant van nu.’

Menu Brasserie 2050

- Desembrood met waste dip (1,5 munt)

- Blini met in thee gegaarde koolrabi en kaviaar van zeewier (2,5 munt)

- Steak tartare 50/50 van vlees van natuurgrazers en watermeloen/paprika (3 munten)

- Salade Biddinghuizen (2,5 munt klein, groot 4)

- Ravioli met een vulling van zilte aardappel en gerookte planktonboter (2,5 munt klein, groot 4)

- Bourguignon sans boeuf: stoofvlees van de Vegetarische Slager met bruin bier en tempeh van zwarte bonen (4 munten)

- Crème brûlée van melk, getrokken met kruiden uit de wei (2 munten)

1 munt kost 2,80 euro

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.