Eten is weten DE KLEINE POLITIEKE GASTRONOMIE VAN DE FRANSE KEUKEN

Een miljoen Nederlanders brengt de zomer door in Frankrijk. Bestelt het tafelend legioen dezelfde 'magret de canard' of 'truite à la meunière' als die rare Fransen?...

DE École Alsacienne was me in Parijs aangeprezen als een dure en goede privé-school, een beetje Montessori-achtig. Na een verkennend gesprek stapte ik de deur uit met een pak folders, waaronder één die handelde over la restauration à l'école. Wat zouden mijn twee zoons tussen de middag op school te eten krijgen?

'Het menu is samengesteld uit: 1 hors d'oeuvre (keuze uit vijf), 1 plat garni (keuze uit twee, waarvan één groente), 1 kaas (keuze uit vijf), 1 dessert (keuze uit vijf).' De jongste zou als kleuter aan tafel worden bediend. De oudste moest met z'n dienblaadje zelf langs de glazen toonbank schuiven. Zes jaar oud, en dan kiezen uit vijf kazen en vijf desserts.

Bij mijn eigen opvoeding hoorde een plastic trommeltje boterhammen onder de snelbinder mee naar school, en met die École Alsacienne is het mede vanwege de prijzige maaltijden niks geworden. Maar ook de openbare school waar mijn zoons nu worden omgebouwd tot Fransmannetjes, serveert dagelijks omstreeks het middaguur een driegangenmaaltijd. Uiteraard. Het Frans kent het begrip 'warm eten' niet, aangezien kóud eten ondenkbaar is.

Het schoolmenu heeft z'n geschiedenis. Op grond van republikeinse gelijkheid mogen alle Franse kinderen rekenen op een goede culinaire verzorging tussen de middag. Precies zoals tijdens de Eerste Wereldoorlog de recruten recht hadden op hun vier gangen, terwijl de Duitsers het in de loopgraven honderd meter verder met een Eintopf moesten doen.

Eten is weten. Als anderhalf jaar in Frankrijk wonen me iets heeft geleerd, is het dat eten en drinken een heel andere betekenis hebben dan in Nederland. Het verschil wordt licht verdoezeld omdat Albert Heijn de achterstand op de hypermarché grotendeels heeft goedgemaakt, maar loop een keertje een uur aandachtig door een Franse supermarkt en kijk hoe de dame van de kaasafdeling de ene na de andere Camembert knijpt en aait, terwijl zij de klant vraagt of het voor vanmiddag of vanavond is. Luister in willekeurig welk Frans restaurant hoe de aangrenzende tafel een kwartier lang met de ober in conclaaf gaat. Onderwerp: welk merk water gaat er gedronken worden? Badoit, Vittel, Vichy, Perrier, of toch maar liever het modieuze Italiaanse Pellegrino?

En dan is er de buurman, die voor zijn 50ste verjaardag een diner kreeg aangeboden bij het driesterrenrestaurant van Troisgros in Roanne (specialiteit 'Pani' met zwarte truffels in notenolie, prijs voor een maaltijd tussen de 200 en 250 gulden). Roanne ligt schuin boven Lyon, in het departement Loire. Afstand naar Parijs ongeveer 450 kilometer, maar het feestvarken fladdert nog met z'n armen om de hemelse herinnering te illustreren en vindt elke gedachte aan die 450 kilometer, respectievelijk 250 gulden, kleinburgerlijk.

Laatste voorbeeld. De vaste klanten van brasserie Balzar in de Rue des Écoles in Parijs zijn onlangs in staking gegaan - ook een vorm van Franse folklore. Tot hun grote schrik was hun vaste adres overgedaan aan de bekende restaurantketen Flo (van onder meer Julien, Terminus Nord en La Coupole). Bij Balzar at je ouderwets, poireau-vinaigrette, gekookte bietjes en een mooie dikke kogelbiefstuk. De habitués belden elkaar en spraken af allen op dezelfde dag naar Balzar te gaan. Daar weigerden ze te bestellen, waarna hun woordvoerder luidkeels kond deed van hun vlammende protest tegen de verdwijning van alweer een traditie. Eén van de boze bon vivants: 'Misschien wordt de kwaliteit wel beter, maar het zal nooit meer worden als het was.'

Kortom, in Frankrijk stijgt het belang van spijs en drank ver uit boven het dagelijks nuttigen van vaste en vloeibare stoffen. Het heeft nooit ontbroken aan diepdenkers over de dubbele bodems onder millefeuilles en de symboliek van de madeleine-cakejes. De psychoanalyticus Jacques Lacan meende dat men bij elke maaltijd 'betekenis eet' (manger du signifiant). De antropoloog Claude Lévi-Strauss bouwde in zijn werk Le cru et le cuit (Het rauwe en het gekookte) zijn wetenschap van de mythologie op de ontcijfering van de keuken. Eten is volgens Lévi-Strauss vooral 'goed om te denken', bon à penser' - in de zin van het verlenen van betekenis aan de wereld.

Onmogelijk een Fransman te vinden die níet vindt dat de Franse keuken de beste ter wereld is. En het fundament van die wereld ligt in Rungis, het hallencomplex een paar kilometer bezuiden Parijs. 'Markt van nationaal belang', staat er onironisch boven de ingang. In dit verdeelcentrum regeren de superlatieven. Twaalf miljoen bewoners van groot-Parijs worden gespijsd en gelaafd dankzij 232 hectare loodsen, volgeladen met al het goeds dat de Franse grond en kusten te bieden hebben.

Ik heb me er laten rondleiden door Philippe Stisi, Chargé de communication, een vrolijke veertiger, die niet ophoudt de lof te zingen van dit reëel bestaande luilekkerland. Elke Parijse slager, elke restaurateur kiest er zijn eigen varkentje uit. De groenteman steekt z'n neus in de andijvie en streelt de aubergines. Philippe Stisi wijst op de 33 kazen die 'als enige' het Appelation d'Origine Controlée mogen voeren.

Hij voelt aan een Beaufort, zo groot als een autoband, 'de Rolls Royce onder de kazen'. Hij brengt me naar Martin Reilhan, een volvette grossier in gevogelte, die een paar kistjes poulets de Bresse heeft tentoongesteld. Inderdaad, de Rolls Royce onder de kippen. Hij trekt aan een kippepootje. 'Kijk eens hoe goed ze gemanicuurd zijn. Martin gaat bij de kippenboeren langs om ze te zeggen dat ze hun beestjes twee dagen langer buiten moeten laten lopen.' Martin is ook goed voor een anekdote. De meest extravagante bestelling ooit kreeg hij van president Mitterrand. Die bestelde tien gecastreerde fazantenhanen. En hij kreeg ze.

'Het ergst zijn de chefs van de haute cuisine. Robuchon bijvoorbeeld. Die komt hier wel. Niet om ingrediënten uit te zoeken, dat doet z'n personeel, maar om zich te laten fotograferen. Die presteert het om vijf hoenders te kopen en er daarna drie terug te brengen omdat ze niet zijn opgegeten. En je kunt een grand chef niets weigeren.'

Hele regimenten varkens hangen aan de zoldering. In de vishal rijden vorkheftrucks rond met zwaardvissen in piepschuimen dozen, hun spies door de zijkant van het deksel gestoken. In Rungis worden eetmodes geboren, de eerste mango's, kiwi's en avocado's van Europa verkocht. De hallen ademen een sereen zelfvertrouwen: dit is het beste wat Frankrijk te bieden heeft, en Frankrijk steekt met kop en schouders boven de rest van Europa uit.

Een zoektocht naar een pavé kangourou en daarna nog even langs bij Christian Pépineau van de fruits & primeurs, tevens voorzitter van de grossiersvereniging. In het maandblad Rungis Actualités staat hij op de foto met Jacques Chirac, president van de republiek. Die zou het liefst elke dag van zijn ambtstermijn doorbrengen op een landbouwtentoonstelling of een beestenmarkt. Pépineau somt geroutineerd op. Harrods uit Londen, Käffer uit München, KDW uit Berlijn, ISPC uit Holland - allemaal komen ze bij hem, in Rungis, hun spullen halen. Ik mag een geparfumeerde aardbei proeven. 'En, wilt u nu nog een aardbei uit Holland?'

De Franse zon straalt over heel Europa, luidt de ogenschijnlijk onschuldige boodschap van Rungis. De historicus Pascal Ory schreef het hoofdstuk 'Gastronomie' in het driedelige standaardwerk Les lieux de mémoire. Hij betoogt dat 'de keuken van een volk de enige exacte getuige is van z'n beschaving... hetgeen via de evidente suprematie van de Franse keuken leidt tot de conclusie van de superioriteit van de Franse beschaving'. Daar wordt de Franse keuken al wat minder onschuldig.

De geschiedenis van de gastronomie gaat terug tot het begin van de vorige eeuw. Een gastronoom is niet een smulpaap maar een in Nederland onbekend fenomeen - letterlijk wetgever van de buik. Wina Born beschrijft voor wie ervan houdt op smakelijke wijze hoe en waar je kunt eten. Maar de ware gastronoom vaardigt eetvoorschriften uit. Zo vonden Henri Gault en Charles Millau in 1973 de nouvelle cuisine uit - verse groente, weg met de dikke sauzen van weleer, om kort te gaan een inzichtelijk bord eten.

Hun beginselprogramma werd bij wijze van spreken in tien delen gepubliceerd. Gault en Millau, tevens vaders van de gelijknamige gezaghebbende gids, waren geen koks maar journalisten. 'We begrijpen welke kreten en weerstanden de uitvaardiging van deze wetten in de oude achterkeukens zal losmaken', schreven ze in het tijdschrijftartikel waarmee het allemaal begon. 'Maar we hebben onze referenties en onze nieuwe goden om ons te verdedigen.'

'Nergens kun je zo slecht eten als in Parijs'

TIJDENS de Franse Revolutie was tegelijk met de aristocratie de kennis van de tafelregels een kopje kleiner gemaakt. Gastronomie legde de oude voorschriften uit, schrijft Pascal Ory, 'voor de nouveaux riches van het directoire, de parvenu's van het consulaat en de gevestigden van het Empire'. Het beschrijven van de vanzelfsprekende suprematie van de Franse keuken komt op na de nederlaag van Napoleon in 1815 en diende om 'de militaire nederlaag te compenseren'. Daar krijgt de Franse keuken een duidelijke politieke functie.

Strikt genomen behandelt de gastronomie niet de keuken, maar het spreken over de keuken. Mooi spreken of schrijven over eten is even belangrijk als het eten zelf. Als gevolg waarvan, aldus Ory, 'het Franse primaat werd verdubbeld' - het beste eten én het mooiste spreken. En zo kun je aan het eind van de twintigste eeuw in de hallen van Rungis bijna de letterlijke herhaling horen van de woorden van Escoffier, de oergastronoom van ruim honderd jaar geleden.

Escoffier schreef hoe 'de Franse grond het voorrecht geniet om op natuurlijke wijze en in overvloed de beste groente, het beste fruit en de beste wijnen te bieden in de hele wereld', voorts 'het beste gevogelte, het fijnste vlees, het meest gevarieerde wild en de meest delicate, mooiste vis en schaaldieren. Het spreekt dus geheel en al vanzelf dat de Fransen zowel smulpapen als uitstekende koks zijn geworden.'

De politieke gastronomie beperkt zich uiteraard niet tot de grondstoffen van de keuken. Anderhalve eeuw na Escoffier - in 1985 - wordt in opdracht van de Franse regering regering een rapport geproduceerd 'over de promotie van de culinaire kunsten'. Er valt in te lezen dat 'misschien alleen Frankrijk nog in staat is om chefs te produceren'.

Is Rungis het brede fundament van de Franse keuken, de stralende top ervan vormt de haute cuisine. Nederland mag zich tegenwoordig verheugen in een stuk of acht restaurants met twee Michelin-sterren. Maar hun maatschappelijk belang en de uitstraling van hun chefs zijn kleuterwerk, als je ze vergelijkt met de ware bedevaartsoorden die Franse sterrenrestaurants zijn, en de status van échte sterren, van Bocuse, Ducasse, Robuchon, Senderens, Gagnaire of Veyrat.

De jaarlijkse verdeling van de Michelin-sterren vormt een hoofdonderwerp in tv-journaals. De televisieprogramma's en krantenrubrieken van de chefs worden door mindere goden gevolgd als de katechismus. Hun vendetta's worden uitgevochten op de voorpagina van Le Monde en gevolgd door een ademloos publiek.

Eind vorig jaar schreef 'chef van de eeuw' Alain Ducasse in Le Monde een geruchtmakende opiniërende bijdrage waarin hij stelde hoe de keuken een spiegel van de samenleving is - 'Men voelt hoe een tijdvak aan zijn eind komt, maar niets breekt er door, een heldere verklaring ontbreekt... de chef wordt geconfronteerd met verraderlijke kruispunten: is de gastronomie een kunst? Moet de chef altijd aanwezig zijn in z'n keuken? Mag genoegen geld kosten? En moet de doordeweekse keuken noodzakelijkerwijs een treurige aangelegenheid zijn?'

Zelf is Ducasse de tijdgeest in persoon. Hij kreeg dit jaar als eerste in zestig jaar drie Michelin-sterren voor zijn beide restaurants, het ene in Parijs, het andere in Monaco. Ducasse pendelt permanent per vliegtuig tussen het ene aanrecht en het andere, en beveelt per mobiele telefoon of er een snufje zout bij moet. Voor hem telt niet de permanente aanwezigheid van de chef, maar de touche, de 'handtekening'.

Ducasse is omstreden. Niet omdat hij spreekt van ma philosphie, van een 'leesbare keuken', of omdat hij plannen heeft om een boek te schrijven samen met de echte filosoof annex tonronde gourmand Jean-François Revel; wel omdat hij z'n 21ste-eeuwse gebruik van de informatie-technologie combineert met behoudende opvattingen - in Frankrijk al gauw réchtse opvattingen. In zijn keuken breekt Ducasse een lans voor de Franse traditie, het patrimonium, le terroir, en het 'herinterpreteren van de traditionele keuken'.

Het antwoord kwam een paar maanden geleden van acht 'jonge' chefs, die zich hebben verbonden in de groep Cuisine et Cuisinier. Ze pleiten voor kosmopolitische openheid en gebruikmaking van ingrediënten uit alle werelddelen. De pollepel is politiek, en van de menukaart kun je het standpunt van het etablissement aflezen over het nog altijd actuele debat over asielzoekers.

De groep Cuisine et Cuisinier verwijt Ducasse 'een keuken van Le Pen' te bereiden. Ze verspreidden ook weer een beginselprogramma, dat verder niet veel om het lijf heeft maar wel als een klaroenstoot en een angelsaksische provocatie vanuit New York werd gelanceerd. 'Omdat die stad een boodschap van openheid uitdraagt', zegt woordvoerder Marc Veyrat. Deze chef draagt in plaats van een toque altijd een iets te ruim vallende hoed. Een ware vertegenwoordiger van 'de achtste kunst'.

De bekendste van de acht, Pierre Gagnaire, wordt wel 'de tovenaar van de smaak' genoemd. Zijn liefde voor het experiment blijkt niet alleen uit z'n recept voor azijnijs, maar leidde tevens tot het faillissement van zijn restaurant in de provincieplaats St Étienne. Daar is men niet gediend van kosmopolitische strapatsen. Hij heropende vorig jaar bescheidener in Parijs en is nog altijd zichtbaar aangeslagen door het verlies. Maar van zijn kunstenaarsmilitantisme is hij niets verloren. Hij vindt dat Ducasse absoluut niet waarmaakt dat hij de echte Franse keuken vertegenwoordigt. 'In Monaco volgt hij de Ligurische keuken van Noord-Italië.'

Frankrijk mag het enige land zijn dat nog in staat is om chefs te produceren, met het Franse restaurantwezen is het net zo droevig gesteld als met de Franse kernmacht, de export van de TGV of de politieke soevereiniteit in het algemeen. Net als de rest van Frankrijk is ook de keuken op zoek naar z'n identiteit. De chefs van de haute cuisine klagen dat de cliëntele - tegenwoordig vooral buitenlandse zakenlieden - per maaltijd niet meer dan 200 gulden per persoon wil uitgeven.

In de toprestaurants zal het met de kwaliteit wel in orde zijn. Maar ga eens naar een gemiddeld etablissement en verbaas u over de kloof tussen 'het mooie spreken' en de harde realiteit. Op de gemiddelde menukaart prijken altijd weer dezelfde magret respectievelijk confit de canard, bavette of truite à la meunière, dezelfde tarte tatin, crême brulée of île flottante. Maar de Franse klant, die bekend staat als de meest kritische consument van het westelijk halfrond, durft er niets van te zeggen, of hij wíl het niet anders.

Het zijn harde woorden, maar ik bevind me in goed gezelschap. Alain Ducasse in The Herald Tribune : 'Onze mensen en onze toeristen eten belabberd. Ik schaam me om Fransman te zijn'. Concurrent Pierre Gagnaire en de Mozes van de nouvelle cuisine, Henri Gault, bevestigen het me persoonlijk: er gaapt een enorme kloof tussen de naam van de Franse keuken en de werkelijkheid.

Henri Gault is weliswaar keukenwetgever in ruste, maar van z'n gastronomische gedecideerdheid nog niets kwijtgeraakt. De Nederlandse keuken, inclusief de Vlaamse, noemt hij een grap. Robuchon kookt 'een beetje gaullistisch'. Bocuse, ooit de 'paus van de nouvelle cuisine', heeft nu een u-bocht gemaakt en 'beweert dat er na zijn grootmoeder niks meer is bedacht'. De nouvelle nouvelle cuisine van de acht chefs met hun New Yorkse beginselprogramma is voor hem 'een onbegrijpelijke keuken van Mars'. 'Laatst heb ik bij Veyrat gegeten, die van die hoed. Op m'n bord lagen kruislings twee stukjes hout, ik dacht dat het kaneel was of zoiets en beet erin. Maar het was cederschors, alleen ter versiering. Dat is niet meer serieus.'

Er wordt veel en mooi gepraat. Over de traditionele keuken, over de regionale keuken. Henri Gault: 'De meeste koks hebben geen idee en de meeste klanten geen gedachte.' Fransen zijn bang, in het algemeen voor verandering en in het bijzonder voor experimenten op hun bord. Ze willen allemaal foie gras en krijgen vervolgens allemaal magret de canard voorgeschoteld, aangezien dat een goedkoop restproduct is. 'De meeste Fransen weten niks. Ze doen alsof, maar als je vraagt wat je van een konijn moet eten, kan niemand je vertellen dat dat de voorpoten zijn.'

'Nergens kun je zo slecht eten als in Parijs', zei een vriend die na tien jaar uit Frankrijk is weggetogen.

Crisis in de Franse keuken? Welnee. 'De Franse keuken is altijd in een crisis', schampert Henri Gault. 'Vooral in de ogen van de angelsaksische pers.' Net als het land zelf altoos in crisis verkeert. Tegelijk schijnt de zon, is Frankrijk wereldkampioen voetbal, en strijden president Chirac en premier Jospin om wie het populairst is. En 'het eeuwige Frankrijk' (De Gaulle) heeft nog altijd 'meer soorten kaas dan het jaar dagen telt'.

Martin Sommer

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden