ETEN IN DE KAS

KOK GERT-JAN HAGEMAN KAN NOG STEEDS NIET HELEMAAL GELOVEN DAT HIJ ZIJN RESTAURANT OP HET TERREIN VAN DE VOORMALIGE STADS KWEKERIJ IN AMSTERDAM VAN DE GROND HEEFT GEKREGEN....

Het speelt nog voortdurend door Gert-Jan Hagemans hoofd als hij in restaurant en kwekerij De kas om zich heen kijkt. Hoe het nou kan dat juist hém deze droomkans is vergund. Waarom nou juist híj de uitzondering op de regel vormt dat je in Amsterdam 'ongelooflijk rijk' moet zijn als je een nieuwe zaak van nota bene 1000 vierkante meter groot op een van de duurste plekken van de stad wilt vestigen. Waar om het gemeentelijk grondbedrijf uitgerekend in hem, een 43-jarige kok met de solvabiliteit van 'hooguit een extra tweede of derde hypothekie', het vertrouwen heeft gesteld om op een a-locatie een biologisch restaurant te beginnen. Een project dat inmiddels al een investering van zo'n 4 miljoen gulden heeft gevergd, en waarvan het welslagen geheel afhankelijk zal zijn van de vraag of de hoofdstad de 'trend' oppikt.

Kort voor de opening van De kas heeft Hageman nog geen antwoord op al deze vragen, maar hij laat er zich ook niet meer door uit zijn slaap houden. Alle financiële tegenslagen en procedurele hindernissen van de afgelopen vier jaar zijn per slot van rekening overwonnen, terwijl zijn idealen overeind zijn gebleven en weinig of geen compromissen hoefden te worden gesloten. 'Ik ben elke keer weer blij als ik hier binnenkom. Het licht, de frisse lucht, de ruimte. We gaan in dit restaurant met superieure ingrediënten, met leuke mensen en in een heel ontspannen sfeer mooie dingen doen. Ik ga het gedachtegoed dat aan De kas ten grondslag ligt, met mijn gasten delen. Het klinkt apostolisch, maar zo voel ik het.'

Gert-Jan Hageman heeft opnieuw een missie. Even leek het erop dat de Noord-Hollandse sterrenkok nooit meer in de horeca zou herintreden en huisman (en windsurfer en motorrijder) wilde blijven, maar zijn twee jaar durende sabbatical heeft hem op zijn schreden doen terugkeren. De jaren dat hij zich 'te vroeg oud, te moe, te afgeknapt, te grijs en chagrijnig' voelde, liggen achter hem. Net als het eerste deel van zijn loopbaan, in de keukens van Paul Fagel in Wijk bij Duurstede, De kersentuin in Amsterdam, de Cravache d'or in Brussel, Vreugde & Rust in Voorburg en Barbizon palace-restaurant Vermeer in Amsterdam, waar hij in 1993 een Michelin-ster op zijn naam bracht. Er staat hem een nieuw doel voor ogen. Een doel dat past in de filosofie die hij zich eigen maakte toen hij alleen nog maar voor zijn gezin kookte: 'Vanaf nu staat mijn werk als kok in het teken van blijheid. En van respect voor alles wat groeit en bloeit en lekker is. Ik heb altijd in restaurants gewerkt waar je al bij binnenkomst je billen bij elkaar moest knijpen. Waar het niet gepast was als je er in een spijkerbroek liep. In een dergelijke sfeer wil ik niet meer werken. Ik ga met een paar mensen wat leuks doen en ik hoop dat op mijn gasten te kunnen overdragen. In mijn nieuwe restaurant gaan we als het donker wordt, gewoon het licht uitdoen en met z'n allen naar de sterren kijken als het zo uitkomt. Ik ga geven om te kunnen delen.'

Restaurant en kwekerij De kas ligt op goed een kilometer oostelijk van de Rembrandttoren en het Amstelstation, in het park Frankendaal in de Watergraafsmeer, op de plek waar tot 1997 de Amsterdamse stadskwekerij was gevestigd. Tien jaar duurde de discussie over de herbestemming van de percelen voordat het op de tijdgeest bevochten besluit viel om het park te behouden, met een 'culinaire eettuin' in het hart ervan. Keepersgeluk deed de rest. Het grondbedrijf vernam van Hagemans plan om een restaurant onder glas te beginnen, polste hem vervolgens over zijn interesse in Frankendaal, en kort daarop al kwamen de ambtelijke molens in beweging. 'Een heleboel toevalligheden vielen ineens, en op het juiste moment, samen. Voor ik het wist, zat ik ineens in zaken', blikt Hageman terug. 'Uiteraard werd ik daar nerveus van. Ik dacht: dat kan nooit, want het is allemaal te toevallig. Tegelijk groeide het besef dat ik zo veel toeval gewoon niet mocht negeren.'

De kok kocht de in deplorabele staat verkerende stadskwekerij voor het symbolische bedrag van een gulden en kreeg de grond in erfpacht. Aanvankelijk was het zijn bedoeling de uit hout en glas opgetrokken opstallen van de groenvoorziening te restaureren, maar dat bleek veel te kostbaar. Hij besloot de kassen te herbouwen volgens hetzelfde grondplan en met dezelfde indeling. 'Daarmee verklaarden mijn vrouw en ik ook onszelf rijp voor de sloop, want we kwamen in een ongelooflijke bende terecht, in een wereld van charlatans. Dat kan natuurlijk helemaal niet: als kok je entree maken in de bouwwereld. We hebben in onze onervarenheid veel kostbare vergissingen gemaakt, en we hebben veel hulp nodig gehad om weer te komen bovendrijven.'

Met vrienden, familie en kennissen die allen geld hebben ingelegd, heeft Hageman een onroerendgoedmaatschappij opgericht die garant staat voor de nodige miljoenen. Die verhuurt De kas voor tien jaar aan de kok, waarna deze zich eigenaar van de zaak mag noemen. In die tijd moet het geluk dan nog wel een extra handje toesteken, want het restaurant is op honderd gasten berekend, en die moeten dus wel elke middag en avond aanschuiven. De combinatie van een losse, gemoedelijke ambiance, een tot de verbeelding sprekende, groene omgeving en een menukaart met biologische producten moet leiden tot een gevarieerde klantenkring: zowel de zakenlieden van de aanpalende kantoorwijken, als omwonende families, wandelaars en de verwende tweeverdieners die gewoon zijn elke dag buiten de deur te eten.

De ambiance van het Rotter dam se hotel New York mag daarin tot voorbeeld strekken. De keuken en het interieur zullen een soortgelijke 'boereneerlijkheid' gaan uitstralen. 'We zijn zeer traditioneel', zegt Gert-Jan Ha ge man, 'het kan hier niet Hollands genoeg.'

De sobere, eiken tafels in de eetzaal en de dito lambrizering van de bar moeten dat onderstrepen: 'Eenvoudig, robuust en tegen de tijd bestand. Ik zou het leuk vinden als dit een instituut werd. Dat het er na zo veel jaar nog steeds staat en iets is gaan betekenen.'

Rondom restaurant en kwekerij De kas plant de gemeente dit voorjaar boom gaarden van heemfruitrassen en een kruidentuin, waarvan De kas het vruchtgebruik krijgt. Temid den van de peren- en appelbomen komen ter rassen. Onder glas heeft Hageman dan nog twee maal 200 vierkante meter grond tot zijn beschikking, waarop nu oriëntaalse koolsoorten, ui, knoflook en sla groeien. In de lente komen daar onder meer aubergines, twaalf soorten tomaten en tien soorten basilicum, tomaten en courgettes bij. Twee kwekers zijn aangesteld voor de verzorging van de gewassen.

Verder kan de keukenstaf van zes man beschikken over de opbrengst van Hagemans eigen biologisch bewerkte akkers in de Purmer, en van oogst van de Beemster Lust hof, een telersorganisatie die een naam heeft op te houden als leverancier van fruit. De ecologische zuivelproducten komen uit Oostzaan, het hormoonvrije rundvlees van diervriendelijke veehouders in Water land.

De kas, die op 15 januari is gaan proefdraaien, serveert vooralsnog één menu van producten 'die het seizoen schenkt'. Wat er 's middags of 's avonds wordt geserveerd, is 's ochtends geplukt of gesneden. In de nabije toekomst verwacht Gert-Jan Hageman ook 'afhaal-groente' in de kwekerij te kunnen gaan telen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden