Eetkunst

Voedsel op Pompejaanse fresco's, Hollandse stillevens of Amerikaanse pop-art is geen eetkunst. Dat is kunsteten, nagemaakt, uitgebeeld, niet echt...

PATRICK FAAS

Eetkunst gaat om echt voedsel, dat je in je mond kunt stoppen. De smaak is van belang bij eetkunst, maar ook de presentatie van een gerecht geeft mogelijkheid tot creatieve expressie. Zelfs aan de hele ceremonie van het tafelen kan een kunstzinnige draai gegeven worden. Natuurlijk kan niet iedere gegeleerde zalm of getruffeerde paté kunst worden genoemd, kitsch en cliché zijn eerder regel dan uitzondering, maar er bestaan serieuze kunstenaars die eetkunst als medium kiezen.

In de Renaissance, toen alle disciplines nog binnen het bereik van één kunstenaar lagen, schaamden beroemdheden als Leonardo da Vinci zich niet om feestbanketten te ontwerpen voor de adel. Passend bij de tijdgeest werd het voedsel verwerkt tot figuratieve, allegorische voorstellingen.

Andrea del Sarto (+/- 1500) bouwde een kerk van etenswaar met een mozaïekvloer van gekleurde gelei, zuilen van worst en kapitelen van parmezaanse kaas. In het midden stond een lessenaar van vleeswaren met een gezangenboek van lasagne. De muzieknoten waren peperkorrels. In dezelfde periode toonde Rustici zijn kunnen door menselijke figuren te vormen van ontbeende en gekookte kip. Zulke gerechten werden opgediend in combinatie met poëzie, zang en dans.

Tijdens de Barok ontwikkelden opera en ballet zich tot aparte kunsten, los van het feestbanket. De eetkunst werd beschaafder en subtieler, maar ook strenger. De opkomende bourgeoisie deed dermate krampachtig over de tafeletiquette dat de eetkunstenaar niet veel verder kwam dan wat door kon gaan voor goede smaak.

Van die vastgeroeste tafelmanieren werd in onze eeuw surrealistisch gebruikgemaakt door de futurist Marinetti en door Dali, die de maaltijd weer serieus namen als kunstvorm.

Het werk van hedendaagse eetkunstenaars is veelal conceptueel. Henri Roquas, beeldend kunstenaar, is oprichter van de stichting Ultima Thule, die 'de kunst van de maal-Tijd', beeldende kunst en poëzie weer met elkaar verstrengelt. Vandaag begint een tentoonstelling in Arti & Amicitiae te Amsterdam over rouw. De bijdrage van Roquas is een conceptueel begrafenismaal waarin 'mens en levend fossiel elkaar verorberen op zoek naar de geheimen der eeuwigheid'.

Eetkunstenaar Michiel van Berge heeft een horeca-achtergrond. Hij en Mor Langelaar, oprichters van Teest, organiseren feestbanketten met ondersteuning van eetkunstenaars uit het hele land. Het vorige Teestfeest stond in het teken van mens en machine. Als voorgerecht kreeg men een blikje opgediend, dat na het openmaken een verse salade van raket en kreeft bleek te bevatten.

Vervolgens moesten de gasten een gang van gevacumeerde barbeel uit aquaria met kokend water vissen. Daarop volgde instantsoep; wat poeder en gedroogde noedels in een bakje. Serveersters gingen rond met heet water. Het hoofdgerecht moest uit de muur getrokken worden zoals bij Febo, wat in scherp contrast stond met de deftig aangeklede tafels en de hoge kwaliteit van het voedsel.

Aanstaande donderdag houdt Teest een lentefeest in de Westergasfabriek in Amsterdam, waar smeltend ijs, kuikens, lammetjes en vooral bloemen een rol zullen spelen. Patricia Mutsaerts zal nieuwe betekenis geven aan het begrip stuifmeel. Zij heeft zich tot eetkunstenaar ontwikkeld op de theaterkermis van de Parade en is vooral bekend in haar rol van tafeldame, waarbij zij de hoepels van een achttiende-eeuwse jurk gebruikte als tafel. Een hele maaltijd aan gerechten stond erop.

Ook de Ready Maids zullen van de partij zijn. Deze groep van vijf jonge actrices specialiseert zich in culinaire theaterprojecten. Mischa van Teeffelen: 'Voedsel is voor ons een middel om contact te maken met het publiek. Het interactieve aspect van de maaltijd interesseert ons voornamelijk. Het eten of de drank is soms zelfs vies. Wij hebben ons bijvoorbeeld een keer verkleed als schoonmaaksters en schonken blauwe Curaçao uit wc-eenden. Het gekke is dat je schoonmaakmiddel bleef proeven.' Zo spelen eetkunstenaars met onze zinnen en verleggen zij onze culinaire grenzen.

Eens tooiden de Ready Maids zich in oud-Hollandse klederdracht en zwierven zo door Enkhuizen. Als voorbijgangers behoefte hadden aan een afzakkertje, tilden de dames de rokken op en plasten, via een ingenieus systeem, een glas vol met witte wijn. Nietsvermoedende Amerikaanse toeristen, onbekend met de Renaissance, keken raar op van onze Europese tradities.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden