Eendenbouten met linzen en mosterdvinaigrette

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Eendenbouten met linzen en mosterdvinaigrette (Hoofdgerecht voor 4 personen)

Marcus Huibers
null Beeld Marcus Huibers
Beeld Marcus Huibers

Ik stond doodgemoedereerd een broodje Mario te eten bij de poelier op de markt, toen ik merkte dat er drie duiven aan mijn voeten scharrelden. Broodje Mario - als het u niets zegt bent u geen Utrechter - is een populaire straatsnack in het Stichtse, bestaande uit een Italiaanse bol met kaas, salami en zoetzure groenten, die bij voorkeur lopend wordt genuttigd en waarvan de uitvinder (wijlen Mario Nistro) ooit beweerde dat hij er jaarlijks een miljoen van verkocht.

Maar goed, die duiven dus. Ze pikten in de broodkruimels die op de grond vielen. Toen ik ze wat grotere stukjes toewierp, begon de bestorming pas echt, maar de salami, kaas, en groente bleven liggen. Langzaam drong tot me door dat ik hier een belangwekkend dierwetenschappelijk experiment aan het uitvoeren was; als een stel mollige stadsduiven zich alleen tot het verschalken van snelle koolhydraten laat verleiden, wat zegt dat dan over de epidemie van overgewicht die dit tijdsgewricht teistert? Precies.

Eendjes voeren vond ik als peuter al fascinerend, en het schijnt dat ik er ooit eentje mee naar huis heb gesleept om hem triomfantelijk aan mijn moeder te presenteren: kijk mamma, voor het avondeten. De eendenboutjes van de poelier zagen er zeer appetijtelijk uit, dus de keuze was snel gemaakt. Noem het jeugdliefde.

Bereiden

Dep de boutjes droog en zout ze. Verhit een koekenpan en bak de boutjes droog op de velkant, zonder vetstof. Doe dat 10 minuten, draai om en bak nog eens 5 minuten en verbaas u hoeveel vet eruit loopt. Doe de boutjes met de ui, rozemarijn, wijn en fond in een braadpan en breng even aan de kook. Zet daarna met het deksel erop 75 minuten in een oven op 120 graden.

Breng de linzen aan de kook in ruim een liter gezouten water en kook ongeveer 30 minuten. Giet ze af en houdt ze warm in de pan.

Klop een vinaigrette van 150 ml olie, de azijn en de mosterd en meng er de sjalot en knoflook door. Breng op smaak met zout en peper. Meng de vinaigrette door de lauwe linzen. Haal de boutjes uit de pan zeef het kookvocht en kook dat tot de helft in. Bak de boutjes nog even krokant in een drup olie. Maak de borden op met de boutjes, linzen en jus en garneer met snijbiet.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Ingrediënten

- 4 tamme eendenbouten (poelier)
- zout en peper
- 1 ui, gesnipperd
- paar takken rozemarijn
- 200 ml witte wijn
- 300 ml gevogeltefond
- 400 gr du Puy linzen, gedroogd
- olijfolie
- 50 ml witte wijnazijn
- 2 el Dijon mosterd
- 2 sjalotjes, fijn gesnipperd
- 1 teen knoflook, uit de knijper
- 50 gram snijbiet

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden