Eendenborst met groene peper

Onno Kleyn


Ingrediënten


Voor 4 personen
4 kleine of 2 grote tamme-eendenborsten
3 eetlepels groene peperkorrels
half glas witte wijn
50 gram boter
zout en peper


Hier zijn we dan, in het hart van het eendenland, de Sud-Ouest, Gascogne. Dit is de bakermat van de French Paradox, het opmerkelijke verschijnsel dat de bewoners van het zuidwesten van Frankrijk weinig last hebben van hart-en vaatziekten, terwijl ze zich klem eten aan dierlijk vet.

De term werd in 1991 door onderzoeker Serge Renaud geïntroduceerd en volgens hem kwam het allemaal door de rode wijn. Die zou alle schadelijke effecten van verzadigde vetten tenietdoen. Inmiddels zijn er ook wetenschappers die vinden dat eendenvet zelf heel bijzondere kwaliteiten heeft. Dit standpunt mag hier, in de Gascogne, op veel sympathie rekenen.

De Nederlanders mogen het geforceerd mesten van eenden (ganzen doen nauwelijks meer mee) dan afkeuren, feit is dat de foie gras, de vette lever die er het resultaat van is, in de wereld niet aan te slepen blijkt. Het zuidwesten van Frankrijk is de streek waar van oudsher veel eend gegeten werd. Voor kerst werden er vroeger enkele dieren geselecteerd om gemest te worden.

Nu is het een ware industrie geworden, een industrie zelfs met 'bijproducten' die door hun veelheid alleen nog door stunten verkocht kunnen worden: de bouten en de borsten. De bouten worden gekonfijt door ze te zouten en in vet langzaam gaar te smoren, waarna ze in blik of glazen bokaal lang houdbaar zijn. Deze confit de canard wordt voor lage prijzen verkocht door heel Frankrijk. De borsten noemt men magrets en bakt men als biefstuk. Ik kan vanaf mijn camping niet uitvinden of de eendenborsten in de Nederlandse winkels ook van foie gras-eenden komen. Laten we maar zeggen van niet.


Bereidingswijze

Maak met een scherp mes in het vel van de eendenborsten vrij diepe inkervingen zodat er een ruitpatroon ontstaat. Bak de eendenborsten eerst op de velkant vijf minuten in de koekenpan, zonder toevoeging van vet. De vetlaag onder het vel smelt en zorgt voor smering. Bak dan ook de andere zijde, maar niet langer dan twee minuten. Draai weer terug op de velkant en bak nog vijf minuten, op laag vuur. Haal het vlees uit de pan, bestrooi met zout en peper en houd de eendenborsten samen warm in aluminiumfolie.

Schep het meeste van het eendenvet uit de pan (bewaar het om er omeletten of aardappels in te bakken). Doe de wijn en de peperkorrels in de pan, roer de aanbaksels los en laat op hoog vuur indampen tot er weinig over is. Voeg zout toe. Draai het vuur uit en roer de boter door de saus. Giet nog voordat de laatste boter gesmolten is de saus in een kom, anders schift hij.

Snijd de eendenborsten in plakken, leg ze op de borden en giet er saus over.


Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden