PostuumJon Sistermans (1945-2020)

Een van de kleurrijkste koks uit een gouden generatie is dood

Jon Sistermans bracht de nouvelle cuisine naar Nederland. In zijn beginjaren regeerde hij de keuken als een militaire dictator. Later nam hij meer een strenge vaderrol op zich. Hij is op 75-jarige leeftijd overleden. 

Jon Sistermans in 2008 in de keuken van zijn restaurant Wilhelminapark in Utrecht.Beeld Foto ANP/HH

In 2003 gaf Jon Sistermans op het terras van zijn restaurant Wilhelminapark in Utrecht een interview over zijn laatste grote avontuur als chef-kok. Op de oprit stond een bescheiden Ford Ka. Die was niet van de jongste bediende, maar van de baas zelf.

Sistermans had zijn dure BMW ervoor ingeruild. Want als je 2,5 miljoen rood staat bij de bank, kun je het niet maken om in een dikke bak rond te rijden, meende hij. ‘Dat vind ik immoreel.’ Het was Sistermans ten voeten uit: nuchter en hard. Voor zichzelf, maar ook voor anderen.

Afgelopen weekend maakte zijn familie bekend dat Jon Sistermans onlangs op 75-jarige leeftijd is overleden. Hij is in besloten kring begraven. Dat is een keuze van nabestaanden, maar een beetje jammer is het wel. Want je had Sistermans, een van de kleurrijkste figuren uit de Nederlandse gastronomie, een culinaire staatsbegrafenis gegund.

Gouden generatie

Jon Sistermans maakte samen met mannen als Cas Spijkers, John Halvemaan en de Fagel-broers deel uit van de door wijlen Wina Born geroemde gouden generatie van chef-koks die in de jaren zeventig en tachtig van de vorige eeuw de nouvelle cuisine naar Nederland haalden.

Daarmee gaven ze de aanzet voor de gastronomische ontwikkeling van Nederland, dat tot dan toe bij Michelinspecteurs bekend stond als het ‘festival de ouvre-boîtes’ (groenten uit blik). En plaveiden ze de weg voor een latere generatie topkoks als Jonnie Boer en Sergio Herman.

Sistermans maakte het vanaf het begin mee. Hij begon op 15-jarige leeftijd als leerling in de keuken van het roemruchte Krasnapolsky-hotel in Amsterdam. Zijn grootste triomfen vierde hij in restaurant De Kersentuin, waar hij van 1980 tot 1993 een duo vormde met gastheer Joop Braakhekke.

Stierenballen op het menu

Hoe verschillend ze ook waren, het klikte wonderwel tussen de flamboyante Braakhekke die eten vooral als theater zag en de noeste werker Sistermans, zoon van een paardenslager uit Zaandam. Als de chef stierenballen op het menu zette, maakte Braakhekke daar ‘L’Amour du Chévalier’ van.

Het was de tijd van slakken met dragonsaus, kreeft met vanille, hertenbief Romanoff en kalfszwezerik met ganzenlever. Alles kon: er werd volop geëxperimenteerd met de Franse en Oosterse keuken; er kwam rauwe vis op tafel en zes erwtjes op een groot bord. Achteraf zei Sistermans dat ze van de nouvelle cuisine niets hadden begrepen. ‘Niemand las die Franse boeken.’ Maar omdat niemand er wat van wist, kwamen ze ermee weg.

Begin jaren negentig werd Sistermans de eerste televisiekok van Nederland, toen hij samen met presentatrice Catherine Keyl Koken met Sterren presenteerde. Waar hij later de brui aan gaf, omdat hij het niet over zijn hart kon krijgen om te koken met zoetjes van de sponsor in plaats van echte honing.

Na het vertrek van Braakhekke bij de Kersentuin begon Sistermans in 1994 voor zichzelf in De Mariënhof in Amersfoort. Culinair was dat een succes, zowel met de brasserie als het fine dining restaurant veroverde een ster. Zakelijk liep het minder. In 2001 werd de Mariënhof verkocht en viel Sistermans in een zwart gat.

Daar klom hij pas weer uit toen hij twee jaar later Wilhelminapark begon, op een leeftijd waarop veel koks met kapotte knieën op de bank zitten. Maar Sistermans voelde zich nog topfit, zei hij in de Volkskrant. ‘Ik ben nog niet versleten.’

Koken is oorlog

Sistermans was geen gemakkelijk mens. In zijn beginjaren regeerde hij zijn keuken als een militaire dictator, vertelde hij aan vakblad Misset Horeca in 2012. Koken was oorlog: ‘We gaan die heuvel innemen en er vallen doden.’ Wie niet mee kon, viel af. Dat was vooral ingegeven door frustratie en faalangst, zei hij eerlijk. Hij was er niet trots op. Later nam hij meer een strenge vaderrol op zich.

Hij was ook een man die de confrontatie niet schuwde. Na een negatieve recensie in restaurantgids Lekker in 2000 riep hij koks op tot een boycot. Sistermans zat nooit verlegen om een duidelijke mening en kon eindeloos filosoferen over het gebrek aan ambachtelijkheid onder de jongere generatie koks, de toestand van de Nederlandse keuken en de wereld in het algemeen.

In Wilhelminapark ging Sistermans voor het laatst op jacht naar een felbegeerde Michelinster. ‘Die ster hoort bij mij’, zei hij in de Volkskrant – valse bescheidenheid was hem ook vreemd. Die eer was hem niet gegund. In 2011 verkocht Sistermans Wilhelminapark.

Van de radar

Daarna verdween hij volledig van de radar; zelfs voor vrienden als schrijver Ronald Giphart die regelmatig in Wilhelminapark te gast was. Volgens Giphart ging Sistermans de laatste jaren geestelijk achteruit.

‘Ik hield van die man’, zegt Giphart die Sistermans kenschetst als een klassieke chef die met zijn tijd meeging. ‘Hij was altijd gretig om nieuwe dingen te proberen. Hij durfde dingen.’ Volgens Giphart was Sistermans loyaal in zijn vriendschap. ‘Maar hij zat zichzelf soms ook in de weg met zijn grote mond.’

Waaraan Sistermans is gestorven, is niet bekend. In de dood is hij nu verenigd met zijn vroegere maatje Braakhekke die vier jaar geleden overleed. Als er ergens in de hemel nog een plekje vrij is, kunnen ze misschien samen een leuke bistro beginnen. Sterren zijn er al.

In 2003 begint Jon Sistermans aan zijn laatste kunstje als chef-kok met restaurant Wilhelminapark in Utrecht. In de hoop nog één keer een Michelinster te halen. ‘Die ster hoort bij mij.’

Van 1980 tot 1993 vormde Jon Sistermans een gouden duo met de flamboyante gastheer Joop Braakhekke in de Kersentuin in Amsterdam.Braakhekke overleed in 2016 aan alvleesklierkanker.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden