interview Restaurantrecensent Hiske Versprille

‘Een onbeschofte ober die je als portemonnee op beentjes ziet, dat kan je hele avond verpesten’

Afgelopen weekend bleek maar weer: je moet Hiske Versprille niet proberen te belazeren met rivierkreeftjes als je kreeft belooft. Chef Herman den Blijker moest een poging bekopen met een 5- voor zijn restaurant Goud. De restaurantrecensent vertelt waar ze op afknapt en waar ze van houdt: zaken met een ziel.

Restaurantrecensent Hiske Versprille. Beeld Eva Roefs

Ze had een vrij absurde maandagochtend deze week, vertelt Hiske Versprille. ‘Ik had én RTL Boulevard, én Pauw, én M achter elkaar aan de lijn. Of ik in de uitzending wilde komen.’ En dat allemaal omdat ze Den Blijkers nieuwe restaurant een 5- had durven geven in haar recensie voor Volkskrant Magazine. ‘Ik heb overal nee op gezegd. Ik denk dan: wat willen jullie weten? Moet ik nog een keer vertellen wat er zo slecht is aan dat restaurant?’

Bij Goud trof de recensent een onbeschofte ober, een opeenvolging van teleurstellende tot ronduit slechte gerechten, en het gerecht met de luxe Oosterscheldekreeft bleek bijna volledig uit (veel goedkopere) rivierkreeft te bestaan. ‘Bij restaurant Goud van Herman den Blijker is zelfs de kreeft nep’, werd de kop. Tegenover het AD komt Den Blijker desgevraagd met het excuus dat ‘een van de koks mogelijk in de haast het verkeerde ingrediënt heeft gepakt’.

Versprille kan er een paar dagen later nog kwaad van worden. ‘Ik snap dat het vervelend is voor Den Blijker dat het verhaal zo breed wordt uitgemeten omdat hij bekend is van tv. Maar dat hij nu zijn chefs de schuld geeft, vind ik heel onsympathiek. Onze ober heeft ons twee keer verteld, na navraag in de keuken, dat het gebruik van rivierkreeftjes dagelijkse praktijk was. Dan denk ik: man, neem je verantwoordelijkheid. Jij bent toch de baas?’ Spijt van het cijfer heeft ze dan ook niet. ‘Mensen komen hun zuurverdiende geld stukslaan in zo’n restaurant. Het is toch onverteerbaar dat die dan op zo’n geniepige manier worden belazerd?’

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)?Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster: op deze kaart vind je de beste en leukste restaurants van Nederland.  

Het is de tweede keer dat je een onvoldoende uitdeelt aan een zaak met bekende eigenaren. Hard & Ziel, de zaak van Bløf-zanger Paskal Jakobsen en sterrenchef Edwin Vinke, kreeg een 4. Daar werd toen ook veel aandacht aan besteed door andere media.

‘Dat was ook wel heftig ja. Toen kreeg ik allemaal Bløf-fans achter me aan.’

Waarom verdienden zij een nóg slechter cijfer dan Goud?

‘De à-la-cartegerechten bij Goud waren allemaal niet goed, maar met het verrassingsmenu was niet heel veel mis. Ik vond het een beetje flets, saai en te duur, maar het was niet slecht bereid. Dan wil ik geen 4 geven. Bij Hard & Ziel was vrijwel niets goed. Veel ingrediënten waren over datum en echt niet meer lekker. Dat vond ik net een graadje erger.’

Heb je een methode om tot zo’n cijfer te komen?

‘Het lastige eraan vind ik dat het voor mensen soms lijkt alsof er hogere wiskunde achter zit. Alsof je een checklist hanteert: iemand maakt negen fouten, dat is een kwart punt per fout, dus het wordt een 8-. Maar zo werkt het niet, het is geen optelsom. Voor een groot deel is het subjectief: het is mijn oordeel als persoon. Daarnaast hanteer ik natuurlijk ook veel objectieve standaarden, zoals hoe goed gerechten bereid zijn en wat de kwaliteit is van de producten. Je zit er als expert én als gast. Voormalig restaurantcriticus van The New York Times, Ruth Reichl, schreef ooit: het aantal sterren dat ik geef, is a measure of affection. Het is een maatstaf van hoe fijn ik zo’n zaak vind.’

Daarom vindt ze het soms lastig dat het cijfer zo centraal staat. ‘Ik wilde stiekem van dat cijfer af toen ik overstapte naar de Volkskrant, maar daar was geen sprake van. Ik was er na vijf jaar bij Het Parool natuurlijk ook al wel aan gewend.’ Ze twijfelt bijna nooit over de cijfers die ze geeft. ‘Vaak loop ik samen met Joosje [Noordhoek, culinair eindredacteur en Versprilles vaste tafelgenoot; ze werkte ook met de overleden restaurantrecensent Johannes van Dam red.] een restaurant uit en dan zeggen we tegen elkaar: dit is een typische 7+.’

Maakt het nog een verschil in welke stemming je bent?

‘Dat zou je wel zeggen hè, als het ook een subjectief oordeel is. Ik denk dat ik van tevoren goed kan herkennen hoe ik me voel en dat kan meewegen. Bovendien: ook als ik een rotdag heb gehad, heb ik ’s avonds zin om uit eten te gaan. Ik zit altijd wel met goed humeur in een restaurant.’

Een groot minpunt bij Goud was de onbeschofte ober, net als bij Hard & Ziel. Hoe zwaar weegt slechte bediening?

‘Het is heel belangrijk. Als je het gevoel hebt dat ze je zien als een portemonnee op beentjes, of dat ze vinden dat je er niet thuishoort, kan dat je hele avond verpesten. Andersom geldt: als mensen blij zijn dat je er bent, trots op wat ze op tafel zetten en fouten zorgvuldig rechtzetten, dan kan dat ontzettend veel goedmaken. Maar het is nooit het hele verhaal, daar pas ik wel voor op.’

Extra lastig vindt ze dat het voor de ervaring vaak zo veel verschil maakt of ze herkend wordt, of niet. ‘Eigenlijk wil je dat liever niet als recensent. Je wil dezelfde ervaring als alle andere gasten en geen voorkeursbehandeling.’ Ze lacht. ‘Ik word er ook vaak een beetje ongemakkelijk van als het gebeurt. Dat zo’n sommelier de hele avond als een havik om je tafel aan het cirkelen is.’

Op de foto voor bij haar rubriek zorgt Versprille ook altijd dat ze flink ‘in de maquillage’ is gezet. Dan herkennen mensen haar meer alledaagse verschijning minder snel. ‘Het is voor een vrouw denk ik gemakkelijker om je onzichtbaar te maken, dan voor een man.’

Meer lezen

‘We hebben Oosterscheldekreeft besteld, maar dit zijn rivierkreeftjes’, zeggen we tegen de ober, die dat een behoorlijk irritante opmerking vindt. ‘Ja, nou en?’, blaft hij. ‘Vindt u ’t niet lekker dan?’ Hiske Versprille at bij restaurant Goud van Herman den Blijker in Rotterdam.

Ziel in de zaak

Versprille deelde in de ruim veertig recensies die ze tot nu toe voor de Volkskrant schreef, drie keer een onvoldoende uit. Dat vindt ze zelf wel meevallen. Lachend: ‘Ik heb zelf ook altijd het idee dat ik helemaal niet zo streng ben.’ Ze vermoedt dat de gevolgen van een laag cijfer ook niet zo extreem zijn als sommige mensen denken. Zo riep Den Blijker na de recensie ook triomfantelijk dat zijn zaak die avond weer ‘bomvol’ zat. ‘Ik denk dat een hoog cijfer meer invloed heeft. Dan wordt het opeens heel druk.’

Neem The Raffles, de 26 jaar oude Indonesische tent in Den Haag die onlangs van Versprille een 9- kreeg, of ’t Kleine Oestertje in Noord-Groningen, de week ervoor beoordeeld met een 8. Bij allebei staat de telefoon al wekenlang roodgloeiend. ‘Het fijne aan die zaken vond ik dat er zoveel ziel in zat. Echt het exacte tegenovergestelde van zo’n hip, leeg concept waarbij iemand zich aan de tekentafel heeft afgevraagd wat de trends zijn van dit voorjaar.’

Niet dat ze iets tegen nieuwe horeca heeft. Iets ‘knetterhips’ zoals tacorestaurant Coba in Amsterdam kan toch heel oprecht zijn, zegt de recensent. ‘Dat zijn geen Mexicanen, maar je merkt aan alles dat ze zich enorm hebben verdiept in de keuken en heel zorgvuldig te werk gaan. Wat zijn de beste tortilla’s, welke mezcals kunnen we serveren? Ik vind het fijn als je ergens zit en het echt is gebouwd vanuit de identiteit, of de interesses van de eigenaar of chefs zelf. Ik hoorde trouwens dat Coba binnenkort dichtgaat, jammer.’

Je schrijft nu bijna een jaar voor de Volkskrant. Wat is het verschil met je werk bij Het Parool – behalve dat je nu het hele land (en zelfs België) bezoekt?

‘Ik denk anders na over mijn keuzes voor restaurants. Bij Het Parool maakte het eigenlijk niet uit wat voor zaak ik koos in Amsterdam. Mensen konden er bij wijze van spreken dezelfde avond nog naartoe. Sinds ik voor de Volkskrant restaurants uit het hele land recenseer, begin ik veel meer met de vraag: wat voor verhaal wil ik vertellen? Ik heb nu bijvoorbeeld het idee dat udon, een soort dikke versie van ramen, een nieuwe trend wordt. Dan denk ik: zal ik kijken of ik ergens udon kan eten? Ik kies meer het restaurant bij het verhaal dat ik wil maken.’

Gijs Groenteman gaat in onze illustere archiefkast in gesprek met mensen die hem hebben verwonderd. Rapper Pepijn Lanen, schrijver Paulien Cornelisse en kunsthandelaar Jan Six passeerden al de revue.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden