Een mes voor vaderdag

Diep in zijn of haar hart is elke kok een messengek. Ga naar een examen voor jonge koks en zie hoe alle aankomende Paul Bocuses en Ja mie Olivers de keuken betreden met rinkelende foudralen en koffers waarin ze hun wapenrusting meezeulen....

Mac van Dinther

Voor een kok is een mes veel meer dan gereedschap. Het is een deel van hem. 'Don't touch my dick, dont't touch my knife', schrijft de Ame rikaanse kok Antony Bourdain. Veel koks koesteren een lievelingsmes. Vaak is het hun eerste mes, of het mes waarmee ze hun sterren verdienden.

Tweesterrenkok Toine Hermsen kon geen afstand doen van 't Stump ke, zijn lievelingsmes dat afgeslepen was tot de dikte van een draad nagel. Uiteindelijk kocht zijn personeel een nieuw mes en liet het oude inlijsten. Jonnie Boer zweert bij zijn 'samoeraizwaard' om snoekbaars te fileren. Jan de Wits favoriet is een recht hakmes. De wilde tv-koks van Born to Cook gaan hun eten te lijf met een Japans designmes. Net als een jonge voetballer dezelfde kicksen wil als Patrick Kluivert, zo laat ook de kookamateur zich inspireren door zijn professionele voorbeelden.

De moderne kookwinkel biedt een uitgebreid scala aan flitsend hak- en snijwerk. De trendsetter, zegt Ton van de Kolk sr. van 't Kook punt in Rotterdam, snijdt met een Global, dat scherper is dan Eu ropese messen, maar ook kwetsbaarder. 'Minder geschikt voor het grove werk.' De snob gebruikt een Japans sashimi-mes met een heft van magnoliahout en een matrand in het lemmet zodat de verse zalm niet aan het mes kleeft. 'Een hebbeding.'

Het klassieke koksmes is de Sabatier. 'Vroeger kocht een kok geen mes, maar een Sabatier.' Maar de Fransen zijn op hun retour, zegt Van de Kolk. Aan de weerkaatsing van licht in het staal is te zien dat het staal bobbelig is. Zoiets zul je nooit zien bij een degelijke Duitse Dreizack of Goldhamster. Die laatste heeft nog een voordeel voor de amateur. 'Het heft is zwaarder dan het lemmet. Als ie valt, valt ie met de punt omhoog.'

Het gevaarlijkste exemplaar is een keramisch mes, dat er uitziet als speelgoed, maar waarmee Van der Kolk moeiteloos een hoek van een schrift snijdt. 'Het toppunt van decadentie: witte truffels snijden met een keramisch mes.'

Een goed koksmes, doceert Van de Kolk, is niet te groot, maar ook niet te klein. 'Je kunt met een groot mes ook kleine dingen doen, andersom niet.' 20 Centimeter is een mooie maat. Maar het belangrijkste is de pasvorm. 'Een goed mes moet bij je passen, moet lekker in je hand liggen. Dat moet je uitproberen.'

Vooral mannen zijn gek op messen. Het zou iets voor vaderdag kunnen zijn. Maar pas op: een nieuw mes luistert nauwer dan een nieuwe onderbroek. Neem vader mee naar de messenwinkel.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden