Een hartige poging

Zout. Een heikel onderwerp, en een van mijn stokpaarden. Ik ben namelijk van mening dat veel mensen te weinig zout gebruiken....

Onno Kleyn

Ervaring en enkele doelgerichte experimenten hebben mij geleerd datachteraf zouten (de strooier op tafel) minder lekkere resultaten oplevertals het correct zouten vooraf. Dat staat los van het ludieke gebruik om ophet laatst korrels zeezout te strooien om een gerecht af te maken, wantdaar gaat het vooral om het vrolijke knarsen in de mond.

Het is verdraaide moeilijk om in grammen aan te geven hoeveel zout erin gerechten moet worden gebruikt, zeker als het om kleine dingen gaat,zoals een biefstuk. Zouten is iets dat je leert en dat je op het gevoeldoet; ervaring is alles, en daarbij is het persoonlijk. Toch ga ik eenhartige poging doen.

Op een éénpersoonsportie vlees of vis, 100 à 125 gram zonder bot,hanteer ik het zoutstrooiertje een seconde of drie, terwijl ik hetingrediënt ronddraai. Dat levert volgens de brievenweger minder dan 1 gramzout op.

Een braadstuk van 1 kilo, rollade of lamsbout bijvoorbeeld, bestrooi ikaan alle zijden met de strooier, wat zo'n 15 seconden duurt: 5 gram zout.Dat lijkt veel, maar vergeleken met de biefstuk is het minder! In eenstoofpot van 600 à 700 gram vlees en daarbij vocht en andere ingrediënten(voor 4 personen) doe ik 10 gram zout.

Tot dusver blijft het toegevoegde zout in de bereiding zitten en eet jehet op. Bij koken in water ligt dat anders. Om voor 4 personen pasta tekoken gebruik ik 3,5 liter water. Daarin doe ik 30 gram zout. Dat is eenindrukwekkende berg in je hand, maar bedenk dat het overgrote deel bij hetafgieten in de gootsteen verdwijnt. Pasta neemt circa 1,7 keer zijn eigengewicht aan water (met dat zout) op, dus als je 100 gram per persoonrekent, krijgt iedereen in de pasta 1,4 gram zout binnen. Vast te veelvolgens het Voedingscentrum, maar zeer Italiaans en lekker. Bij flauwepasta helpt zoute saus niet.

In een pan aardappels voor 4 personen, zo'n kilogram geschild, die netaan onder water staan (1 liter), gaat bij mij een eetlepel zout (17 gram).Dat lijkt veel, maar aardappels nemen minder vocht en zout op dan pasta,en het water gaat gezouten en wel de gootsteen in.

Onno Kleyn

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden