Een goeie pot bier

Broos Swinkels (62) van de Bavaria-dynastie uit het Brabantse Lieshout zat bijna 42 jaar in het bier. Hij begon als vertegenwoordiger, eindigde als lid van de raad van bestuur en voerde het patronaat over 2300 cafés....

Door Jaap Stam

Een stofzuiger in het café is het ergste dat er is. Alleen een stofzuigende kastelein is nóg erger. Waarom ga jij 's morgens naar het café? Omdat je vrouw aan het stofzuigen is. Kom je in een kroeg, zijn ze ook aan het stofzuigen. Als een kastelein aan het stofzuigen is, is ie eigenlijk gesloten. Die stofzuiger moet weg zijn. Uit de kroeg. Je moet 'm niet eens zien.

Het terras. Ook zoiets. De opbouw begint bij de muur - mensen willen rugdekking en het is er het warmst. Dikwijls gaan ze in de verste hoek zitten. Vraag me niet waarom, het is zo. Er zijn kasteleins die spannen een touw, anders moeten ze te ver lopen. De logistiek is dan de baas, en niet het aangenaam verpozen. Die kastelein heeft er geen flikker van begrepen. Het gastheerschap moet bovenaan staan.

Mensen hebben niet in de gaten in hoeveel kroegen ze komen. Voor elk drinkmoment heb je een ander café. Je hebt je stamcafé, je carnavalscafé, met de kermis ga je naar weer een andere kroeg, je hebt de cafés waar je met je vrouw komt, met collega's drink je in weer andere, dan heb je nog de sportkantine en de Chinees - voor mij is elk pand met een tapvergunning een kroeg.

Ik kijk eerst. Ik houd het glas tegen het licht en kijk naar de kleur van het bier. Dan heb ik het schuim al gezien - dat gaat in één vloeiende beweging. En dan drink ik het lekker leeg. Nee, niet in één teug, netjes in vier, vijf, zes slokken. Als het goed is, blijven er evenveel ringen van het schuim achter in het glas. Ik drink mijn glas altijd leeg. Bier weggooien kan ik niet. Dat verdient bier niet.

Het liefst drink ik uit een dun glas, een pijpje of een fluitje. Zonder voet, ik heb een hekel aan dat gedruppel op mijn stropdas. Ook in het zuiden zie je steeds meer de Amsterdammer, het vaasje. Ook een goed bierglas, maar het moet niet dikker zijn. Het grote voordeel van de Amsterdammer is dat je 'm kunt stapelen.

Bij 4 graden verstaan bier en koolzuur elkaar het best. In Amsterdam en in het zuiden drinken ze het kouder. Sommige cafés in Maastricht tappen het zo koud dat ze zout in de koelbak strooien opdat het water niet bevriest. Dat zijn cafés met bier van het vat in plaats van tanks; de koelbak zit vlak onder de kraan, waar het bier in een spiraal door stroomt.

Laatst ging ik in Engeland golfen. We stapten van de boot en namen eerst een potje bier. Ik zeg: ''Dit bier is 11,5 graad.'' De kastelein pakt een thermometer: het was nog geen 12 graden. Ik proef ook meteen als de leiding niet gespoeld is.

De grootste smaakmaker is de tapper. Een beetje tapper zet de kraan open, glas eronder in een hoek van 30, 33 graden, dan tolt het bier rond in het glas en expandeert het 't minst, blijft het koolzuur in het bier en gaat het niet te veel schuimen. Kraan dicht, afstrijken, klaar. Twee vingers schuim. Proost.

Het luistert nauw, bier is een natuurproduct. Een handige tapper vangt variaties in het koolzuur en de temperatuur op. Hij voelt dat het bier een halve graad warmer is. Dan expandeert het sneller, dus geeft hij het minder vrije val door het glas hoger te houden, anders krijg je te veel schuim.

In Duitsland tappen ze zeven keer bij. Onbegrijpelijk voor een land dat zoveel bier drinkt. Zeven keer cafélucht in je bier, want het glas houden ze uit zuinigheid meteen onder de kraan en dan zetten ze 'm pas open. Zeven keer komen er rook en andere reukjes in het bier. Lucht geeft een oxidatiesmaak. En oxideren is een beetje sterven.

En dan moet je weten wat een brouwer allemaal doet om bier en lucht apart te houden. Investeringen van honderdduizenden euro's. Nóóit lucht bij het bier.

In cafés die veel vertappen, zeg vanaf 150 hectoliter per jaar, hebben we tanks van duizend liter geïnstalleerd. Eind jaren zeventig zijn we daarmee begonnen, toen we met carnaval te weinig vaten hadden. Het was een revolutionaire vinding. In de tank zit een zak, tussen de tankwand en de zak persen we koolzuur en zo drukken we de tank leeg.

Een biervat druk je leeg door er rechtstreeks koolzuur op te zetten. Dan kun je een niet te grote afstand overbruggen, want koolzuur kruipt in het bier. Te veel koolzuur floept eruit en dan krijg je allemaal schuim.

Doordat in kelderbier, zoals wij tankbier noemen, de hoeveelheid koolzuur constant is en we het bier van tank tot kraan op dezelfde temperatuur houden, creëren we de perfecte conditie voor een goeie pot bier.

Met die tanks kunnen we negentig meter overbruggen. In het Gelredome in Arnhem hebben we twee kelders met twaalf tanks, die kunnen het hele stadion aan. Dus twee keer lossen en niet door het hele stadion vaten sjouwen.

Er is geen grote brouwerij die niet met het Bavaria-systeem werkt. Het viel aanvankelijk niet zo goed. Die kleine Bavaria moet díe iets uitvinden? Heineken heeft eerst een ander systeem uitgeprobeerd, maar is ook op dat van ons overgestapt.

Veertig procent van ons bier gaat via tanks. Dit jaar hebben we met carnaval rondgereden met een tankwagen van 25 duizend liter. Er zijn cafés die zeven tanks hebben en die we twee keer moesten bijvullen. Sommige cafés halen in nog geen twee weken driekwart van hun jaaromzet, met carnaval en de kermis. Daar zetten we noodtanks.

De beste kroegen zijn die tussen de 250 en 400 hectoliter omzetten. Er moesten geen andere zijn, zeg ik weleens. Die kroegen hebben het beste bier, mits ze niet te veel kranen hebben. Een kraan die goed doorloopt, is altijd zuiver. Het beste is één kraan die continu stroomt. Dan krijgt het bier niet de kans aan te zetten in de leiding en bierslijm te vormen.

Aan het buffet achter in de zaal dat twee keer per maand wordt gebruikt, kun je beter geen biertje pakken. Ik doe dat altijd wel. Eerst neem ik er eentje voor in de zaak, daarna eentje achterin. In 90 procent van de gevallen proef ik verschil.

Waar staan de vaten van het achterste buffet? In een broeierig hok met een laagje dakleer erop achter het café? 's Zomers wordt het er zo warm als ik weet niet hoe. 's Winters vriest het er. Dat zie je meteen, als bier bevroren is geweest. De glinstering is eraf.

De beste kraan is de kraan op het hoofdbuffet die het dichtst bij de spoelbak staat. Die wordt het meest gebruikt. De kastelein hoeft niet te lopen, hij kan in één beweging spoelen en tappen. Als bier uit die kraan niet lekker smaakt, is het geen best café.

Zeker, ik trad op tegen cafés die het bier slecht verzorgden. Als het moest, beëindigde ik de exploitatie. Zij waren niet eens mijn grootste zorg. Dat waren de kroegen met een dusdanige bedrijfsuitoefening dat ik er de Bavaria-lichtbak liever niet aan de gevel had hangen: bordelen en koffieshops.

Die Swinkels zit elke zondag in de kerk en weet niet wat het moderne leven is, wordt dan vlug gezegd. Maar ik vind dat je van een mooie kroeg midden in een dorp geen bordeel kunt maken. In elk geval niet als het pand van ons is.

Als een kastelein ermee stopt en een nieuwe pachter aandraagt die kan aantonen dat hij de koopsom en de huur kan betalen, kunnen wij hem niet weigeren, zeker niet als een indeplaatsstelling wordt aangevraagd, zoals dat wettelijk heet. Ook al weten wij van onze mensen op de weg dat de exploitatie van de zaak niet wordt voortgezet zoals partijen bedoelen. Dan hoeft hij er niet eens een bordeel of koffieshop van te maken, het geldt ook voor de nieuwe pachter die een disco begint in een goedlopend dorpscafé en op het verkeerde publiek gokt. Je moet wel weten hoe de horeca in elkaar zit.

Vroeger trad de overheid nog op. Ik stapte ooit een café van ons binnen juist op het moment dat de dochter van de kastelein naakt de straat op vluchtte, rechtstreeks naar het politiebureau. De kastelein had haar jarenlang misbruikt. De overheid trok de vergunning in wegens ontucht, gepleegd in het café. Weliswaar in het privé-gedeelte, maar de vergunning werd ingetrokken.

Veertig jaar heb ik in het bier gezeten. De mooiste herinnering is de begrafenis van Ome Karel, een kastelein in Stevensweert, een dorpje met negenhonderd inwoners en vijftien kroegen, ik heb het over misschien wel dertig jaar geleden.

Het had veel geregend, er stond water in de kuil en de begrafenisondernemer, ook niet te flauw, duwde de kist met de schop naar beneden.

Klok, klok, klok, klok, daar zonk Ome Karel. De mensen zeiden: ''Hij nat van buiten, wij nat van binnen.'' Tot 's morgens vroeg 4 uur zijn we het dorp rondgetrokken, alle kroegen langs, die bleven allemaal open, er was een vakgenoot gestorven.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden