Een ei kook je van boven naar beneden

Vogelpest of niet, het wordt weer Pasen en iedereen kan een ei koken. Dacht u. Maar dat is niet zo....

Martijn van Calmthout

Zacht of hard gekookt, de dooier ligt altijd perfect in het centrum en nooit zal het gestolde eiwit eens hinderlijk aan de schaal blijven plakken. Een schaal die ook al nooit gescheurd zal zijn.

Op zijn manier van koken heeft Braeken niet alleen wereldwijd octrooi, maar ook een heel bedrijf gebouwd: de firma Leda Technologies in Deurne. Specialisten in gekookte eieren, bijvoorbeeld warme zachtgekookte voor bij het hotelontbijt, maar ook in het pasteuriseren van ongestolde eieren, voor in de professionele keuken.

Braeken werkt niet met pannetjes kokend water. Twee apparaten heeft hij op de markt, Pollux en Castor geheten, de eerste voor de professionals, de tweede om bij het hotelontbijt urenlang eitjes warm te houden zonder dat ze keihard eindigen. Pollux oogt als een oventje, waar rekjes eieren ingeschoven kunnen worden, maximaal zestig tegelijk. Castor is een geinige ei-vormige warmhouder.

Echt openhartig zijn ze in Deurne niet. Er klinken daar bij voorkeur ingewikkelde termen als infrarode straling, waterdamp en ultrageluid, die in een mysterieus proces zouden samenwerken. Gelukkig is er octrooi WO 02/01960 A2, dat gewoon openbaar is. Daar is precies te lezen hoe je een ei perfect kookt: van boven naar beneden en met stoom.

Sleutel tot het perfecte ei is de waarneming dat bij een gewoon gekookt ei de dooier niet centraal ligt, maar hoger. Dat komt doordat het eigeel wil drijven in het wit omdat de zogeheten hagelsnoeren waarmee hij in de rauwe situatie verankerd zit kapot gaan. Door nu eerst met hete stoom van 98 graden Celsius de bovenkant van een staand ei snel te verhitten, stolt daar het eiwit en wordt de dooier eronder klemgezet. De stoom doet daarna binnen een paar minuten de rest van het wit stollen.

Braekens truc is nu het hete ei met een koude waternevel snel af te koelen, voordat ook de dooier begint te stollen. Het perfecte zachtgekookte ei is dan klaar. Desgewenst kan het in de Castor urenlang bewaard worden bij een temperatuur die net onder het stolpunt van eigeel ligt.

Het idee voor het bedrijf Leda werd ooit geboren uit een humeurig gesprek tussen twee handelreizigers aan een hotelontbijt. Zij verlangden toch zo naar een fatsoenlijk zachtgekookt ei. Maar van hotel-eieren kun je niet leven. Leda is vooral groot aan het worden, omdat met dezelfde slimme warmtebehandeling, in dit geval tot een graad of 60, een ei ook te pasteuriseren is zonder het te doen stollen.

Wat mooi uitkomt, want ergens dit jaar wordt het gebruik van rauwe eieren in de vakkeukens binnen de Europese Unie helemaal verboden. In Nederland geldt zo'n verbod al een jaar. Aanleiding zijn de herhaalde ongelukken met salmonella-bacteriën.

De pasteurisatie van eieren met de apparaten van Leda werkt echt, heeft het onafhankelijke Zwitserse keuringsinstituut SGS Agrilab begin 2002 officieel vastgesteld. Het lab spoot rauwe eieren in met massa's Salmonella enteriditis-kiemen, waarna ze zestien uur werden bewaard op kamertemperatuur, zodat ze behoorlijk besmet waren.

Na behandeling in de Leda-apparaten waren de eieren, zowel hard als zachtgekookt en alleen gepasteuriseerd, volgens de Europese en Amerikaanse normen salmonellavrij. Zelfs na drie weken in een gewone huishoudkoelkast, bij 5 graden. De eieren waren toen overigens al gewoon oneetbaar, door bederf.

Braeken's Leda Technologies werkt inmiddels ook aan een thuis-variant van de Pollux en Castor. Dat ding, goed voor twee eitjes, komt rond de kerst op de markt. Ruim op tijd voor de volgende Pasen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden