Een diner met vergeten kardoen en kapoen

Zoete soep, een bijna onvoorstelbaar gerecht anno 2001, maar rond 1500 een gerecht dat weelde en rijkdom uitstraalde en alleen bij de allerrijksten op tafel kwam als - hoe toepasselijk - 'vergulde soep' of 'soep van het Hof'.

Hoe luxe het soepje was, moge volgens culinair historica L. Kruyff blijken uit het feit dat bij een banket uit die tijd één sinaasappel beschikbaar was voor tweehonderd gasten. Dat was overigens wel in Zeeland.

Vergulde soep is in de vergetelheid geraakt en was juist daarom bij uitstek geschikt als voorspijs voor het 'Vergeten Eten diner', dat zondag in Venlo werd gehouden. Oude smaken, vergeten producten en verloren gewaande recepten kwamen in het Limburgs Museum Venlo even opnieuw tot leven.

Middeleeuwse bermsalade met zuring, salie, molsla en venkel, 'Schapenvleesch met pinghsternakel' (pastinaak), kweepeer en kardoen (een soort bittere bleekselderij), groenten die vroeger ruim voorhanden waren, maar tegenwoordig zeldzaam zijn geworden.

Net als kapoen, gecastreerde haan, die terugkwam in Hoenderpastey uit 1600. Een copieuze pastei met niet alleen kapoen, maar ook nog zwezerik, gehaktballetjes, asperge, kastanje, artisjok, paddestoelen, boter, ei en hanekammen (de echte, niet de paddestoelen).

'Zoiets zouden we tegenwoordig nooit meer maken', aldus H. Cals van restaurant de Mangerie in Venlo, een van de koks van het Vergeten Eten. 'Daar zit veel te veel in.' De moderne kok gaat voor puur, niet voor potpourri, zoals de gegoede burgers uit 1600 kennelijk wel.

Het Vergeten Eten werd georganiseerd door de Limburgse afdeling van Slow Food, een internationale beweging voor eco-gastronomie. Een paar jaar geleden werd in Friesland het Verboden Diner geserveerd, een protest tegen de smaakvervlakking met producten die door nieuwe hygiëneregels uitgestorven dreigen te raken.

Na het Verboden Eten was het tijd voor Vergeten Eten, vond de Limburgse organisator J. Nijskens.

'Nederland is een van de landen waar de consument het minst betaalt voor zijn eten. Ik wil laten zien dat Nederland een enorme rijke eetcultuur kent. Dat hoort ook bij onze identiteit.'

Het terugverlangen naar smaken van vroeger heeft iets nostalgisch, erkent hij. 'Maar het smaakte gewoon geweldig.'