'Een bovengemiddeld goed en modern restaurant zonder sterrenfranje'

Mac van Dinther gaat eten in Beluga.

Mac van Dinther
null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Beluga? Dat is die chique toptent in Maastricht. Daar was toch iets mee? Daar was zeker iets mee. Chef-kok Hans van Wolde, trotse houder van twee Michelinsterren en jarenlang getipt voor een derde, kondigde onlangs een koerswijziging aan. Beluga moet een laagdrempeliger restaurant worden, aldus Van Wolde, waar iedereen kan binnenlopen voor een hapje en een drankje. Jonge mensen willen volgens hem nog wel uit eten. Maar het mag allemaal wat losser en hipper. En goedkoper.

Hij ook al? Je zou er een tv-programma van kunnen maken: kok zoekt klanten. Veel topchefs zijn zoekende. Gasten blijven weg, omzetten lopen terug. Sterren zijn al lang geen garantie meer voor zakelijk succes. Ook Beluga heeft het zwaar.

Dan moet je iets. Hoe ziet het nieuwe Beluga eruit. Beluga loves you.

Watblief? Zo luidt de naam waaronder Van Wolde zijn nieuwe formule presenteert. De uiterlijke verandering is bescheiden. Beluga zit nog steeds in het prachtige pand aan de Maas. De foyer had altijd al iets van een hippe loungebar, dat wordt benadrukt met schemerige verlichting en een cocktailbar. Van Wolde hoopt dat hier in het weekend een 'licht clubgevoel' ontstaat. De bar is met een houten traliewerkje afgescheiden van de eetzaal. Die was strak wit, maar heeft nu meer trendy kleurtjes gekregen: de muren zacht- en donkerbruin, zeeblauwe love seats, chocoladebruine banken. Uit de boxen klinkt bonkende house-muziek, een liefhebberij van de chef die een verdienstelijk dj is. Om gezellig te zijn moet het wel vol zitten.

Nieuwe menukaart? Ja, dat wil zeggen: gedeeltelijk. Van Wolde gooit zijn oude kookstijl niet overboord, hij heeft alleen de franje weggesneden, licht hij aan tafel toe. Geen acht amuses, geen vijf soorten brood, geen tien friandises bij de koffie.

Wat dan wel? Gewoon klasse-eten, zoals we van een sterrenzaak gewend zijn. Langoustine - rauw, zacht gegaard en als crème - met een frisse salade van handgerolde couscous. Gevolgd door een knapperig cilindertje van gedroogde appel met krabsalade en kaviaar. Daarna een keurig stukje tarbot met pompoen en weldadig geurende saus van eekhoorntjesbrood.

Dat is geen straf. Zeker niet. Het hoofdgerecht is een ouderwets smulbord: sappige filet van reebok en grove stoof met een stamppotje van spruiten en kweeperenmosterd. De twee desserts bekoren minder: 100 % Passion, allerlei bereidingen van passievrucht - poeder, crème, ijs - gaat nog. Maar de combinatie van pinda, banaan en kokos onder een breekbaar dekseltje met een plaatje van Bruce Lee en de tekst "Hit Me" is meer lollig dan lekker.

Waaraan merk je het verschil? Het is allemaal net iets simpeler dan voorheen: wat minder kaviaar, een dunner stukje tarbot, papieren handdoekjes op de WC. Volgens Van Wolde kan de menuprijs daarmee met de helft omlaag. Als dat zo eenvoudig is, had dat dan eerder gedaan, denken wij.

Is in de bediening ook gesneden? Daar is weinig van te merken: het servet is nog steeds opnieuw gevouwen als we terugkomen van de WC. Niet dat dat per se nodig is.

Hoe zou je het nieuwe Beluga omschrijven? De revolutie is niet uitgebroken in Maastricht. Van Wolde heeft wel een jasje uit gedaan. Beluga loves you is een bovengemiddeld goed en modern restaurant zonder sterrenfranje. Dat zeker aantrekkelijker is geworden voor jongere gasten, al moeten die nog steeds wel de portemonnee trekken: wij waren met zijn tweeën alles bij elkaar toch nog 233 euro kwijt. Dat is een maand dagopvang voor de kinderen.

De cijfers
Kosten: menu 6 gangen: 75 euro p.p.

Punten:
Eten: 8-
Bediening: 7,5
Entourage: 8
Prijs-kwaliteit: 8-

Het menu
Langoustine tasting
Crab/Apple/caviar
Turbot/pumpkin/beurre noisette/cep
Roebuck/quince-mustard/sprouts/Dauphine
110 % Passion
Hit Me

Beluga Loves You
Plein 1922 12
6221 JP Maastricht
043 3213364
www.rest-beluga.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden