Een bord vol met malloten

Hoe heet het ook al weer? Mallotus villosus, alias angmagssaq. We hebben het over een visje dat naar komkommer ruikt en dat zich hoogst eigenaardig voortplant....

Een maaltje gefrituurde malloten op de kaart, zou dat kunnen? Zouden er gasten zijn die graag malloten eten? Nee, eerder zouden ze er de ober om bespotten. Dat er in zijn eethuis zulke stomme fouten op de kaart staan. Verkeerd vertaald, of zelf maar wat verzonnen. Het gebeurt nogal eens dat op menukaarten fouten staan. En dat hoon het huis zijn deel is. Niet alleen gasten in een restaurant willen weleens fijntjes vaak met een superieur lachje laten merken dat ze het beter weten dan de schrijver van de menukaart. Er zijn ook culinaire publicisten die aan zo'n fout twintig boze woorden wijden, zonder een spoor van pret.

Mag ik u een vreemde vraag stellen?, vroeg de eigenaar van het hotel. Het was aan het ontbijt. Gisteravond hadden we hier geweldig gegeten. Vis en visjes, schaal en schelp diertjes. En hoe vaak nog mogen we ervan getuigen? In België is uit eten altijd feest en zou het eethuisrecensenten van Ne der landse kranten veel moeite kosten adresjes te vinden waar het vies is.

De vreemde vraag was een doodgewone. Waar kan ik een lijst vinden waarop in verschillende talen de juiste benamingen staan van verschillende vissen? Het hotel heet Boardhouse, mogelijk vrij of zuinig naar het Engelse boardinghouse, dat logement betekent, wat dan weer Frans is voor herberg.

Het restaurant van het hotel heet Board room. De meeste gasten van de Boardroom hebben op school twee talen moeten leren, het zijn Belgen, ze spreken Frans en ze spreken Nederlands. Maar je hebt er die het verdommen. Zo was er een spoorwegbeambte die een Franssprekende collega aan de lijn kreeg, die hem vroeg de stroom van de draden te halen omdat er een trein op hol geslagen was. 'Dat kan ik niet verstaan', zei de Vlaamse spoorman en hij smeet de hoorn erop. Een botsing was het gevolg.

Maar die het wel kunnen en willen, in twee talen, lachen soms om hoe de vissen heten op de kaart. Spot die pijn doet. Daarom wou de uitbater zo'n goeie lijst van namen. En hij vroeg het aan ons, omdat hij dacht dat wij in de vis zaten. Het was bij toeval dat we in dit hotel terechtkwamen. We willen de grote visbeurs bezoeken in Brussel. De beurs waar de hele wereldvishandel zijn spullen laat zien. Het is wel gek, zegt iemand van het Ne derlandse Visbureau, dat de beurs ook een stalletje heeft, dat je nergens zo veel over vis te weten kunt komen als hier, maar mensen van de publieke pers zien we hier erg weinig. Wel veel vakjournalisten.

In de weken voorafgaand aan de beurs, zochten we een kamer in Brussel. Maar alle hotels waren volgeboekt. Tot onze schrik was ook in plaatsen om Brussel heen geen bed meer te vinden. En later hoorden we dat van Oostende tot Luik alle hotels waren uitverkocht. Allemaal volk dat op de visbeurs zijn moest. We vonden met wat geluk dan toch nog twee bedden in Heverlee, dat tegen Leuven aanligt en Leuven is een halfuur van Brussel met de trein op de lijn waar er nog niet zo lang geleden één op hol sloeg.

De gerant van het Boardhouse hoort dat ook wij voor de visbeurs komen. Hij legt uit hoe hotels te werk gaan als er zo'n grote beurs komt waar duizenden mensen worden verwacht. In de weken ervoor nemen ze een aantal reserveringen niet aan. Ze sparen bedden om ze op het laatste moment te kunnen verhuren. Elk bedrag dat ze vragen is dan goed, omdat de gasten geen kant meer op kunnen. Het zijn de momenten waarop woekerwinst gemaakt kan worden. Wij kennen het van onder meer Keulen en Frank furt. Als er wat te doen is, zoals de Buchmesse in Frank furt, betalen we voor een bed in een meisjeskamer op een particulier adres een weekloon voor een nacht.

Het is het mechanisme van de markt, zegt de hotelier in Heverlee. We raden hem aan het viskookboek van Alan Davidson te kopen, een visboek dat als geen ander in elk huishouden een plek moet hebben, al was het maar om te weten hoe ze heten. Al die vissen in alle talen. Zelf staan we als schooljongetjes weer eens stom te ginnegappen bij een tekst waar we tegenaan lopen op de visbeurs. Er is een handelaar uit Scandinavië die Mallotus villosus kan leveren. Haha, wie noemt een vis nou mallotus?

Volgens Davidson heet de vis in het Groen lands angmagssaq, wat ons al veel normaler voorkomt, en in het Engels is het de capelin. Maar de mooiste naam heeft hij in Nederland, het is de lodde. Een zilvergroen visje dat de dankbare taak heeft als voedsel te dienen voor de kabeljauw. En voor ons.

Hij kan in de frituur, net als spiering, en hij heeft ook net als spiering een wonderlijke geur die aan komkommer doet denken. Het is maar dat de ober zijn gasten er wat over vertellen kan. In het boek van Davidson, het Noord-At lan tisch viskookboek, kan hij ook nog lezen over de wonderlijke wijze van voortplanting van de lod de, waarbij menig mannetje het leven laat.

Op de visbeurs gaat het over heel andere zaken. Vis is handel en vis is grondstof. Vorig jaar verbaasden we ons op dezelfde vakbeurs over de kunstige broden die de Fransen maken van surimi. Een smaakloze, kleurloze eiwitstructuur die van goedkope vissoorten wordt gemaakt en die kleur krijgt uit de verffabriek en smaak uit de smaakmakerij. De Fransen maakten er broden van in de mooiste kleurencombinaties. Elke plak van zo'n brood is een traktatie van goed doordachte nep. Dit jaar komen de oude vertrouwde kleuren weer sterk terug in het modebeeld. Surimi was jarenlang wit met een rode huid en moest lijken op kreeftenvlees of krab. De meeste surimimakers gaan op dat oude thema door, maar gebruiken fellere kleuren rood en oranje.

En ze leveren de vlokken eiwitstructuur in vormpjes die aan snoepgoed doen den ken. Van het hele idee dat het om vis of om schaal dierenvlees gaat, moeten we af. Surimi gaat iets worden van zichzelf. Maar in Ne der land zullen we het nog af en toe wel op een broodje krab terugvinden. Want het doet denken aan krab. Het mechanisme van de markt.

Nog zo'n mechanisme. Opa en de vissticks. We kenden hem in Nederland als Cap tain Iglo, een goeiige oude, ongeschoren zeekapitein die de kinderen op vissticks trakteert. Unilever heeft de oude zak eruit ge gooid en vervangen door de verloofde van Barbie, in scheepsuniform.

Toch zijn het nog de gedroomde oude schippers in schone kleren zonder vuile handen, die door menig visverwerkende industrieel gekoesterd worden. Sinterklaas met een pet op. We kwamen er verschillende tegen in Brussel. Maar ze gaan dood, zo veel is zeker. Ze sterven uit, hoewel we drie meisjes zagen rondlopen met achter op hun T-shirt de tekst: Old fishermen never die, they just smell that way. Op vis wordt niet meer gevist. Ka beljauw komt nu ook al uit kwekerij. Hier over volgende week meer.

Nog even wat over het mechanisme van de markt. Een internationale handelsbeurs wordt bezocht door tienduizenden mensen, mannen vooral, uit landen waarvan men soms zelfs het bestaan niet vermoedde. Ze weten de woorden niet van de taal van Brus sel. Ze kennen de weg niet en geven zich over aan de taxichauffeur. Wij doen onderweg graag wat onderzoek naar de kwaliteit van het vreemdelingenbestaan. Ook in Brussel. Een taxirit van het station naar de visbeurs kost heen nog geen 10 euro. Terug, langs precies dezelfde weg, vraagt de Franssprekende chauffeur die denkt dat wij uit Letland komen, ons voor de rit 130 procent meer. En dat bedrag, 23 euro, staat ook op zijn teller. Maar we spreken Frans. Dan is het volgens hem alsnog een vergissing.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden