Eén bekwame barista in Amsterdam-Noord

Vers gebrande koffie is fijn, maar er bestaat ook té vers. Gelukkig is er in Noord één bekwame barista.

Amsterdam-Noord telt twee koffie-branderijen. Genoeg om de wijk van verse bonen te voorzien. Bij Expocafé Zamen noemt de brander zich 'coffee alchemist'. Nu is het branden van rauwe bonen inderdaad een complex scheikundig proces, waarbij onder verhitting karamellisering van de suikers in de rauwe boon plaatsvindt. Met alchemie heeft het intussen niks meer van doen. De meeste koffiebranders werken digitaal: software houdt tijdens het branden onder meer de temperatuur en de druk in de trommel bij.

Zamen laat zich voorstaan op dagelijks vers gebrande koffie. Nu is vers beter dan oud. Maar er bestaat ook iets als 'té vers'. Net na het branden laten koffiebonen nog veel CO2-gas los. Dit maakt het lastiger om de koffie goed te zetten, omdat de CO2 de koffie-extractie op een onvoorspelbare manier beïnvloedt. De bonen een paar uur tot een paar dagen laten rusten om te 'ontgassen' kan geen kwaad. De optimale 'rusttijd' hangt weer af van het type boon.

Aan espresso kun je zien dat de bonen vers zijn door luchtbelletjes bovenop; het gas dat nog vrijkomt. De doppio bij Zamen (3,60 euro, best duur) heeft dat soort luchtbelletjes: een teken dat de bonen inderdaad vers waren. Maar de crema is extreem donker rood-bruin, wat duidt op over-extractie: dit kopje verbrande rubber heb ik laten staan. Daags erna krijg ik een beter gezette koffie. Nu proef ik dat de bonen eenvoudigweg heel donker zijn gebrand, waardoor je een vlak smakenpalet krijgt. Donkere gebrande bonen oxideren sneller en gaan daardoor sneller in smaak achteruit. Vers gebrand is hier inderdaad beter.

Expocafé Zamen.
Al Ponte.

Bij het Italiaanse Al Ponte, bij de pont aan de Meeuwenlaan, krijg je je koffie aangereikt door het loket. Voor kenners is dit geen bijzondere koffie (donker gebrande bonen, vrij vlak en bitter), maar het is begrijpelijk dat er vaste gasten zijn die dagelijks terugkomen voor een echt Italiaanse cappuccino met een sterke mokkasmaak.

Vlak bij de andere pont, naast het IJplein, ligt Stadsbranderij Noord. Een bekwame barista serveert Kraakmans koffie in het café bij de branderij, Pussy Galore. Er is vandaag keus tussen twee soorten espresso. Een single origin uit Rwanda en de Noord-blend, met Brazilië, Ethiopië en Sumatra. De Rwanda wordt even opnieuw gezet wanneer het eerste kopje niet helemaal op smaak is. De amandelspijsgeur komt je tegemoet. Die geur en smaak veroorzaken het zoetje in deze verder frisse koffie, die daardoor mooi in balans is. Ook de blend die ik mag proeven is goed, hoewel de barista zelf vindt dat het beter kan. Dit is een alledaagsere koffie, voor de gemiddelde koffiedrinker. Fris én nootachtig; lekker zonder, maar ook lekker mét melk.

Pussy Galore.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden