Duurzame spartelvis

Cha cá, gemarineerde, geroosterde vis (voor 2-3 personen)

Collega Mac van Dinther en ik mochten onlangs in Vietnam gaan kijken hoe de kweek van ASC-gecertificeerde pangasius in zijn werk gaat: u heeft er alles over kunnen lezen in de krant van afgelopen woensdag. ASC is namelijk de gloednieuwe duurzaamheidstegenhanger van MSC, Marine Stewardship Council, het keurmerk voor duurzaam gevangen wilde vis. De 'A' staat hier voor 'Aquaculture', viskweek. Panga met ASC-keurmerk vind je bij supermarkten in het versvak en de diepvries, de herkomst van panga in viswinkels en -kramen is vaak onduidelijk.


Vietnamezen zelf eten geen diepvriesspul. Alle vis wordt letterlijk spartelvers, dus levend verkocht: op de markt zie je rijen teiltjes die bubbelen van de vissen- en de zuurstofslangetjes. Vietnamezen prefereren wilde vis boven kweekvis, maar omdat gekweekte panga lekker stevig blijft, wordt hij wel gebruikt voor 'dubbelgeroosterde' bereidingen, zoals in dit 'street food'-recept uit Saigon.


Yoghurt klinkt niet erg Vietnamees, maar is in de Franse koloniale tijd geïntroduceerd en wordt nog steeds gebruikt voor marinades, sauzen en desserts. Nuoc cham is de universele Vietnamese (dip)saus.


Voorbereiding: wrijf of stamp de geelwortel, gember, 1 eetlepel palmsuiker en het zeezout in een vijzel tot een pasta. Meng met de garnalenpasta, rijstazijn en yoghurt. Meng marinade en vis, zet minstens 4 uur afgedekt in de koelkast. Maak de nuoc cham: wrijf of stamp de gehakte peper en knoflook tot een pasta. Wrijf de suiker erdoor tot de peper is opgenomen. Breng 125 ml water aan de kook met 1 eetlepel rijstazijn, het pepersuikermengsel en 5 eetlepels vissaus, laat ca. 3 minuten inkoken. Meng er naar smaak limoen- of citroensap door: de saus moet fris en niet te zoet smaken. Laat afkoelen. Veeg te veel marinade af en rooster de stukjes vis in 3 minuten in een ingevette grillpan aan weerszijden nét gaar en iets bruin. Laat ze afkoelen.


Bereiding: kook de mihoen volgens de gebruiksaanwijzing. Verhit de olie in een wok en roerbak de visstukjes met de lente-ui en dille kort tot goed heet. Verdeel de warme noedels over soepborden of -kommen, schep de vis erop, strooi er wat groen of pinda's over en geef de rest van de kruiden en de nuoc cham erbij.


Ingrediënten


*300-350 g (iets ontdooide) pangasiusfilet, in stukjes van 2 cm


*1 eetl. geelwortel (koenjit)


*35 g geschilde verse gemberwortel, grofgehakt


*3-4 eetl. (palm)suiker


*1 theel. grof zeezout


*1 theel. garnalenpasta (faja lobi)


*2 eetl. rijstazijn


*2 eetl. Griekse yoghurt


*1 rode peper, zonder zaadjes, gehakt


*1 teen knoflook, gehakt


*5-6 eetl. Thaise vissaus


*3-4 eetl. limoen- of citroensap


*125 g rijstnoedels (mihoen)


*2-3 eetl. (maïs)olie


*4 lente-uitjes, schoongemaakt, in schuine ringetjes


*1 bosje dille, grofgehakt


Erbij: handje verse taugé, grofgehakte munt-, koriander-, (Thaise) basilicumblaadjes en rucola, handje versgebrande, zoute pinda's

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden