Duurzaam aan het kerstdiner? Zo doet u dat

Het traditionele kerstdiner is geen wonder van duurzaamheid. Dat moet beter kunnen, meenden een vijftal trendy koks en de landbouwstaatssecretaris. Resultaat: een kerstmenu met gebakken schar.

Een van de gangen van de kersteditie van Aan Tafel in Den Haag.Beeld Freek van den Bergh

Nog inspiratie nodig voor het kerstdiner? Wat dacht u van rivierkreeftjes met broccoli, gevulde aardappel, gebakken schar, stoofvlees van paard en appelbeignets? Dat zijn de gerechten die deze week werden geserveerd bij een duurzaam kerstdiner, helemaal opgebouwd rond vergeten vis, versmaad vlees, nederige groente en voedsel dat is gered van verspilling.

Het werd gekookt op initiatief van Martijn van Dam, staatssecretaris van Economische Zaken met Landbouw in zijn portefeuille. Het begon als een 'wild idee' op zijn ministerie, zegt de PvdA-bewindsman. De voedingswereld staat voor een enorme uitdaging: ons voedsel moet gezonder worden, duurzamer geproduceerd en tegelijkertijd moeten er wereldwijd meer monden worden gevoed.

Dat we in de toekomst anders zullen eten dan nu staat vast. Ons huidige eetpatroon met (te) veel vlees, suiker, zout en vet is niet alleen ongezond maar ook onhoudbaar. Maar wat eten we in 2050 dan wel? Die vraag legde het ministerie voor aan vijf mensen uit het vak: de kersverse sterrenkoks Joris Bijdendijk (Rijks restaurant) en Luc Kusters (Bolenius), duurzame vis ondernemer Bart van Olphen, Vlees noch Vis-kok Estée Strooker, en Lucas Jeffries, chef-kok van anti-verspillingsrestaurant restaurant Instock. Ze kregen ieder de opdracht een duurzaam kerstrecept te bedenken.

De locatie voor het duurzame diner was goed gekozen. Geen sjieke Haagse sterrenzaak, maar Instock, het restaurant waar gekookt wordt met restjes uit supermarkten van Albert Heijn. Kusters, ambassadeur van Dutch Cuisine (een beweging die ijvert voor een gezonde en duurzame keuken van eigen bodem), trapte af met een cocktail van rivierkreeftjes. 'Een plaag in Nederlandse wateren, maar verschrikkelijk lekker.'

Strooker, bekend van kookzender 24 Kitchen, serveerde een gerechtje van aardappelen, prei en ui. 'Groenten die altijd een ondergeschikte rol spelen, nu eens een keer in de hoofdrol.'

Viskok Van Olphen legde gebakken schar op de borden - een vis die als bijvangst meekomt in de netten, maar door vissers massaal overboord wordt gezet omdat hij niets opbrengt. Schar levert bij de afslag 1 euro per kilo op, tong het twintigvoudige. 'Meer dan 90 procent van alle schar wordt weggegooid', zegt Van Olphen. 'Zo'n tienduizend ton vis per jaar.'

Binnenkort is dat voorbij; vanaf 2019 zijn Europese vissers verplicht alles wat ze ophalen aan land te brengen. 'Het is nu aan ons de taak te zorgen dat mensen deze vissen ook gaan eten. Zodat de vissers er een boterham aan kunnen verdienen', vindt Van Olphen, die graag het goede voorbeeld geeft. 'Schar is een mooie vis. Qua smaak ergens tussen tong en schol in. Zonde om weg te gooien.'

Een van de gangen van de kersteditie van Aan Tafel in Den Haag. Bij Instock werd een kerstdiner georganiseerd wat is gemaakt van eten wat ander weggegooid zou worden.Beeld Freek van den Bergh

Als hoofdgerecht serveerde chef-kok Bijdendijk Limburgs zoervleisj van paard. Jaarlijks gaan in Nederland duizenden hobby- en werkpaarden naar de afvalverwerking. Terwijl het prachtig vlees is, aldus Bijdendijk. 'Als we dan toch vlees willen eten, laten we dan eerst eens opeten wat we hebben voordat we erbij gaan produceren.'

Minstens zo veelbetekenend als wat er op het bord kwam, waren de gasten die het ministerie had uitgenodigd om deze duurzame Kerst mee te vieren. Natuurlijk waren er de 'usual suspects' - Albert Heijn, Unilever, boerenorganisatie LTO - maar ook voorstanders van een alternatief voedselbeleid zaten prominent aan tafel: Slow Food, Youth Food Movement (YFM), Good Fish Foundation, de Dierenbescherming, Dutch Cuisine.

Staatssecretaris Martijn van Dam houdt een speech tijdens de kersteditie van Aan Tafel in Den Haag.Beeld Freek van den Bergh

Nederland wil internationaal koploper worden in gezonde en duurzame voeding, schreef Van Dam vorige maand in een brief aan de Tweede Kamer. Tot nu toe wil dat nog niet zo vlotten - Nederland grossiert nog altijd in producten van klimaatbelastende bedrijfstakken als de zuivelindustrie, de glastuinbouw en de intensieve veehouderij.

Maar de goede bedoelingen zijn er beslist, zegt Joris Lohman, voormalig voorzitter van de YFM, tegenwoordig voedselconsultant. 'De toon is anders. Zo'n zinnetje over duurzaamheid zou je tien jaar geleden niet zijn tegengekomen in een beleidsnotitie van Landbouw.'

Gebruiken wat we hebben, meer groenten eten en minder vlees, het hele dier benutten, 'vergeten' vis op het menu zetten, minder weggooien, dat zijn mogelijke antwoorden op de uitdagingen van de toekomst, zei Van Dam na het dessert van appelbeignets met bier gemaakt van 'geredde' aardappelen. 'Vanavond hebben we een voorproefje daarvan gehad. Hopelijk geeft dat inspiratie.'

Alle recepten voor het duurzame kerstdiner zijn terug te vinden op de site van de Rijksoverheid. 'Zodat iedereen ze thuis kan maken', zegt de bewindsman. Mits je natuurlijk aan rivierkreeftjes, schar en paardenvlees kunt komen. Want in weerwil van alle goede bedoelingen: het is nog altijd gemakkelijker gewoon een kalkoen in de winkel te halen.

Het kerstmenuBeeld Freek van den Bergh

Kook vooral niet te veel

Hoeveel CO2-uitstoot precies wordt bespaard met het duurzame kerstdiner van EZ kan Milieu Centraal niet zeggen. De milieuorganisatie houdt de klimaatbelasting bij van reguliere voedselproducten. Rivierkreeftjes, paardenvlees en bijvangst horen daar niet bij.

Je zou kunnen zeggen dat de milieubelasting van paardenvlees nihil is, omdat de dieren toch al worden gehouden, ook als ze niet op het bord belanden. Hetzelfde geldt voor wild gevangen rivierkreeftjes.

Milieu Centraal heeft drie tips voor een duurzaam kerstdiner:

- Gebruik geen groenten of fruit die worden ingevlogen of geteeld in verwarmde kassen. Voorbeelden zijn blauwe bessen, passievrucht, frambozen en stervruchten.

- Zet geen of zo min mogelijk vlees op het menu. Als er per se vlees op tafel moet: kip en kalkoen hebben een relatief lage milieubelasting.

- Kook niet te veel, om te voorkomen dat je achteraf eten moet weggooien. Of maak van Derde Kerstdag kliekjesdag.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden