Duivelskunstenaar op Vuurtoreneiland

Gegrilde kipfilet met spek, salie, mozzarella voor 4 personen

De boot vertrok vanaf het Lloyd Hotel, in de richting van het IJmeer. De avondzon scheen, een briesje blies en Hollandse stapelwolkjes van het schattige soort tekenden de horizon. Na drie kwartier varen was er land in zicht: Vuurtoreneiland, een postzegel van nog geen twee voetbalvelden groot voor de kust van Durgerdam. In het zonlicht blonk een eigenaardig bouwwerk, opgetrokken uit hout en glas. Vanaf het water zagen we hoe een witgekleed poppetje in beweging kwam en naar de aanlegsteiger liep. Roy Wiggers, ooit de onvolprezen chefkok van het legendarische restaurant Luce in Utrecht, stond zijn gasten op te wachten.


Op Vuurtoreneiland is dit jaar een zomerrestaurant neergestreken. Het is een natuurgebied zonder veel voorzieningen en daarom bedienen Wiggers en zijn brigade zich van het ruigste natuurelement: vuur, heel veel vuur. Het restaurant heeft een houtoven en welgeteld één gaspit, maar het echte spektakel vindt buiten plaats.


Met de houtskoolstrepen in zijn gezicht liet Wiggers ons daar trots zijn kookinstallatie zien: een rookoven, een hooikist, een kolenfornuis, vuurkorven, ketels op het kampvuur, dat werk. Het liefst had hij een hele koe aan het spit geroosterd, maar probeer die maar eens met vijftig gasten in z'n geheel op te eten.


Wat we wel aten, was gerookte paling en schol, zuurdesembrood uit de houtoven, tuinbonen van de barbecue en koe op vier manieren: de borst, de tong, het merg, en het hart, nog bijna rauw met een klein grillrandje. Wiggers zoekt de grenzen op en daardoor pakte niet alles even goed uit. Maar het uitzicht was adembenemend, de zonnestralen dansten in onze glazen en de hele avond zagen we tegen het rood van de ondergaande zon hoe de chef op en neer rende tussen zijn binnenkeuken en zijn buitenlaboratorium, als een duivelskunstenaar op een eiland van rook en vuur.


Mocht u als u dit zo leest ook willen gaan, dan heeft u pech. Het zomerrestaurant op Vuurtoreneiland is het hele seizoen volgeboekt en keert volgend jaar niet meer terug. Misschien is dat wel de romantiek van dit soort projecten, dat ze vervliegen als een fata morgana op zee.


Rauw hart op de barbecue, dat gaat ook mij wat ver, eerlijk gezegd, maar deze kipfiletpakketjes zijn uiterst behapbaar.


Klap de kipfilet open (of snijd een beetje in) en vul de binnenkant met twee plakjes mozzarella en twee salieblaadjes. Klap de kipfilet weer dicht en kruid lichtjes met peper en zout. Rol de kipfilet zo strak mogelijk in de repen ontbijtspek - vier plakken moet voldoende zijn. Zet hier en daar vast met een satéprikker.


Bestrijk lichtjes met olijfolie, en gril ongeveer 7 of 8 minuten per kant op een matig hete barbecue. Eet er een frisse salade bij.


ingrediËnten


v4 biologische kipfilets


v1 bol buffelmozzarella, in 8 plakken


v8 grote blaadjes salie


vpeper en zout


v150 gr ontbijtspek, in lange plakken


volijfolie


Tallina van den Hoed, Pay-Uun Hiu,


Marcus Huibers, Onno Kleyn,


Loethe Olthuis en Marie Louise Schipper


doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden