Duif met spek, tijm en rode wijn

Mijn vrouw had mij weer eens verlaten, deze keer om naar het Verre Oosten te reizen. Dat doet ze wel vaker, naar het buitenland verdwijnen, en ik raak dan altijd een beetje van slag. Ik slenterde dus in mijn eentje door de straten, onbestemd, onthecht, ziel onder de arm, toen ik plotseling bij mijn eigen maatslager voor de deur bleek te staan. Toeval bestaat niet, ook in dit geval, want ik kom daar elke week en bovendien is het om de hoek.

Hoe dan ook, de toonbank verspreidde als vanouds een warmte die alleen de echte carnivoor zal waarderen: doorbloede lappen rundvlees, een hele lamsbout, gemarmerde varkenskarbonades, gerijpte geitenschouder, kippetjes, worstjes, patés, een altaar van vlees om je vingers bij af te likken. Maar mijn oog viel op een schaaltje met paarsrode houtduiven, in een hoekje van de vitrine. Niet de jongsten meer zo te zien, maar dat geeft zo'n duif alleen maar meer smaak. Je zou het bijna vergeten als de zon schijnt in september, maar het wildseizoen is begonnen en de melancholie die daarbij hoort, sijpelt al onder de deur door.

Duifjes, natuurlijk! Mijn verdwenen vrouw houdt er niet zo van, iets te sterk van smaak vindt ze. Een goed moment om ze te eten dus.

Duiven at ik als kind weleens aan de keukentafel van mijn grootmoeder. Aangebraden in een royale hoeveelheid roomboter en daarna sufgesudderd, want zo hoorde dat volgens haar. Zij kwam nog uit de tijd dat wild adellijk moest zijn - zeg maar verrot - en dan liet je het wel uit je hoofd om een duifborstje van binnen nog rood te laten.

Bereiding

Snijd de duiven in de lengte doormidden met een scherp koksmes (of gebruik een wildschaar) en kruid ze daarna met zout en peper. Verwarm de oven voor op 120 graden. Verhit een flinke klont roomboter in uw braadpan en bak daarin de duiven op de velkant aan, een minuut of 3. Haal de duiven uit de pan en houd apart. Bak nu het spek, de ui, de knoflook en de bospeen aan in het braadvet. Schep om en voeg na een minuut of 3 de tijmblaadjes toe. Schik de duiven op de groenten en schenk de wijn erbij. Zet het vuur hoger en breng het geheel aan de kook. Sluit het deksel en zet de braadpan vervolgens in de oven.

Laat de duifjes in ongeveer 2,5 uur gaar sudderen. Controleer af en toe hoe het met ze gaat ('hoe gaat 't, m'n duifje?') en zet het laatste uur het deksel schuin, zodat de saus wat kan indikken. Lekker met romige aardappelpuree en groene boontjes.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl