Duif (2)

Omdat postduiven in de rui raken, deze maand, worden er geen wedstrijden meer mee gevlogen. Duivenmelkers stellen orde op zaken in hun hokken en danken vogels af (zie Volkskeuken van 15 september)....

WOUTER KLOOTWIJK

Zijn dat postduiven? Een vrouw in een grote marktkraam in Amsterdam, met vogels en konijnen, aarzelt. 'Het zijn tamme duiven', zegt ze. Ja, maar postduiven? 'Dit zijn wilde duiven', wijst ze naar wat scharminkels, 'en dit zijn tamme', wijst ze naar grote donkerrode bonken spier met het velletje er nog om. 'Tamme duiven zijn duiven waar niet op geschoten is.' Ze denkt dat dat prettig overkomt. Duif zonder hagel.

Tamme een tientje de drie, panklaar, niet duur. Een geslachte duif bestaat uit niet veel meer dan een skeletje met twee flinke borstspieren. Poeliers kunnen die in een paar behendige halen met een scherp mes lossnijden. Vraag het, maar vergeet niet om ook de karkasjes mee te nemen. Duivenborst is makkelijk in de keuken en sneller klaar dan een voorgekookte magnetronschotel. De huid hoeft er niet voor het bakken af. Het vlees kan met peper worden ingewreven maar hoeft niet gezouten. Want daarvoor nemen we spek dat nog altijd ontbijtspek heet maar nooit voor de middag uit de koelkast komt. Een scheut olijfolie in de pan en een paar plakjes spek. Het spek uitbakken. Duivenborst in het hete vet en af en toe omkeren. Niet te lang bakken, het vlees kan taai worden.

Wie zeker van zijn zaak wil zijn pakt na drie/vier minuutjes een duivenborst uit de pan en snijdt hem op een plank dwars door midden om de kleur te beoordelen. Donkerrood is goed voor bloeddorstige gasten, rose is perfect, naar onze smaak. Vuur uit, opdienen, velletje lossnijden, eten. Een korrel zout kan aan tafel nog worden toegevoegd. Iets er bij? Ja dat kan, eet er gerust iets bij.

Maar die karkasjes. Zet een pan water op klein vuur en doe de karkasjes er in. Deksel er op en uren niet naar omkijken. Bouillontrekkers doen er vaak meteen smaakmakers bij zoals laurierblad en kruiden. Wij komen daar van terug. We trekken eerst een kale bouillon en gaan er later mee toveren. Kiep de inhoud van de pan door een grote zeef. Vang de bouillon op, pulk van de karkasjes nog wat gare sliertjes vlees en voeg die bij de bouillon die op laag vuur nog een beetje kan indampen. Een rotstreek: voeg een kruidenbouillonblok toe en krijg aan tafel de complimenten die Honig toekomen. Wij weken liever gedroogde paddestoelen (Chinese winkel, Italiaanse winkel, boerenmarkt in Amsterdam, zaterdag), doen ze in de hete bouillon en maken voorzichtig de smaak met zout en een vers kruidje.

Wouter Klootwijk

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden