Druppels tussen twee stoelen

Op menig menukaart van een beetje bewust eigentijdse restaurants staan ze bij de desserts: vruchtensoep al dan niet gevuld met vers fruit....

In De Volmaakte Geldersche Keuken-meyd (derde druk, 1768) volgt na Rievier kreeften soup met groenten Soup van appelen. En ook Soup van kerssen: 'Neemt de Kerssen alsze versch zyn, doet er de steelen af, kooktze in Water en in Wyn, doed 'er zuyker en Caneel by, legt wat brood in de schotel, en rigtze aan; men doed 'er ook wat Citroen-schellen in, en ook Cardemom.'

Of Soup van Pruymen van Damast: 'Kookt de Pruymen, alsze gaar zyn doed 'er de steenen uyt, stamptze in een Vyzel kleyn, kooktze met water, laat het door een Teems lopen op het Pruymen vleesch, vryft het weer door, vultze nog op (naa dat gy veel wild hebben) met Rynsche Wyn, doed 'er zuyker en een pyp Caneel by, laat het koken, en legt geroostert witte brood in de schotel, rigt dan aan.'

Fruit is er nu in overvloed, dat was toen niet anders. En dat moet je benutten. De Geldersche Keuken-meyd stooft pruimen: 'Neemt de Pruymen zoo alsze van den Boom komen, doed 'er de steenen uyt, neemt dan wat gepelde Amandelen en zuyker, maar geen water, zetze op een zagt vuyr, en laat het zamen stoven, met wat Citroen- en Oranje schellen, is zeer goed. Op deeze wyze stooft men ze ook zonder Amandelen, en als men ze aanrigt, legt men er een Fricadel by.'

Het wordt zo langzamerhand ook tijd voor de inmaak. Zeker in een tijd dat de seizoenen op de markt nog te onderscheiden waren. 'Om persiken in te maken: Neemt een pond zuyker, laat het koken met een weynig water tot datze begind te binden, doed 'er dan een pond geschilder Persiken in die niet heel ryp zyn, laatze in de zuyker kooken tot dat de Sirop zig bind, doedze dan in een pot, en giet 'er de Siroop in. Men kan de Siroop ook nog wel een weynig laten koken.'

En je maakt natuurlijk sap, van aalbessen bijvoorbeeld: 'Neemt tien pond Aalbessen, tien pond Kerssen en een pond Flambosen, perst dit alles zamen, zet het in een aarde pot in de Kelder, en 's anderen daags moet men een grove Servet binden tusschen twee stoelen, giet het Fruyt daarin, dat gestalt moet zyn, dan drop voor drop laten loopen, zonder het te roeren, daarna moet men het door doen, en by yder pond sap een weynig meer nemen als een half pond van de beste zuyker, 't welk het zoet genoeg maakt, en dan een groot quartier uur laten koken. Men moet het koud laten worden eer dat men het in de Flessen doed.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden