drs. Bakker

Ze waren socioloog, econoom, kok of verpleegkundige. Nu zijn ze bakker. Met hippe en succesvolle zaken als Brood, Vanmenno en Crust and Crumbs geven ze de gewone, geïndustrialiseerde bakker het nakijken....

Issa Niemeijer (35) leek voorbestemd voor een glansrijke wetenschappelijke carrière. Hij studeerde sociologie aan de Universiteit van Amsterdam, haalde zijn bul met uitmuntende cijfers en werkte voor de internationale studentenorganisatie Nuffic. De wereld lag open.

Nu slijt hij zijn dagen in het souterrain van een bakkerswinkel in Amsterdam. Het daglicht uit het grote raam aan de voorzijde reikt nauwelijks tot in de wit betegelde kelder waar Issa van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat zijn baguettes, boules en batards staat te maken. Zijn gezicht is bakkerswit en zijn zwarte stoppels zijn meer dan een dag oud.

Maar hij doet het uit eigen verkiezing, want Issa Niemeijer is uit volle overtuiging bakker geworden. Waarom? ‘Het begon ermee dat ik rsi kreeg. Daardoor kon ik een tijdje niet met de computer werken. Omdat ik bakken altijd al leuk vond, ben ik bij bakkerij Hartog in Amsterdam binnengestapt om te vragen of ik mee mocht bakken.’ Daar sloeg de broodbakvonk definitief over. Niemeijer liep stage bij een Franse bakker, leerde nog wat fijne kneepjes bij een Nederlandse collega en opende eind september met zijn broer Marco (38) een eigen bakkerswinkel aan de Nieuwendijk in Amsterdam: Gebr. Niemeijer.

In de prachtige winkel met een kathedraalachtig artdecoplafond liggen broden goudbruin opgestapeld in houten rekken. Marco, die de Rietveldacademie heeft gedaan en ook kok is, is verantwoordelijk voor de verkoop van brood, belegde broodjes en koffie. Issa is de bakker. ‘Bakken is een mooi, basaal vak’, zegt Issa, terwijl hij met een vlijmscherp mesje dunne sneetjes maakt in stokbroden die zo de oven in gaan. ‘Brood is een levend organisme, het is elke keer anders. Misschien dat ik het daarom zo leuk vind.’

Hij bakt zijn broden zo ambachtelijk als maar kan. Het deeg wordt met de hand gekneed, met de hand gevormd en er gaat niks in behalve meel, desem, gist, zout en water. Het brood staat een hele nacht te rijzen en wordt gebakken in een oven met een stenen vloer. Want alleen zo, weet Issa, krijg je de knapperige korst die van gewoon brood een opwindende eetervaring maakt.

Ze waren socioloog, bedrijfseconoom, kok of verpleegkundige. Nu zijn ze bakker: jonge mannen die met hun terugkeer naar puur ambachtelijk brood de vergaand geïndustrialiseerde bakkerswereld het nakijken geven.

De opmars van het betere brood begon in de horeca. Maar inmiddels duiken overal in het straatbeeld hippe bakkers op, zoals Crust and Crumbs, opgezet door een voormalige chef-kok die het vak van Cas Spijkers leerde, en Brood, van Rins van der Molen, die ook voorzitter is van de NBOV, de vereniging van brood- en banketbakkers. ‘De trend is back to basics’, zegt Van der Molen ‘De nieuwe bakkers hebben een steen in de vijver gegooid. We moeten terug naar meel, water, vuur en zout.’

De gewone bakkers hebben zich veel te afhankelijk gemaakt van de meelfabrikanten, vindt de NBOVvoorzitter. ‘We hebben het ambacht uit onze handen laten glippen. De klant accepteert dat niet meer.’ In zijn winkels in Amsterdam en Haarlem verkoopt Van der Molen louter ambachtelijk zuurdesembrood. ‘De consument wil weer kauwen.’ Minder broodsoorten, iets duurder, maar wel beter, moet volgens Van der Molen het devies van de bakker worden.

Terwijl Niemeijer en zijn makkers de markt voor goed brood openbraken, zaten de gewone Nederlandse bakkers te slapen, zegt Erica de Werd. ‘Bakkers kijken te veel in de oven. En te weinig naar buiten.’ Dat hoefde vroeger ook niet, aldus De Werd, die zelf ruim tien jaar geleden de familiebakkerij in Rosmalen van de hand deed en zich nu ‘breadwatcher’ noemt. Als consultant wordt ze in gehuurd door bedrijven en bakkers. De Werd: ‘De klant kwam toch wel. Iedere huisvrouw maakte het vaste rondje: bakker, slager, groenteboer.’ Tegenwoordig draait de klant zijn rondjes in de supermarkt. Bakkers reageerden door op prijs te gaan concurreren. ‘Maar dat win je natuurlijk nooit. Voor supermarkten is brood een klantenbinder. Daar hoeven ze helemaal niets op te verdienen.’ Tweederde van al het brood wordt bij de supermarkt gekocht; elk jaar sluiten tientallen bakkers hun deuren.

De nieuwe bakkers kijken met een heel andere blik naar het vak, aldus De Werd. ‘Neem La Place van V & D. Daar wordt elke dag in de winkel vers brood gebakken. Niet afgebakken, maar helemaal ter plekke gebakken. Fantastisch toch.’

Voor een knipwit of een halfje gesneden waldkorn hoef je niet aan te kloppen bij René van der Veer (39). Van der Veer bakt prachtige ronde broden met krakende korsten. Hij was verpleegkundige, werkte een tijdje als kok in een jeugdherberg – ‘Veel uit pakjes koken’ – tot hij met zijn vrouw Juliette, van huis uit kunstenares, in Utrecht een cateringbedrijfje begon.

Ze verkochten taartjes en gebak in het bezoekerscentrum van landgoed Amelisweerd. Vijf jaar geleden kreeg René de beschikking over een eigen bakkerij in het voormalige koetshuis daar. Zijn aandacht verschoof steeds meer naar brood. ‘Want het is een fascinerend vak. Van zoiets simpels als meel, zout en water een lekker product maken, dat is heel bijzonder.’

Van der Veer is autodidact. ‘Ik ben begonnen met een boekje van mijn moeder uit de jaren zestig.’ Hij liep een paar dagen mee op een bakkersopleiding, maar daar stak hij weinig op. ‘De jongens daar zijn niet echt geïnteresseerd. Ze leren het vak wel, maar vervolgens gaan ze in fabriekjes werken waar ze alleen maar broodmix aanmaken met water, en rekken in de oven rijden.’

Afgelopen zomer is hij tijdens zijn vakantie op bezoek gegaan bij een Franse bakker in Bretagne. ‘Die bakt elke dag zijn eigen zuurdesembroden. Daar leer je veel van.’ Van der Veer bakt liever met zuurdesem, dat hij zelf maakt, dan met gewone bakkersgist. ‘Zuurdesem geeft meer smaak en steviger brood. Van gist krijg je zacht en sponzig brood met een regelmatige structuur. En het is sneller en gemakkelijker.’ Niks voor René. Zijn broden verkoopt hij in het bezoekerscentrum van Amelisweerd, waar Juliette ook lunches serveert.

Heerlijk brood’, beaamt Menno ’t Hoen (35), een van de voorlopers van de nieuwe bakkers. En bijzonder op de koop toe. ‘Want er zijn in Nederland nauwelijks nog bakkers die echt hun eigen brood maken.’

Het bakkersambacht is overgenomen door meelfabrikanten die kant-en-klare mixen afleveren waar alleen nog water bij hoeft. ‘Brood in Nederland is de snelste manier om van een zak meel brood te maken: een industrieel product.’

Babyvoeding, vindt ’t Hoen. ‘Het staat stijf van de broodverbeteraars en crèmes om het zacht te houden. Je kunt het bijna naar binnen zuigen.’ Zelf bakt hij ‘ruig brood’. ‘Brood waar je op moet kauwen.’ Voor hij bakker werd, werkte ’t Hoen als bedrijfseconoom. Aardig salaris, lease-auto van de zaak.

Maar hij voelde zich verpieteren op een ‘Debiteuren Crediteuren-kantoor’. ‘Zo’n kantoor waar mensen om half vijf al ingepakt klaar staan om weg te gaan.’ Een gesprek met de inmiddels overleden zakenmangoeroe Eckart Wintzen stimuleerde hem het roer om te gooien: hij wilde iets met zijn handen doen. ‘Aanvankelijk wilde ik kok worden. Maar de opleiding daarvoor is peperduur.’

Een bakkerscursus in Frankrijk was stukken goedkoper. ‘Toen dacht ik: dat is toch ook een mooi vak.’ ’t Hoen haalde zijn bakkersdiploma in Frankrijk en begon een ambachtelijke bakkerij in Nederland met broden in Franse stijl.

Het geheim van goed brood, legt ’t Hoen uit, is weinig kneden. ‘Als je lang kneedt, krijg je een elastisch deeg met een regelmatige structuur dat goed kan rijzen en veel lucht bevat. Zo doen ze het in de industrie. Maar met kneden verwoest je smaak.’ ’t Hoen mengt vooral. ‘Kneden komt er nauwelijks aan te pas. Daardoor krijg je een grove, onregelmatige structuur in je brood met heel veel smaak.’ Zijn deeg is zo slap dat het alleen met de hand gevormd kan worden. ‘Een machine kan dat niet aan.’

Acht jaar geleden begon hij bakkerij Vanmenno. ‘’s Nachts bakken, overdag brood rondbrengen. Hard werken.’ De doorbraak kwam toen koks als Herman den Blijker en ex-driesterrenkok Cees Helder zijn brood ontdekten. Nu heeft hij zeven bakkers in dienst en levert hij brood aan restaurants en winkels in de hele Randstad.

Want ambachtelijk brood verkoopt, ontdekte ’t Hoen. ‘Mensen zijn bereid meer te betalen voor goed brood.’ Al krijgt hij ook weleens klachten. ‘Er zitten zulke grote gaten in je brood dat mijn hagelslag er doorheen valt, zeggen ze dan. Wij in Nederland hebben een belegcultuur. Je eet vooral wat erop zit.’ Issa Niemeijer heeft andere zorgen, zucht hij als hij ’s middags de knapperige, hete stokbroden uit de oven schept. De traditionele bakker bakt alleen ’s nachts. Issa Niemeijer bakt de hele dag door. ‘Zo is het brood nog vers als je het bij het avondeten gebruikt.’

Niemeijer maakt lange uren. Werkdagen van zestien uur zijn geen uitzondering. ‘Eigenlijk zou ik er nog iemand bij moeten hebben. Maar dat is moeilijk.’ Want waar vind je nog een goede bakker?

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden