Driesterrenboer

Groenten spelen een hoofdrol in restaurant Hertog Jan van de Vlaamse chef-kok Geert de Mangeleer. Bijna alles komt van de eigen boerderij. Eenvoud staat voorop: 'Ik heb de schijt aan gerechten met vijf texturen.'

In de glazen keuken van restaurant Hertog Jan staat chef-kok Geert de Mangeleer zelf groentes schoon te maken. Bolle oranje worteltjes, nog smoezelig van het zand. Piepjonge preitjes met malse bleke stelen, aandoenlijke miniatuurvenkels, zo groen als gras, vrolijke wit-rode radijsjes.

Het is een prutswerkje dat meestal wordt overgelaten aan de jongste bediende, terwijl de chef zich wijdt aan serieuze gastronomische zaken zoals tarbot, truffel en ganzenlever. Maar De Mangeleer houdt van de groentes van zijn eigen boerderij, aan de rand van Brugge.

'Ik ben een echte groenteman. Als ik rondloop op de boerderij kan ik er bijna emotioneel van worden. Het ontluikende groen, het nieuwe leven, de natuurlijke eenvoud. Dat vind ik prachtig.' Hij zegt het met zachte stem, alsof hij iets heel intiems verklapt. Mooi: een kok met de passie van een boer.

De Mangeleer is de jeune premier van de Belgische gastronomie. Pas 34, maar nu al onderscheiden met drie Michelinsterren, het allerhoogste. De jonge kok die eigenlijk handelsingenieur zou worden, maar op het laatste moment omdraaide om naar de hotelschool te gaan, kwam op als een komeet.

Na in diverse keukens te hebben gediend als leerling en sous-chef, kwam hij in 2002 terecht in de keuken van Hertog Jan, toen nog een eenvoudige brasserie aan de steenweg tussen Brugge en Torhout. In de vensterbank stonden sanseveria's, de sauzen kwamen uit pakjes, op het menu stond spaghetti met balletjes.

Het begin was om wanhopig van te worden, zegt De Mangeleer. 'Het was een hel. Ik heb me vaak afgevraagd waarmee ik bezig was.' In 2005 nam hij de zaak over met zijn compagnon en sommelier Joachim Boudens en zetten ze de zaak naar hun eigen hand.

Vanaf dat moment ging het crescendo. Een ster in 2006, de tweede in 2009 en de derde vorig jaar. De hoofdinspecteur van Michelin kwam op bezoek. 'Hij noemde ons een toffe tent.'

De Mangeleer is de aanvoerder van een nieuwe lichting Belgische topkoks. Jong en modern, open voor verandering, de blik minder op Frankrijk gericht en meer naar alle kanten. Geen grote meneer tegen wie je u zegt, maar een kok in spijkerbroek en op sneakers. 'All Stars Classics.'

De Mangeleer heeft de looks van Sergio Herman, maar de liefde voor puur van Jonnie Boer. Hij is een fan van de Zwolse driesterrenchef - 'Voor mij is hij de beste kok ter wereld'. Maar De Mangeleer trekt nadrukkelijk zijn eigen plan.

'Mijn kracht is dat ik nooit onder een grote chef heb gewerkt. Daardoor heb ik een eigen stijl kunnen ontwikkelen.' Daarin draait alles om het product. Techniek is ondergeschikt. 'Ik heb de schijt aan die gerechten met vijf texturen van dit of dat. Als ik een radijs in het gerecht zet, wil ik een radijs op mijn bord zien.'

De moderne topgastronomie lijkt soms op een wapenwedloop tussen koks die elkaar proberen af te troeven met overtreffende staaltjes originaliteit: een rozenkrans van aardpeer, kippenlever in een mandarijn, eetbare boomtakjes.

De Mangeleer moet er niets van hebben. 'Eerst gaven de Fransen de toon aan, daarna kwamen de Spanjaarden op, nu kijkt iedereen naar Scandinavië en de volgende rage zal Aziatisch zijn. Ik doe daar bewust niet aan mee. Ik wil mijn eigen lijn volgen. Ik doe wat ik voel wat ik moet doen. Uw keuken moet uit uw buik komen.'

In de keuken van Hertog Jan mag een biet nog een biet zijn. Zoals in een gerecht met rolletjes paling en ganzenlever, waar een langwerpige oerbiet - 'Een heel speciaal ras' - prominent in het midden ligt en de kostbare ganzenlever bijna tot garnituur degradeert.

Dat paling - een bedreigde vis - en ganzenlever in Nederland als politiek incorrect gelden, daar kijkt De Mangeleer van op. 'Echt waar?' Belgen doen er niet moeilijk over. Maar het gaat om die biet, want dat is nog een kenmerk van de stijl van De Mangeleer: zijn liefde voor groente.

De keuken van Hertog Jan is een groentenwerkplaats. Vlak voor de servies worden er pompoenen gesneden, koolrabi's geschild, avocado's bestoven met tomatenpoeder, radijsjes gesorteerd, bloemetjes geplukt, takjes en blaadjes zorgvuldig uitgeplozen. Als er niet af en toe een pan kalfswangen voorbij kwam, zou je je bijna in een vegetarisch restaurant wanen.

Hertog Jan heeft standaard een groentengerecht in het menu. De Mangeleer zou wel meer willen, maar dat ligt moeilijk in het qua eetgewoonten nogal conservatieve België.

'Er zijn mensen die dat niet begrijpen. Die zeggen: waarom moet ik 100 euro betalen voor een bord groenten? Ze hebben geen idee hoeveel werk het is. Ik heb in het seizoen een tomatensalade op mijn menu staan. Daarvoor wordt elke tomaat apart ontveld, er liggen vijftien verschillende tomaten op het bord, daar zijn we uren mee bezig.'

Voor Wandeling door de Boerderij, het groentengerecht dat verandert met het seizoen, wordt elk blaadje, takje, knolletje en bloemetje apart op het bord gelegd met een keukenpincet. Even een langoustine bakken is stukken eenvoudiger. 'Ons motto is: eenvoud is niet eenvoudig. Dat is niet voor niets.'

Maar het eigenlijke werk begint al ver vóór de keuken, zegt De Mangeleer. Namelijk op de boerderij een stukje buiten Brugge die hij onlangs kocht. Hier beheert Bart, een voormalige sous-chef en hobbytuinder, de bijna 2 hectare grote moestuin.

Acht soorten aardbeien, zestig typen tomaten, preitjes, komkommers, bloemkooltjes, venkeltjes en een lusthof aan blaadjes, bloemetjes en kruiden staan in keurige rijen in de volle grond of onder plastic.

Twee keer per dag levert Bart vers aan het restaurant. 'Meer dan 90 procent van mijn groenten komt hier vandaan', zegt De Mangeleer terwijl hij op een zaaddoos van de roomse kervel kauwt. 'Net drop.'

'Een gewone boer is op opbrengst gericht. Maar Bart is kok geweest. Die begrijpt wat wij willen.' Bijvoorbeeld dat alles jong en piepklein moet zijn. 'Zo hebben we het graag.'

Op deze grond ligt zijn toekomst. Dit jaar wordt begonnen met het verbouwen van de 17de-eeuwse boerderij, over twee jaar wil De Mangeleer er met zijn restaurant in trekken. De keuken is voorzien in de schuur, het restaurant wordt er tegenaan gebouwd, met uitzicht op de groententuin. 'Dichterbij kun je niet komen.' De aardappelopslag wordt wijnkelder.

De Mangeleer wijst om zich heen. 'Dit is het verhaal van Hertog Jan. Deze boerderij is mijn zuurstof. Ik voel me hier zelfs een beter mens. Ik heb al jong drie sterren, maar ik ben nog lang niet op mijn top.'

Sterren op Chefs Revolution

Op 3 en 4 juni ontketenen chef-kok Jonnie Boer en zijn vrouw Thérèse hun Chefs Revolution, het sterrenrijkste culinaire festival dat ooit in Nederland is gehouden. Topkoks uit heel Europa komen naar Zwolle om demonstraties en presentaties te geven. Geert de Mangeleer is er een van. Anderen zijn: Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena), Elena Arzak (Arzak, San Sebastian) en Juan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) en Sergio Herman (Oud Sluis). Naast kookdemonstraties is er een boerenmarkt en zijn er workshops met Nederlandse koks. Chefs Revolution wordt gehouden in en rond theater de Spiegel in Zwolle. Voor programma en kaarten chefsrevolution.com

Wandeling door de Boerderij

Wandeling door de Boerderij is een groentengerecht dat altijd in het menu zit van Hertog Jan. Het is gemaakt van groenten, bloemen en kruiden die geteeld worden op een eigen boerderij buiten Brugge.

Bij het samenstellen van het gerecht is de tuin leidend, zegt chef-kok Geert de Mangeleer. Elke dag verzamelt de tuinman een doos met producten die op dat moment op hun best zijn. Op basis daarvan wordt het gerecht samengesteld.

De Wandeling door de Boerderij verandert door het jaar heen van karakter. Frisser en zoeter als de zomer in zicht komt, rijper en voller als de herfst nadert. Dit is de lenteversie: veel jonge, groenige smaken.

1 Om te beginnen worden op het bord twee dikke sauzen gespoten. Een van geroosterde paprika en een van groene kruiden. De sauzen geven een 'zalvend' effect aan het bord, zegt De Mangeleer. 'Die gaan ervoor zorgen dat alles straks aan elkaar wordt gebonden.'

2 In fase twee worden de minigroenten op het bord gelegd: kort geblancheerd, met ijswater afgekoeld en vlak voor het serveren even opgewarmd in boter. 'Daar hou ik van. Boter geeft volume aan groenten.' De groentes die worden gebruikt zijn: worteltjes, jonge prei, radijsjes, rode biet, (rood) spinazieblad, venkel, selderij, peultjes, kervelworteltjes.

3 Bij de derde en laatste stap worden takjes, blaadjes en bloemetjes op het bord gelegd, een voor een, met een keukenpincet. Bloemen van tuinbonen, peultjes en pastinaak, zaaddoos van Roomse kervel, blaadjes en bloemetjes van de Oost-Indische kers, bronzen venkel, borage en goudsbloemen. 'Bloemetjes zorgen voor afwisseling en kleur.'

Het zijn veel dingen, maar ze passen bij elkaar, zegt De Mangeleer. 'Het moet geen vuilbak worden.'

Hij serveert het met het advies om elk takje en blaadje afzonderlijk te eten, zodat je alles goed proeft. 'Dan is het een echte wandeling door de boerderij.'

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden