Dordrecht kan wel wat koffie-inspiratie gebruiken

Wekelijks bezoekt koffiecriticus Wineke de Boer een stad en proeft daar in drie gelegenheden de koffie. Deze week is ze in Dordrecht. Een goed gebalanceerde espresso bij Nobel's Brood, maar misschien was dat een toevalstreffer.

Coffeelicious, Wijnstraat 182 (***)Beeld .

Wat koffie betreft kan Dordrecht nog wel wat inspiratie gebruiken. Coffeelicious (ook te vinden in Rotterdam) zit er met inmiddels drie vestigingen waar men Italiaanse koffiebonen van het merk Goppion serveert. Zo te proeven is deze van een hogere kwaliteit van de doorsnee Italiaanse merken, maar niets bijzonders. Er gaat wel verse biologische melk van Arla bij. De prijs van een espresso ligt hier hoger dan op andere plekken waar duurdere bonen worden gebruikt.

Villa Augustus is hotel, moestuin, restaurant en grand café in één. De koffie van Single Estate heeft een assige nasmaak die er niet in hoort. In zo'n grote zaak, waar er op deze zondagochtend kilo's koffie doorheen gaan, zouden de groephoofden en filterdragers misschien wel elk uur even schoongeborsteld en 'geflushed' moeten worden om dat te vermijden.

Meten is weten

Dezelfde koffie serveert Heer & Meester. Hoewel het een fatsoenlijke espresso is - hij is niet veel te zuur of te bitter - verdienen de bonen van Single Estate meer liefde. Deze Guatamala kan veel voller smaken. Er was nog weinig klandizie en wellicht was de taartenbakster even stand-inbarista totdat de verantwoordelijke voor de koffie de molen kwam instellen. Toch proef je wat een goede kwaliteit koffie dit is, zelfs wanneer de extractie niet optimaal is.

Grootste verrassing was voor mij de espresso bij Nobel's Brood. Misschien was deze goed gebalanceerde espresso (gezet van de Gusto Blend van Bocca) een toevalstreffer, want ik had niet de indruk dat er erg precies werd gewerkt; zo zag ik bijvoorbeeld nergens een kookwekker of timer.

Nobel's Brood, Grotekerksbuurt 53 (****)Beeld .

Meten is weten. Maar de gouden regel (een espresso 'hoort' tussen de 22 en 25 seconden door te lopen) gaat niet altijd op. Elke boon vraagt om een ander recept. Soms smaakt de espresso verrukkelijk bij een doorloop van 28, 29 seconden. Het zoete uit de boon wordt als laatste geëxtraheerd, dus een langere doorlooptijd kan je koffie zoeter maken. Te lang betekent echter overextractie en dus bitterheid. De kunst is om alle variabelen zo in te stellen dat je uit de boon haalt wat er in zit.

Refractometer

Om de extractie te meten bestaat er een geavanceerd hulpmiddel voor professionals: de refractometer. Deze meet de hoeveelheid opgeloste vaste deeltjes in een vloeistof; in feite de sterkte van de koffie. De hoeveelheid opgeloste koffiedeeltjes in een espresso ligt tussen de 7 en 12 procent (de rest is water). Voor de smaak is dit alleen een indicator. Lang niet alle barista's werken met een refractometer. Maar ze hebben wel een ander instrument tot hun beschikking: hun tong. Samen met meetinstrumenten als een timer, een weegschaal en voor de echte 'coffee geeks' een refractometer is die tong onmisbaar voor het herkennen van een goede espresso.

Heer & Meester, Voorstraat 489 (***)Beeld .
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden