Door bodega Keyzer waart geest der grote namen

'Een maaltijd zonder wijn is een dag zonder zon', staat geschreven in het eikenhout van de eetzaal van bodega Keyzer....

Bodega Keyzer in Amsterdam - sinds 1905 - heeft het patina van de jaren: een mengeling van vergane glorie en huiskamergezelligheid. Elke grote stad heeft wel een bodega Keyzer, meestal bijgenaamd 'de huiskamer van. . .'. Maar Keyzer heeft iets wat alle andere niet hebben.

Hier waart de geest van de grote namen rond. In de eetzaal met donker hout en uitbundig gedecoreerde behang kwamen Vladimir Horowitz, Arthur Rubinstein en Bernard Haitink uitpuffen na hun optreden in het naburige Concertgebouw.

Wijlen Alfred Heineken lunchte er met Willem-Alexander en Máxima. Wim T. Schippers is er klant, Drs. P. , Jaap van Zweden, Rijk de Gooyer, Martin Ros en Henk Hofland komen er graag.

En dus is tout Amsterdam in rep en roer nu 'hun' huiskamer wordt verbouwd. De bodega is gaan verzakken onder de last van alle grote namen. Als er niets wordt gedaan, rolt het pand zo het Concertgebouw binnen. De eigenaar grijpt de gelegenheid aan om het pand ook van binnen te moderniseren. Daarvoor gaat de bodega acht maanden dicht.

Voor het culinaire klimaat van de hoofdstad is dat geen groot verlies. Dat zal best, zegt NRC-columnist H.J. Hofland. 'Ik ben niet zo'n Lucullus.' Het gaat hem om de sfeer. Bodega Keyzer is een instituut, vindt hij. Een plaats waar de bohème en de elite samenkomen zonder elkaar te hinderen. Waar kroonprins en kraker, sloeber en rijkaard zonder aanziens des persoons naast elkaar zitten.

'Zoals Parijs La Coupole heeft, New York de Algonquin en Berlijn Kempinski, zo heeft Amsterdam bodega Keyzer. Iedere stad hoort zoiets te hebben. Dat moet je gaaf houden', zegt Hofland.

De onrust wordt gevoed door het personeel, van wie sommigen al zo lang in dienst zijn dat ze tot het meubilair zijn gaan horen. De verbouwing gaat acht maanden duren. Alle medewerkers, 27 in aantal, hebben ontslag aangezegd gekregen.

'Als alles klaar is, mogen we opnieuw solliciteren', zegt een van de obers. 'Maar ik weet niet of we dan nog kans maken. Ik denk dat er allemaal jong spul terugkomt, dat is veel goedkoper.' Doodzonde, aldus Hofland, want het personeel hoort bij Keyzer. 'Goede lui die zich van de moderne gemeenzaamheid onthouden.'

Bodega Keyzer was jarenlang eigendom van de familie Hoopman. De laatste Hoopmannen verkochten de zaak in 1997 aan Heineken, die het verpachtte aan de Groningse horecamagnaat S. Kooistra. Kooistra, die meer dan zestig zaken bezit, heeft de naam dat hij een harde zakenman is.

De lange verbouwingsperiode zou wel eens een truc kunnen zijn om het oude personeel te lozen, denkt Peter Dekker van de Horecabond FNV. Als een zaak langer dan een halfjaar dichtgaat, worden de arbeidscontracten verbroken. 'Er zitten er een paar net voor hun vut. Voor hen is het extra sneu.' Dekker eist garanties dat het personeel kan terugkeren.

Maar die wil Kooistra's uitbater P. Lammertink niet geven. Wat sfeer betreft wil hij Hofland en de zijnen graag geruststellen. 'Ik ben het helemaal met hem eens. We doen er alles aan om de oude sfeer te behouden.' De kleedjes, de draaideur en de leestafel blijven.

Maar dat geldt niet voor het personeel. De intentie is er om het oude personeel terug te nemen. 'Maar ik kan de effecten van de verbouwing niet overzien, dus ik kan niks garanderen. Als je naar de huidige omzet kijkt, heeft Keyzer te veel personeel. Het geld moet wel eerst verdiend worden.'

En juist daarmee ging het de laatste jaren niet zo goed, zegt J. Hoopman, de laatste der Hoopmannen, die nog boven de bodega woont. Het is leuk, al die beroemde gasten. 'Maar het zijn er niet zoveel. En ze staan er niet bij stil dat zo'n bedrijf ook rendabel moet zijn.'

Keyzer is volgens Hoopman een moeilijk bedrijf. 'Net voor acht uur is het druk omdat iedereen wil eten vóór het concert. Dan heb je veel personeel nodig. Maar daarna wordt het stil.' Voordat hij de zaak verkocht, had ook Hoopman plannen voor een andere aanpak. 'Ik wilde iets doen zoals in La Coupole in Parijs met banken en schotjes. De zaak had een facelift nodig.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden