Review

Dollemansrit door Mexico zonder dat de brandweer hoeft uit te rukken

Recensent Mac van Dinther eet bij Mexicaans restaurant Ruiseñor in Den Haag.

Uit de keuken klinkt het gezang van de kokende nachtegaal: chef-kok AlbertoBeeld Els Zweerink

Waarom zitten we in Ruiseñor?

Als er één keuken wel een opkontje kan gebruiken, dan is het de Mexicaanse. Jaren geleden leken Mexicaanse restaurants bezig aan een opmars, maar die is inmiddels gestagneerd: er zijn er nog minder dan honderd van in Nederland - de thuisbezorgtaco niet meegerekend. Er is dus dringend behoefte aan nieuw elan. Dat zou kunnen komen van Ruiseñor, een nieuw restaurant dat de Mexicaanse keuken mixt met invloeden uit Zuid-Amerika, Azië en Europa. De Mexicaanse wereldkeuken - misschien zitten we daar wel op te wachten.

Restaurant Ruiseñor
Denneweg 120, 2514 CL Den Haag
ruisenor.nl

Menu
- Zalm met saus van pecorino, aubergine met koffie en pistache
- kabeljauw met mole (Mexicaanse saus), tempura van koriander en maïs
- zacht gegaarde varkensnek met saus van tomatillo en jalapeño, geblancheerde boerenkool en raapstelen
- geroosterde bavette met saus van tamarinde, chipotle en palm-suiker

Wie weet. Waar zit het?

Aan de toch al rijkelijk van eettenten voorziene Haagse Denneweg bezet Ruiseñor een onopvallend pandje. De inrichting zal de woonbladen niet halen: witte muren, systeemplafond, bank en tafels van blank geschuurd hout. Wat je noemt basic. Uit de keuken klinkt muziek, soms overstemd door het gezang van de kokende nachtegaal (ruiseñor in het Spaans) Alberto Nol. Verdienstelijke heldentenor.

Tekst gaat verder onder de foto.

Maar kan-ie ook koken?

Ruiseñor heeft één menu, dus bestellen is simpel. Maar dat is meteen de laatste keer dat het s-woord vanavond valt, want wat gepresenteerd wordt als een viergangenmenu ontpopt zich als een dollemansrit door de Mexicaanse keuken en aanverwanten met aan het stuur Speedy Gonzales die vergeten is zijn bètablokkers te nemen.

Na drie gangen (het worden er uiteindelijk zeven) hebben we negen gerechten gehad met minstens vijftig ingrediënten. Er zitten toppertjes tussen zoals een verrassende zacht-zoete rillette van makreel met witte chocolade en wasabi (!) en pruim met de zoute soja-smaak van miso en gedroogd visvel. Afgewisseld door missers als oesters en garnalen verzopen in respectievelijk frambozen- en sinaasappelsaus.

Het schiet alle kanten op, een lijn valt er niet in te ontdekken. Op een en hetzelfde bord ligt een moot zalm in kaasschuim naast een plak aubergine met koffie en pistache; net Donald Trump en Jesse Klaver samen in één kabinet.

De cijfers

De kosten: vier gangen, inclusief hapjes vooraf en tussendoor: €44

Eten: 7,5
Bediening: 7+
Entourage: 6-
Prijs-kwaliteit: 8

Oef! Smaakt het wel?

Als je je door de wirwar van Alberto's jungle heen weet te eten, heeft het zeker zijn verdiensten. De tempura van korianderblad bij de vakkundig zacht gepocheerde kabeljauw is geweldig: bros, niet vet. Pulled pork, geserveerd met een stoombroodje en pittig-zure saus van tomatillo, is smeltend zacht. Wat eruit springt: Nol is een meester in pepers. Ze zitten overal in: snerpend hete habanero, milde poblano, rokerige chipotle, felle jalapeño. En altijd perfect gedoseerd: goed te proeven, zonder dat de brandweer hoeft uit te rukken.

Geroosterde zoete aardappel met jalapeno mayonaise.Beeld Mac van Dinther

Hoe is de bediening?

We benijden ze niet, met zo'n chef: probeer dan maar eens te onthouden wat op het bord ligt. Maar ze doen hun best en daarbij schenken ze een goed glas. Wat wel zo aardig is: bij elke gang worden twee keuzewijnen aangeboden, een dure en een goedkopere.

Zitten we hierop te wachten?

Het is maar wat je wilt. Houd je van een afgewogen menu met uitgebalanceerde smaakcombinaties, dan moet je met een boog om Denneweg 120 heen lopen. Ben je niet vies van spektakel en kan het je niet bommen dat er ook eens een mispeer tussen zit, dan zit je hier geramd. Om de beroemde topkok Speedy Gonzales te citeren: Arriba arriba! Ándale ándale!

Sashimi van makreel passievruchtsaus & rillette van makreel met witte chocolade.Beeld Mac van Dinther
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden